Ouvert en 1989, installé dans une ancienne maison de campagne familiale, le restaurant I Castagni doit son nom aux châtaigneraies qui peuplaient les environs de Vigevano depuis le début des années 900 et, surtout, aux trois imposants marronniers solitaires et centenaires qui dominent encore le grand jardin de la villa.
C'est le royaume d'Enrico Gerli, un grand passionné des ressources régionales et territoriales, une cuisine qui a les saveurs de la tradition mais dont le Chef sait ensuite développer une vision créative très personnelle qui vise à revitaliser les enseignements culinaires des grands-mères avec des techniques de cuisson, afin d'offrir la sensation de découvrir de nouvelles saveurs où l'histoire et la tradition vivent dans ses plats.
La structure du restaurant était une villa familiale et l'objectif était de recréer cette atmosphère dans la salle à manger, où règne sa femme Luisa, avec un décor rustique et élégant qui est la marque de sa cuisine : meubles anciens et toiles sur les murs (l'histoire) ainsi que des peintures de peintres modernes et contemporains, surtout de Lombardie (la modernité). La philosophie inspirante est la suivante : "le client doit se retrouver dans une maison d'amis qui essaient de faire de leur mieux tant en cuisine qu'en salle à manger pour faire de ce moment un moment spécial".
Il aime à se définir comme "l'un des nombreux autodidactes de la haute cuisine italienne qui a transformé une passion à la fois pour le vin et la cuisine en un métier - Chef Gerli - celui qui, s'étant lancé dans l'aventure de la restauration sans savoir ce qu'était un guide gastronomique C'est qu'il s'est retrouvé dans une dimension de travail et professionnelle beaucoup plus exigeante et enrichissante que celle à laquelle il aspirait réellement ».
Un voyage qui est parti de bases solides comme les expériences au restaurant Cascina Bovile à Ceretto Lomellina avec le chef Luigi Perotti mentionné par Luigi Cambi dans "101 trattorias et auberges à Milan où manger au moins une fois dans sa vie" qui en parle dans ces termes : « Après un dîner dans ce lieu, vous pouvez dire que vous avez touché l'âme d'un certain Milan et si vous le souhaitez, cherchez un terrain de boules à proximité et vous pourrez vous immerger complètement dans la pièce. Peut-être amener avec vous un quart de Barbera pour vous tromper que l'ère des Tranis n'a jamais pris fin. Laisser la Darsena dei Navigli bercer vos petits rêves et pensées heureuses ». Qui s'est ensuite consolidé avec deux grands noms de la cuisine la plus aristocratique de l'excellence italienne comme l'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano d'Ezio Santin, l'un des pères fondateurs avec Gualtiero Marchesi de la grande cuisine italienne, Trois étoiles Michelin, le restaurant Sole di Ranco du Chef Carlo Brovelli, une étoile Michelin, puis au Restaurant Rosalpina à San Cassiano avec Norbert Niederkopfler, trois étoiles Michelin. Avec ces locaux et cette école et avec tant d'engagement, l'"autodidacte" Enrico Gerli a réussi à conquérir - c'était trop prévisible - des jalons très importants comme l'étoile Michelin qui le décerne depuis 1998, l'entrée dans le prestigieux JRE association des Jeunes Restaurateurs d'Europe) depuis 1993, rejoint en tant qu'associé de CHIC (charmants chefs italiens) depuis 2013.
Dans son restaurant, comme on l'a dit, on respire une cuisine territoriale de recherche très personnelle mais avec des incursions dans la cuisine de poisson régionale et la cuisine "globale" avec une attention particulière aux produits locaux tels que le niébé Gambolò, le haricot borlotto de Vigevano, l'oignon de Brême. Une attention tout aussi raisonnée est portée aux poissons d'eau douce comme l'esturgeon et le silure, ou aux animaux de basse-cour comme l'oie, le lapin, le pigeon.
