Ingrédients pour les personnes 4
Pour les pâtes fraîches :
400 g. farine de pâtes
100g. la semoule
16 jaunes d'œufs
1 œuf entier
1 gr. sel
Pour la garniture:
75 g. béchamel
70 g. Crevettes argentines
1,5 gr. Aneth
1 gr sel
10 g. oignon de printemps cuit
1,5 gr. sirop de citron
Pour le caviar d'aubergine:
300 g d'aubergines longues
30 g d'huile EVO
3 gr. sel
2 gr Poivre
2 gr. basilic
20 g. citron
Pour le bouillon de crevettes :
100 g de têtes de crevettes
250 g. céleri
250 g. carottes
250 g d'oignons
2 gr. Aneth
50 g d'huile
2 gr. sel
Pour le plat:
400 g. crevette rouge
80 g pointes d'asperges
30 g. Confit de tomates cerises
Préparation
Pour les pâtes fraîches : mélanger tous les ingrédients dans un bol pour obtenir une pâte lisse, couvrir d'un film plastique et conserver au réfrigérateur.
Pour la garniture : nettoyez les crevettes en enlevant la tête et la carapace et hachez la chair. A part, préparez la béchamel et le sirop de citron réalisé avec les mêmes quantités de jus de citron et de sucre en gardant le zeste de citron râpé.
Dans une poêle, faire revenir la ciboule avec un peu d'huile.
Lorsque vous avez toutes les préparations prêtes à tout combiner et à conserver au réfrigérateur.
Pour les raviolis: étaler les pâtes fraîches à l'aide d'un emporte-pièce, former des cercles de 6 cm de diamètre, déposer la garniture au centre du cercle et refermer en forme de tortello.
Pour le caviar d'aubergine: coupez les aubergines en deux et faites-les dorer à la poêle avec un filet d'huile. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 20 minutes, couvrir d'un film plastique et laisser reposer à température ambiante. Retirez ensuite la peau, hachez la pulpe et assaisonnez avec le reste des ingrédients.
Pour le bouillon de crevettes: dans une casserole, mélanger le céleri, les carottes et l'oignon et faire revenir dans l'huile. Une fois ramollies, ajouter les têtes de crevettes et faire griller 5 minutes, couvrir d'eau et porter à ébullition 10 minutes, puis laisser s'hydrater hors du feu 30 minutes. Porter à nouveau à ébullition pendant 10 minutes supplémentaires, laisser réhydrater encore 30 minutes et filtrer. Le bouillon doit être léger et peu coloré.
Pour le plat: nettoyez les crevettes rouges. Blanchir les pointes d'asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Cuire les raviolis dans une grande quantité d'eau pendant 3 minutes, les égoutter à la poêle avec un filet d'huile et un peu de bouillon de crevettes
Placage
Disposez les raviolis sur une assiette, ajoutez les asperges sur le dessus des raviolis et disposez-les également à côté. Former des points avec le caviar d'aubergine et déposer dessus les tomates cerises confites. Ajouter les crevettes rouges assaisonnées d'huile et de sel et terminer le plat avec le bouillon de crevettes.
