Ingrédients
Biscuit noisette et café
300 g de blancs d'œufs
70 g de jaunes d'œufs
215 g de farine de noisette
215 g de sucre semoule (120 g + 95 g)
205 g de beurre de noisette
1 gousse de vanille
110 g de farine 00
12 g de levure chimique
Le zeste râpé d'un citron
processus
Mélanger les jaunes d'œufs et ajouter les 120 g de sucre. Ajouter le beurre fondu, mais à température ambiante. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la vanille. Bien mélanger.
Ajouter la farine de noisette et le zeste de citron
A part, montez les blancs d'œufs avec 95 g de sucre et ajoutez-les au mélange de noisettes et de café.
Étaler sur des feuilles de silpat sur une hauteur de 0,5 cm pour le biscuit intérieur et 1 cm pour le biscuit inférieur. Cuire à 190°C pendant 6-7 minutes avec la vanne fermée. Couper le biscuit en obtenant deux ½ cm pour chaque gâteau, tous deux d'un diamètre de 16 cm.
Ingrédients Croustillant aux pignons de pin et aux amandes
160 g de beurre
160 g de sucre semoule
1 g de sel
80 g de pignons de pin hachés
40 g d'amandes effilées
30 g de farine 00
processus
Mélanger tous les ingrédients au mélangeur planétaire avec la pagaie, étaler à l'intérieur des cercles d'acier de 16 cm de diamètre en gardant une hauteur de ½ cm et cuire au four à 170°C pendant 12 minutes, refroidir et démouler immédiatement.
Ingrédients Blanc manger amande et citron
120 gr de lait
Grammes de sucre 85
80 g de crème d'amande
350 g de chantilly
6 g de gélatine
200 g de zeste de citron confit
processus
Faire chauffer le lait, ajouter le sucre, la crème d'amandes, la gélatine et enfin la chantilly. Couler dans des moules en silicone d'un diamètre de 16 cm et d'une hauteur de 1 cm, ajouter 50 g de zeste de citron confit coupé en petits cubes pour chaque moule et congeler.
Ingrédients Mousse légère au chocolat
750 g de lait
900 g de chocolat 70%
1500 g de crème semi-montée
10 g de gélatine en poudre
50 g d'eau pour hydrater la gélatine
processus
Faites chauffer le lait, versez-le sur le chocolat haché et attendez une minute. Emulsionner et ajouter la gélatine dissoute préalablement hydratée avec son eau.
Lorsque le mélange est à environ 35°C, ajouter la crème semi-montée. Mélanger délicatement.
Ingrédients Glaçage au chocolat
150g d'eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
25 g de gélatine
125g d'eau
300 g de chocolat noir 70%
processus
Porter l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 103°C puis verser sur le lait concentré puis ajouter la gélatine dissoute dans les 125 g d'eau. Verser le mélange chaud sur le chocolat et émulsionner.
Le glaçage doit être réalisé à 26-28°C sur un produit à -25°C.
Montage du gâteau
Couler la mousse au chocolat en fine couche dans un moule de 18 cm de diamètre, puis refroidir légèrement.
Insérer un disque de biscuit, superposer le disque de blanc-manger, puis le disque croustillant, le disque de biscuit, lisser avec la mousse au chocolat puis refroidir rapidement.
Glacer le gâteau encore congelé et décorer
