La Sicile le porte dans son cœur. Quand il avait 12 ans, ses parents ont déménagé de Messine à Pesaro. Il a dû quitter des amis, des parents, l'exubérance insulaire, surtout la mer. Mais les Marches furent immédiatement considérées à la fois comme une terre promise et comme une patrie élective. Daniele Patti, un chef de trente-trois ans et propriétaire du Lo Scudiero à Pesaro, n'est pas du genre à regretter. Il suinte l'énergie et l'enthousiasme par tous les pores, avec une grande envie de regarder autour et surtout de regarder loin. Après avoir terminé l'Institut de gestion hôtelière, il a fait ses premiers pas dans certains restaurants de la Riviera romagnole, mais il a immédiatement compris que ce n'était pas la bonne voie pour satisfaire ses aspirations à des horizons élargis.
Et en fait, il a immédiatement visé à faire un stage avec Gualtiero Marchesi à l'Albereta di Erbusco, ce qui a changé sa vie en lui faisant découvrir les frontières culturelles de la gastronomie qui étaient impensables pour lui. Et après L'Albereta, sa marche de rapprochement à Pesaro est passée par l'expérience passionnante avec Mauro Uliassi, consacré l'an dernier par le Guide Michelin avec trois étoiles, "quelqu'un qui fonde sa force et son originalité précisément sur le courage de dessiner et de se confronter aux meilleurs traditions gastronomiques connues et familières, parfois même pauvres et populaires, mais héritage de notre histoire et entrer dans la mémoire collective italienne" un chef qui "prend et transforme les souvenirs de la cuisine de la mer à laquelle nous sommes le plus attachés, en ajoutant des interprétations sensationnelles de la viande et gibier : c'est la double âme de la gastronomie des Marches ».
En d'autres termes, l'interprétation de haut niveau de ce que le jeune Daniele sentait vouloir exprimer : la mer comme rappel de sa Sicile jamais oubliée, la région des Marches avec son énorme potentiel gastronomique, et surtout le désir audacieux d'expérimentation et de une créativité qui est contrainte à des zones géographiques mais à des espaces lointains.
Et avec cette audace il y a dix ans, il a repris un restaurant du centre de Pesaro qui a marqué l'histoire culinaire de la ville, Lo Scudiero, un passé glorieux, a été la première étoile de la région des Marches, dans un lieu qui fait vos poignets tremble, le Palazzo Baldassini du XVIe siècle, classé bien monumental, agrémenté d'un jardin à l'italienne, évolution de l'hortus conclusus d'origine médiévale, l'espace vert à l'intérieur des monastères et des couvents dans lequel les moines et les nonnes cultivaient des plantes et des arbres pour médiévale et médicinale qui représentait symboliquement le Ciel et la pureté.
Le jeune chef ne se laisse pas intimider, il s'entoure d'une brigade de jeunes qui partagent son enthousiasme et que, lorsque cela est possible, il envoie en Italie et à l'étranger pour enrichir leur bagage - et leur performance - dans un projet culinaire qui aborde la tradition avec un esprit novateur mais respectueux de son identité. Et cela attire l'attention, même celle des inspecteurs Michelin qui3 lui attribuent le Plat (en attendant d'autres objectifs) qui apprécient "La palette de couleurs et de saveurs des associations de la carte qui puise dans les traditions culinaires de Pesaro liées à l'Adriatique ( le poisson arrive quotidiennement des criées à Ancône, Cattolica ou Cesenatico), les potagers et la campagne, ajoutant imagination, sens esthétique et passion à la recherche axée sur les ingrédients locaux et internationaux. La volonté du jeune propriétaire d'émerveiller les convives se traduit également par les nombreuses étiquettes apposées dans la "magnifique cave que les passionnés voudront certainement visiter"
Pour les lecteurs de Mondo Food Daniele Patti propose un plat raffiné qui va bien avec les prochains dîners l'œuf d'or à la crème de pomme de terre ratta et à la truffe blanche conçu comme un voyage gastronomique qui, à partir de ses racines siciliennes, embrasse tout notre pays pour s'étendre au-delà national les frontières. Une recherche raffinée et minutieuse qui apporte un chemin de goût moderne et créatif à la table.
La recette : Oeuf doré à la crème de pomme de terre ratta et truffe blanche
Ingrédients pour les personnes 4:
oeufs 4
270 g de pommes de terre ratta
130g de beurre Demi Sec Normand
25 g de beurre ordinaire
210g de crème
160 g de lait entier
Sel
30g Olives noires dénoyautées
20g Truffe blanche
4 feuilles d'or
Méthode pour les pommes de terre à la crème :
Faire bouillir les pommes de terre 45 minutes dans de l'eau salée, les éplucher et les écraser lorsqu'elles sont chaudes
Mixez-les au mixeur en ajoutant le beurre, la crème et le lait
Méthode pour les oeufs :
Cuire les oeufs sur le ronner à 64° pendant 30 min
Procédure pour les olives :
Sécher les olives au four pendant environ 6 heures à 70°, de manière statique
Et mélangez le tout
Placage:
Verser la crème de pommes de terre dans une assiette creuse,
ouvrir l'œuf dans un bol séparé, enlever l'excès d'eau et le placer au centre de la crème
ajouter le sel de mandon à l'œuf, recouvrir le tout de feuilles d'or et ajouter le crumble d'olives et de truffe blanche autour
L'écuyer
Via Baldassini 2
Pesaro
Tél. 0721.1651804
www.ristorantescudiero.it
ouvert : uniquement le soir ; aussi pour le déjeuner jeudi, vendredi, samedi et dimanche fermé: lundi
