Éclectique, fantaisiste, extraverti : ces trois termes suffisent-ils à définir un chef à succès ? Généralement oui, pas dans le cas de Giancarlo Morelli, véritable machine de guerre aussi bien en cuisine qu'en entreprise. Chef étoilé Michelin, propriétaire de cinq restaurants, le Pomiroeu installé dans une cour du XIXe siècle à Seregno, la Trattoria Trombetta, à Porta Venezia, à Milan deux lieux hébergés dans l'hôtel 5 étoiles VIU Milan et la plage Phi sur la Costa Smeralda, on l'imagine en chef-entrepreneur glacial à la tête d'un petit empire de restauration de luxe. On découvre alors que la puissante machine de guerre qui l'a même conduit à être nommé par le chef de l'Etat, Cavaliere del Lavoro, un ordre de citoyens italiens « qui se sont rendus singulièrement méritoires », se signalant « dans l'agriculture, l'industrie, le commerce, dans artisanat, dans le domaine du crédit et de l'assurance », a un cœur qui bat, pour la campagne bergame, qui lui a donné naissance, tout d'abord, mais aussi pour une cuisine qui sait s'exprimer dans sa simplicité la plus pleine et la plus riche, révélant dans ce son âme de poète et d'agriculteur qui a marqué son enfance car - aime-t-il à dire - "la nature est si généreuse qu'elle n'a pas besoin d'être élaborée pour lui redonner du goût". Il connaît cette simplicité depuis son enfance grâce à sa famille, parents paysans, agriculteurs et chasseurs, qui lui ont ouvert les yeux et l'âme aux couleurs, saveurs, senteurs de la campagne et des bois, tandis que sa mère, Mamma Rosa, couturière et cuisinier, a élaboré tout ce patrimoine de sensations dans des plats originaux et de qualité.
Attentif à la recherche de la matière première, à l'extraction pure du goût, aux équilibres surprenants et calibrés, Giancarlo Morelli a construit sa philosophie autour du concept d'une cuisine saine, bonne et surtout éthique dans le respect des ingrédients, des traditions, mais aussi des lieux , quelques hommes.
Et aujourd'hui encore, alors qu'il est un chef célèbre, riche, recherché dans le monde entier, il reçoit des récompenses, a une étoile rouge épinglée sur la poitrine, cuisine pour les grands, reste toujours fermement ancré dans l'idée de une cuisine qui est l'expression de la socialisation paysanne : « pour moi c'est normal de faire plaisir aux autres, surtout avec de la nourriture. Partager, être ensemble, rire. C'est le vrai luxe."
Expression d'une cuisine savoureuse, raffinée, belle à regarder, telle est la recette proposée par le Chef étoilé aux lecteurs de First&Food : Poire au safran, crème et sauge et noisette croquante. Sa poire au safran est une réinterprétation de la poire classique au vin chaud ou au chocolat qui accompagne l'automne ou l'hiver, mais dans cette recette - dit Morelli - je crois que le goût amer du safran est un contraste très agréable dans un dessert , qui apporte des notes de fraîcheur grâce à la crème parfumée à la sauge, très savoureuse et toujours appréciée dans mes restaurants".
La recette : poire au safran, crème de sauge et croustillant noisette
Ingrédients pour les personnes 4
Pour la poire
4 poires abbé
Grammes de sucre 200
400 grammes d'eau
5 g de poudre de safran
Gousses 2
1 citron
Pour la crème
100 ml de crème fraîche
Grammes de sucre 15
4 feuilles de sauge
70 gr de noisettes
processus
Mélanger le sucre, l'eau, les épices et le safran dans une casserole assez grande pour contenir les poires. Porter à ébullition, hors du feu et ajouter les poires préalablement épluchées. Fermer avec un couvercle. Remettre à feu doux jusqu'à ce que les poires soient bien cuites et que le liquide ait réduit des 2/3.
Pendant ce temps, monter la crème avec le sucre et les feuilles de sauge finement hachées.
Faire griller les noisettes au four à 170° pendant environ 5 minutes.
Présentation
Retirez les poires du liquide, séchez-les légèrement, placez-les sur l'assiette et disposez la crème fouettée dessus.
Enfin, ajoutez les noisettes croquantes sur la crème.
Ps
Le liquide de départ doit être réduit à la consistance d'un caramel et sera utilisé en dernier pour glacer et polir les poires.
5g de safran pour 4 personnes ?? Es-tu sûr? En tant que producteur de safran cela me semble vraiment exagéré, et je ne parle pas que du prix au client final..