Le Guide Michelin la décrit ainsi : « Euthalia, « fleur épanouie » en grec, est une promenade à travers bois, lichens et sapins dans la région de Monregalese qui est une région frontalière, entre les Langhe et la frontière française. Et c'est justement dans ce petit restaurant moderne – non dépourvu d'inserts en bois, mousse et divers éléments de cabanes et d'alpages – que l'habile chef saura vous séduire par les saveurs de ses montagnes ». Plus qu'une revue, le Guide Rouge est une invitation à flâner dans la prairie gastronomique de Gian Michele Galliano, chef et patron du restaurant gastronomique de Vicoforte (CN).
En fait, ici tout parle des Alpes et Gian Michele Galliano s'en déclare amoureux.
« La cuisine que je propose est extrêmement territoriale, elle puise ses racines dans le milieu montagnard où je suis né et où je vis toujours, puisant dans tout ce que la nature peut m'offrir. C'est pourquoi, en fonction des saisons et des disponibilités, je privilégie l'utilisation des poissons de rivière, de nos herbes sauvages de montagne, des plus courantes aux moins connues comme le lierre terrestre et panaché, la rue, la feuille de camomille, l'eucalyptus, l'absinthe, l'hysope ; l'utilisation de mousses et de lichens, de champignons, de bois et de la terre elle-même ; de nos produits alpins tels que le lait, le fromage, les pommes de terre de montagne, les racines et bien plus encore en étroite collaboration avec de nombreux producteurs locaux.
Quoi dire? Vous l'écoutez parler et vous vous retrouvez pratiquement enchanté au milieu de ces bois, votre imagination s'envole vers des torrents d'eau pure, vers des prairies immaculées, vers les sensations parfumées des sous-bois, et comme vous le dit le guide Michelin, vous avez presque l'impression d'être s'y promener et fouler ces herbes folles en libérant sous nos pas des parfums qui, enfermés dans notre oppressante vie métropolitaine, nous ont fait perdre la mémoire.
Écoutons-le à nouveau. Cette fleur de pissenlit qu'il a voulu inscrire graphiquement dans le logo de son restaurant, à peine entrevu, élégant, éphémère, reflète sa cuisine et ses liens territoriaux forts, aussi simple dans sa complexité que complexe dans sa simplicité. « En plus d'une grande passion, la cuisine est pour moi culture, dévouement et respect de ce que la Nature et l'Homme peuvent nous donner. Et c'est tout cela que je voudrais transmettre. Euthalia, une fleur qui s'épanouit, vit et se dérobe, comme un souffle de vent, le temps d'un repas, laissant derrière elle un souvenir, parfois ineffaçable, de ce qu'elle fut".
Et en effet, à travers ses plats, Galliano apporte les produits locaux du lac et des vallées à la table, en accordant la plus grande attention à transmettre avec ses propositions gastronomiques ces sensations et émotions avec lesquelles il a grandi et qui font partie de son être. Il l'a appris des grandes écoles,
formation au restaurant "Al Rododendro" à San Giacomo di Boves sous la direction du chef Mary Barale, au CAST Alimenti de Brescia sous les maîtres Biasetto, Tonti, Magni, entrée en contact avec des chefs aux noms retentissants tels que Bruno Barbieri, Walter Einard, Valeria Piccini, Luca Montersino, Alfonso Caputo, Gaetano Trovato et Emmanuel Renaut à qui il doit une grande partie de ce qu'il sait.
Et pour que ses convives puissent vivre en totale symbiose avec son univers, il a personnellement soigné et conçu les détails d'ameublement de son restaurant (ce n'est pas un hasard s'il est diplômé de l'Académie des Beaux-Arts) : comme les tables en châtaignier massif (présent dans les bois del Cuneo) traité à la cire dans sa couleur naturelle et présenté sans nappe ; serviettes en mélange de lin avec le logo du restaurant brodé, assiettes en pierre et marbre noir Ormea travaillées par des tailleurs de pierre locaux qualifiés, assiettes, bols, paniers et objets de service obtenus à partir des racines par les mains d'artisans locaux, témoignage d'anciennes traditions locales transmises de génération en génération à la génération.
Pour les lecteurs de Mondo Food, le chef propose un plat qui a toute la saveur du réveil de la nature cette saison, un réveil à valeur superstitieuse après une année de grands sacrifices personnels mais aussi pour le sort de la restauration italienne.
La recette : Soupe printanière aux herbes, Croûtons de pain Barbarià, Graines
Ingrédients:
Pour la soupe :
100 g Pommes de terre de montagne
n° 1 Petite Echalote
n°1 Gousse d'Ail Pelée et débarrassée du germe
100 g Betteraves vertes
150 g Mélange d'herbes printanières pour soupes
20 g d'huile EVO
10 g de beurre de malga
5 g de vinaigre de haute qualité
n° 1 Bouquet d'herbes aromatiques mélangées
au goût Sel et poivre fraîchement moulu
Quelques fleurs comestibles (facultatif)
Pour les croûtons :
100 g Pane Barbarià (ou autre pain complet de montagne)
30 g de beurre de malga
10 g d'huile de graines EVO :
qb Mélange de graines pour soupe (tournesol, lin, potiron, sésame etc.…)
Procédure:
Commencez par bien laver et sécher les herbes et les blettes. Pelez et hachez finement la pomme de terre, l'échalote et l'ail, puis faites-les dorer doucement dans le beurre et l'huile. Ajouter les herbes finement hachées et les betteraves et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau. Couvrir d'eau et cuire à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les herbes et la pomme de terre soient très tendres (environ 10 minutes).
Transférer les légumes et une partie du liquide dans le mélangeur et mélanger jusqu'à obtenir un mélange de densité moyenne, comme une purée de légumes. Si nécessaire, ajouter plus de liquide de cuisson pour diluer.
Enfin, ajoutez du sel, du poivre fraîchement moulu et du vinaigre pour ajouter une note fraîche au plat.
Croûtons : Couper le pain en petits cubes et faire revenir à feu moyen-doux dans une poêle avec le beurre et l'huile EVO jusqu'à ce que les croûtons soient dorés et croustillants. Déposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de gras.
Placage:
Faites chauffer la soupe aux herbes à feu doux, servez-la dans des petits bols en ajoutant déjà les fleurs (si disponibles) ou, pour un effet plus convivial, servez-la au centre de la table dans une soupière, accompagnée de croûtons et de graines.
Restaurant Euthalia route nationale 28 8/c, Vicoforte, 12080