Traduits dans le menu, nous trouvons des plats originaux et complexes tels que Risotto avec Gran Riserva Lomellina et riz Tohoku : canard, poivrons, champignons shiitake, base de canard au miso ; Risotto alla Certosina : Riz complet San Massimo alla Certosina, brochette d'escargots panés aux herbes, cuisses de grenouilles croustillantes. Parmi les seconds plats, un de ses plats "historiques" se démarque : le foie gras sous diverses formes, mais il convient également de mentionner la traditionnelle cuisse d'oie rôtie dans sa propre graisse, purée de pommes de terre à la ciboulette, escalope de foie gras, salade et herbes. ; le Pigeon cuisiné en deux façons : cuisse et aile rôties, magret grillé, épinards et noisettes, cerises confites aux épices, consommé et ravioles de foie de volaille.
Des plats exigeants à accompagner de vins importants. Et la cave, seconde passion du Chef, est à la hauteur des attentes. La carte des vins comprend des entrées de toutes les régions viticoles les plus appropriées du monde (300 étiquettes italiennes, 150 étrangères).
Aux lecteurs de First&Food, Enrico Gerli propose un plat qui se prête bien à un bon dîner entre amis en plein air un soir d'été : brochette de poitrine d'oie grillée, oignon doux de daurade farci à lui-même et poivrons de Voghera, cul d'oie au Rosso Oltrepò. Un condensé de produits locaux, et un rappel d'anciennes traditions
La recette : brochette de poitrine d'oie grillée, oignon doux de Brême farci à lui-même et piments Voghera, bouillon d'oie au vin rouge Oltrepò.
Ingrédients pour les personnes 4:
Pour la brochette : 1 magret d'oie avec la peau, 40 g d'Oltrepò Pavese Rosso, sel, poivre
Pour l'oignon : 4 oignons rouges de Brême de 150 g chacun, 2 gros piments Voghera (ou en tout cas des poivrons doux), poudre de paprika doux, 50 g de fromage Provolone râpé, beurre, huile d'olive extra vierge, sel
Pour le bouillon : 1 carcasse d'oie sans les pattes mais avec les ailes, 1 bouteille d'Oltrepò Pavese Rosso, 100 g de légumes hachés (carotte, oignon, céleri, tiges de persil), ail, laurier, romarin, sauge, 50 g de double concentré de tomate, sel
Pour compléter : vinaigre balsamique, paprika, beurre
processus
Pour le bas :
casser la carcasse en morceaux et les faire griller dans une poêle au four à 200 °C; remettre sur le feu, ajouter les légumes et les herbes, arroser abondamment de vin et laisser évaporer; ajouter le concentré de tomate, saler légèrement, couvrir d'eau froide et remettre au four jusqu'à ce que le liquide ait réduit des trois quarts. Passer le liquide restant au tamis; dans une casserole, faire réduire le vin restant des trois quarts; ajouter le bouillon d'oie, rectifier le goût et cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Garder au chaud.
Pour l'oignon :
dans une casserole recouverte de papier sulfurisé disposer les oignons avec la peau, lavés et salés; faites-les cuire au four à 200°C pendant au moins une heure. Pelez les poivrons, retirez les pépins et les filaments et coupez-les en cubes. Coupez le chapeau supérieur des oignons et évidez-les en ne laissant que la première couche de chair sous la peau. Hachez la pulpe avec un couteau et placez-la avec les poivrons dans une poêle antiadhésive avec du beurre et de l'huile chaude. Salez, ajoutez un peu de paprika et faites cuire jusqu'à ce que tout le liquide végétal soit épuisé, puis ajoutez le Provolone. Remplir les oignons vides avec le mélange et les garder au chaud dans le four éteint.
Pour la brochette :
couper le magret d'oie avec la peau en gros cubes et les enfiler sur 4 brochettes en bois, puis les déposer, côté peau vers le bas, sur une plaque de fer très chaude ; faites-les cuire au moins 3 minutes, retournez-les et laissez cuire 2 minutes, ajoutez le vin, salez et poivrez légèrement; transférer les brochettes sur un plateau et laisser reposer la viande dans un endroit chaud.
Placage
Au centre de chaque assiette déposer un oignon badigeonné d'un peu de beurre, poser dessus la brochette, parfumer avec la sauce au vin rouge, et couvrir avec le chapeau d'oignon; Compléter le plat avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et une pincée de paprika.
