Mariuccia Roggero, est une chef qui revendique 30 ans d'une étoile Michelin placée sur le restaurant San Marco à Canelli, la ville de Monferrato qui, avec ses cathédrales souterraines, ses caves creusées dans le tuf calcaire au cours des siècles passés qui descendent jusqu'à 32 mètres sous terre assurent la température constante de fermentation de 12-14 degrés d'Asti Spumante, il a été proclamé site du patrimoine mondial en 2014 UNESCO, partie intégrante du territoire de la Paysage viticole du Piémont : Langhe-Roero et Monferrato.
Le chef avec son mari Piercarlo Ferrero, sommelier et véritable autorité sur les truffes, en trente ans de travail acharné et passionné a fait du restaurant San Marco un temple de la sauvegarde des traditions les plus authentiques de la gastronomie piémontaise dont elle est une véritable championne. . Mariuccia Roggero, représentante de la cuisine italienne à l'étranger (Europe, États-Unis, Canada et Réunion des Nations Unies) et à la maison (Jeux olympiques d'hiver de Turin 2006) ainsi qu'enseignante à l'ICIF, l'école de cuisine pour étrangers de Costigliole d'Asti, est la créatrice d'une cuisine du territoire et de la tradition du Monferrato en constante évolution, qui vise à rajeunir les recettes les plus anciennes sans les déformer, en les adaptant aux goûts et aux besoins d'aujourd'hui.
Dans le menu qui accompagne ses clients dans un voyage aux racines des traditions gastronomiques de la région, la matière première, strictement locale, est traitée avec une main très délicate et passionnée, on perçoit l'étude et l'amour, et surtout le désir impliquer ceux qui approchent leur cuisinier dans une thermosphère de sentiments, de respect et de valeurs afin que l'histoire de ce domaine se perde. Évidemment, la liste de ses propositions ne pouvait pas manquer le chardon bossu, qui dans son tartare perd son aspect humble et paysan et est récupéré dans une préparation qui rehausse sa délicatesse et son goût léger longtemps négligé.
Dans la recette proposée aux lecteurs de First&Food, Mariuccia Roggero rapproche le goût délicat du chardon du goût plus vigoureux de la truffe en combinant un mariage intéressant entre deux excellences du Monferrato dans une version insolite : un tartare de cardon bossu avec œuf poché, et un parfumé lamellata de Truffe Blanche d'Alba, l'incontournable "diamant de la terre", capable d'ennoblir les recettes les plus importantes.
La recette : Tartare de cardons, bagna cauda, œuf poché, truffe blanche du Monferrato
Doses pour 6 personnes :
Pour la sauce aux anchois :
gr. 80 gousses d'ail déjà pelées et sans germe
gr. 100 filets d'anchois dessalés et conservés dans l'huile
gr. 200 lait
gr. 150 huile d'olive
gr. 100 beurre frais
Pour préparer le plat :
Truffes blanches d'Alba
gr. 500 petits chardons bossus de Nice
Non. 1 cuillère à soupe de farine
Non. 6 œufs locaux très frais
Non. 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
Non. 3 citrons
SOLDE
Procédure:
Pour la Bagna cauda :
Blanchir trois fois l'ail dans de l'eau bouillante, couvrir de lait
cuire environ 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le lait soit complètement réduit. Écraser l'ail, ajouter les anchois, l'huile et, en remuant constamment, cuire encore une dizaine de minutes, incorporer le beurre coupé en morceaux.
Nettoyer le cardon et le tremper dans de l'eau froide avec le jus d'un citron.
Dans une casserole à part, dissoudre la farine avec une louche d'eau froide, ajouter le jus de deux citrons, ajouter deux litres d'eau, une poignée de gros sel et porter à ébullition, ajouter les cardons et cuire environ 40 minutes. Égoutter les cardons, les refroidir et les sécher sur un torchon.
A part, porter environ deux litres à ébullition. d'eau avec une cuillerée de sel et le vinaigre blanc. Casser délicatement chaque oeuf dans une tasse, et le glisser délicatement dans l'eau acidulée légèrement bouillante, cuire environ 2 minutes, quand le blanc d'oeuf commence à prendre, retourner les oeufs avec une écumoire pour leur donner la bonne forme, couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter encore deux minutes. Égoutter, passer rapidement dans un bol avec de l'eau et des glaçons, pour stopper la cuisson et enlever le goût du vinaigre ; poser sur un torchon et égaliser les marges.
Coupez les cardons en morceaux de la taille désirée, assaisonnez-les dans une poêle avec une noix de beurre, ajoutez 4 cuillerées de la "bagna cauda" préparée, mélangez et réservez au chaud.
Présentation
Répartir la bagna cauda restante sur chaque assiette, disposer un « anneau » d'environ 10 cm de diamètre. et remplissez avec les cardons assaisonnés, formez un petit creux au centre et placez l'œuf préparé à l'intérieur ; râper une mouture de poivre noir et de truffe blanche sur celle-ci, retirer le "cercle" et servir aussitôt.
