La recette proposée cette semaine aux lecteurs de First&Food par Domenico Pichini, Chef de "Il Tufo allegro" à Pitigliano, n'est pas un plat mais un vrai déjeuner complet. Une recette à trois niveaux culturels, celle raffinée du carré d'agneau, coupe noble privilégiée par les grands chefs pour les préparations en croûte à grand effet scénographique, la populaire des ris de veau, qui en version frite font partie de la petit-déjeuner traditionnel de Pâques et les ravioli di buglione, plat typique de cette région de la Maremme, et celui de la tradition gastronomique juive représentée par l'artichaut alla giudia.
"L'idée de la recette - explique le Chef - est née dans le but de valoriser la qualité de notre agneau pour la viande, que certains de nos producteurs locaux ont porté à l'excellence en utilisant presque toutes les parties de l'agneau, parfois en le plat j'ajoute aussi des croûtons de mousse de coratella…, combinant certaines préparations traditionnelles avec d'autres interprétations plus modernes ».
Les raviolis, quant à eux, s'inspirent de la recette du "Buglione d'Ambnello", la recette la plus typique et la plus connue de la cuisine de la ville toscane, une expression de la cuisine Goym qui provient de l'union des Cuisine de Pitigliano avec celle de la communauté juive, qui a vécu à Pitigliano, s'intégrant parfaitement à la communauté locale.
Ingrédients pour chaque plat
Pour le carré d'agneau en croûte d'herbes aromatiques et d'amandes :
– carré d'agneau enlevé 150gr.
– herbes aromatiques (romarin, sauge, thym, marjolaine et menthe ou cataire)
– 00 farine
- Blancs d'oeufs
- Huile d'olive vierge extra
– amandes effilées au goût
– 2 cuillères à soupe de bouillon d'agneau
- Sel et poivre au goût
processus:
Ficelez la longe avec de la ficelle de cuisine, salez et poivrez, soudez-la en la passant dans une poêle dans un peu d'huile d'olive extra vierge très chaude, mettez-la au froid jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement froide. Placer le carré dans un sac cuisson, ajouter les brins d'herbes aromatiques, une pincée de gros sel et des grains de poivre, sceller le sac sous vide 100% et le cuire à 52° au toner ou au four vapeur pendant 5h, passer dans un bain de glace et regardez dans le réfrigérateur.
Pour les ravioles d'agneau buglione :
– Buglione d'agneau (plat typique de la cuisine de Pitigliano, peut-être le plus célèbre) 60g de viande et 4-5 cuillères à soupe de liquide de cuisson
– Pâtes fraîches aux œufs assez pour faire deux raviolis de 5-6 cm de diamètre
– 2 tranches de pain rassis
Procédure:
Couper un morceau d'agneau comme pour un tartare, tremper le pain dans le liquide de cuisson et le mélanger à l'agneau, former des boules avec lesquelles remplir les raviolis. Étalez les pâtes fraîches et coupez-les en disques de 5-6 cm de diamètre, placez les boules de garniture sur deux disques et refermez-les avec les disques restants.
Pour la sauce douce à l'ail :
– 2-3 gousses d'ail (éventuellement Proceno rouge)
– 1/4 de lait entier
– huile d'olive extra vierge au goût
- Sel au goût
Procédure:
blanchir les gousses d'ail dans le lait, les mettre dans un verre pour le mixeur plongeant, les hacher et émulsionner avec l'huile d'olive extra vierge pour former une crème, saler.
Pour les ris de veau croustillants :
– 1 morceau de ris d’agneau
– pâte à kataifi
- beurre clarifié
- Huile de graines pour la friture
Procédure:
débarasser le ris de veau de toutes ses peaux, le blanchir à l'eau bouillante salée et le refroidir rapidement en cellule de surgélation positive. Étalez un peu de pâte à kataifi, badigeonnez-la de beurre clarifié, enroulez-la autour du ris de veau en prenant soin de bien la refermer.
Pour la fleur d'artichaut croquante :
– 1 artichaut romain (violet)
– 1 gousse d'ail rouge
– saler au goût
– 1 brin de menthe (ou cataire)
– une pincée d'acide ascorbique
– huile d'olive extra vierge au goût
- Huile de graines pour la friture
Procédure:
nettoyez bien l'artichaut, retirez les feuilles extérieures, retournez le bas et coupez-le à la pointe. Placer l'artichaut dans un sac de cuisson, ajouter la gousse d'ail, le sel, la menthe, l'huile d'olive extra vierge et une pincée d'acide ascorbique, sceller le sac sous vide à 100% et cuire à 90° au four vapeur pendant 30′ refroidissement rapide et conserver au réfrigérateur.
Composition et présentation :
Régénérer la longe au bain-marie à 52°, ouvrir le sachet, retirer tous les condiments et la ficelle, la passer d'abord dans un voile de farine, puis dans le blanc d'œuf puis dans une panure de toutes les herbes aromatiques hachées et amandes effilées. Cuire à 200° pendant 7′, faire chauffer le fond d'agneau dans une petite poêle.
Faire cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée, une fois cuits, les faire revenir dans une poêle avec le reste de viande d'agneau et le bouillon du buglione.
Cuire les ris de veau dans l'huile de pépins bien chaude jusqu'à ce que la pâte phyllo soit croustillante, puis l'artichaut, également régénéré au bain-marie comme la longe, après avoir un peu ouvert les feuilles.
Dresser les ravioles avec sa sauce et un peu de sauce à l'ail doux, le filet avec son bouillon et le ris de veau chaud et l'artichaut sur l'assiette.
