Daniele Usai, chef étoilé du restaurant Il Tino à Fiumicino (RM), a deux pédales au piano avec lesquelles il fait jouer sa cuisine : la mer et le potager. Le plat qu'il propose aux lecteurs de First&Food, "Le Jardin d'Iode", s'inspire du Territoire et s'inspire de la criée aux poissons de Fiumicino. Ainsi, les poissons choisis changent continuellement en fonction de ce que la mer offre. Et les innombrables herbes aromatiques changent aussi, presque toutes cultivées à la maison ou récoltées dans les champs. Et il se présente comme un grand triomphe des saveurs marines et terrestres. Un plat qui est un concentré d'éléments nutritifs précieux et sains pour notre corps, notamment les Oméga XNUMX et la Vitamine C. C'est très riche en ingrédients, mais cela peut être considéré comme un jeu dès le moment où l'on trouve la matière première. On peut le concevoir comme une invitation à le construire sur mesure, en s'appropriant le territoire. Le Chef suggère, dans la mesure du possible, d'utiliser des poissons de saison même s'ils ne sont pas réputés comme ceux que nous apportons habituellement à nos tables. Et cela en soi devrait nous inciter à parler davantage avec le marché aux poissons, à nous informer sur les prises locales, à en apprendre davantage sur les espèces de poissons humbles qui sont rarement utilisées, mais avec beaucoup de saveur. Et puis l'invitation est de jouer avec les herbes, d'aller les chercher au bord de la mer ou dans les prés. On notera en particulier, parmi les nombreux composants, la criste marine (son nom scientifique est Crithmum maritimum), une herbe inconnue qu'Usai garde soigneusement dans son jardin.
C'est une plante très ancienne, connue aussi bien des Grecs que des Romains. John Evelyn, un polygraphe anglais du XVIIe siècle, dans son ouvrage Acetaria a noté ses innombrables et excellentes propriétés médicinales et alimentaires.
Des propriétés thérapeutiques exceptionnelles sont attribuées à la plante, elle est riche en minéraux (surtout en calcium), en antioxydants, en acides gras essentiels, ce qui la rend idéale à des fins cicatrisantes, en effet elle favorise la digestion en stimulant la sécrétion gastrique et biliaire, diminue la fermentation intestinale, stimule diurèse, a des capacités de purification du sang des toxines et des déchets, et exerce également une action vermifuge contre les parasites intestinaux.
Fenouil de mer cultivé dans le jardin de Daniele Usai Chef 1 étoile Michelin
Mais ce qui a fait sa renommée au fil des époques, c'est sa forte concentration en Vitamine C. Précisément à cause de cette dernière prérogative, la criste marine était très appréciée des marins, qui en faisaient d'importants stocks, puisqu'elle leur permettait de prévenir le scorbut lors des longues traversées. qui ne permettaient pas la consommation de fruits et légumes frais.
Mais en plus d'être une pharmacie ambulante c'est aussi très polyvalent en cuisine, il a un goût fortement aromatique entre le fenouil, l'aneth et le céleri. Il est traditionnellement utilisé dans les conserves, cuit comme légume ou ajouté cru dans les salades, pour aromatiser les sauces ou pour enrichir les plats de poisson, de viande ou d'œufs. À Ancône et dans la Riviera du Conero, la plante est connue sous le nom de paccasassi et est très appréciée comme accompagnement de plats de poisson, pour assaisonner des pâtes ou même de la pizza (dans ce cas appelée "pizza Dorica") ou de la crescia. La criste marine est également utilisée dans la cuisine traditionnelle des Pouilles pour préparer la "critmi e mint", bouillie dans de l'eau puis cuite dans un plat allant au four avec un peu de vinaigre, de chapelure, d'huile et de menthe. Mais il peut aussi être conservé dans du vinaigre, à utiliser tout au long de l'année pour parfumer divers plats, comme on le fait avec les câpres.
Ingrédients pour les personnes 4:
Pet la gelée iodée:
500 ml d'eau
Anis étoilé, graines de fenouil, poivre noir
20 g de menthe
20 g de basilic
20 g de fenouil
200 g de salicorne
3 gr d'agar-agar
1,5 feuilles de colle de poisson
Pour le poisson:
300 Gr rouget ou vive ou marmora ou dorade ou liège etc etc
100 g de gros sel
50 g de sucre
300 ml de vinaigre blanc
L'eau de 300
Pour la sauce aux algues dulse:
50 g d'algues dulse
Eau au goût
Pour l'huile méditerranéenne:
100 ml d'huile d'olive extra vierge
20 g d'oignon de printemps
10 g de basilic
10 g de fenouil sauvage
10 g de menthe
Autres ingrédients:
4 crevettes rouges à servir crues
4 crevettes roses à servir crues
2 huîtres
4 couteaux de mer à servir crus
30 g de julienne de seiche
16 palourdes de lupin
50 Gr de brunoise de céleri déjà blanchie
50 g de quinoa noir cuit
30 g d'algues séchées mélangées réhydratées et assaisonnées au vinaigre de champagne
Aneto
origan
Menthe
Basilic
4 fleurs d'origan de Crète
4 fleurs bouton dashi
4 feuilles d'oseille de trèfle
4 têtes d'herbe de criste marine
4 bourgeons de pourpier
4 toupies de salicorne
4 têtes de fenouil sauvage
4 feuilles de mebnta glaciaire
4 bourgeons de santonine
4 têtes de pimprenelle
Procédure:
Pour la gelée iodée:
chauffer l'eau à 90 degrés avec les épices et laisser infuser 30 minutes. Filtrer, ajouter l'agar agar et porter à ébullition. Ajouter ensuite la colle de poisson déjà imbibée. Dissoudre et mélanger avec les herbes déjà blanchies. Assaisonner de sel et refroidir immédiatement. Faire fondre légèrement au fouet avant utilisation.
Pour le poisson nageur :
fileter et aplatir le poisson. Faire mariner les filets dans le sel et le sucre pendant au moins 20 minutes. Rincer le sel et laisser mariner dans l'eau et le vinaigre pendant encore 20 minutes. Si sec.
Ppour la sauce dulse :
mélanger très finement les algues avec l'eau et tamiser.
Pour l'huile :
porter l'huile, avec les herbes et la ciboule à 100 g, mixer, tamiser et laisser refroidir aussitôt.
Placage:
Procéder en plaquant précisément tous les ingrédients sur une assiette.
