En Italie, près de 210.00 XNUMX cas de maladie coeliaque pathologique. Mais selon les instituts de recherche ce ne serait que la pointe de l'iceberg car les personnes atteintes de la maladie coeliaque seraient au moins 600.000 XNUMX mais elles ne l'ont pas encore découverte. Mais si l'on compte toutes les personnes dans le monde qui consomment de la nourriture sans gluten pour des raisons de santé ou parce que vous êtes persuadé que manger sans gluten aide à garder le corps en excellente forme ou encore qu'il représente une excellente cure minceur, alors les chiffres deviennent impressionnants, on atteint les 6 millions de personnes.
Un phénomène qui s'est aussi en partie développé grâce à l'effet d'imitation de personnalités célèbres telles que Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga et le joueur de tennis Novak Djokovic qui ont déclaré avoir éliminé le gluten de leur alimentation.
La recette proposée cette semaine à nos lecteurs par le Chef leur est dédiée à tous, de vrais malades, des malades par conviction, mais aussi des non-malades qui ont embrassé la cause du sport, de leur silhouette, parce que c'est tendance. Luca Antonucci; un panettone de Noël pour fêter les fêtes sans renoncer à la tradition du dessert par excellence de fin d'année.
Antonucci, originaire d'Ombrie, a découvert l'art blanc dans sa jeunesse en fréquentant l'Institut professionnel de l'hôtellerie et de la restauration (IPSSAR) à Assise. Il a fait ses armes dans le monde de la panification en travaillant d'abord dans une célèbre pizzeria du centre historique de Pérouse, puis en travaillant dans le restaurant de son frère. Les procédés de fermentation l'intriguent et le fascinent irrépressiblement. Il lit, étudie, apprend et approfondit tous les principes et secrets de l'art, la connaissance des farines alternatives, des grains anciens et des différentes méthodes de panification.
Le jeune homme passionné par les levures dans les tranches de pizza s'est fait connaître et apprécier pour sa nature scientifique au point qu'en peu de temps ils l'ont appelé comme professeur à l'Université des Saveurs de Pérouse dans les cours de pâtissier, pizzaiolo fabricant, boulanger et cuisinier.
Antonucci devient également le visage de l'édition du format télévisé "Margherita et ses sœurs" de la chaîne Gambero Rosso Sky, professeur faisant autorité au Cast Alimenti de Brescia dans les cours de formation avancée et de spécialisation ainsi qu'à l'Académie des chefs de Terni et au CNOSFAP ( Don Bosco) de la Région Ombrie.
Bref, une véritable autorité sur les pizzas et les desserts au levain.
Depuis maintenant deux ans, sollicité par de nombreuses personnes, il a créé un format "Le Laboratoire de Luca Antonucci Chef", une série de cours amateurs et professionnels où le sans gluten s'adresse également à un public toujours plus nombreux d'intéressés et de passionnés.
La recette du panettone traditionnel sans gluten
Ingrédients 1ère pâte
mélange (gâteaux au levain molino dalla giovanna) 500 g
sucre 150g
400g d'eau
150 g de jaune
200 g de beurre
levure de bière fraîche 10 g
Procédure:
mettre toute la farine dans le mélangeur planétaire, laisser s'oxygéner 2 min
y dissoudre la levure, ajouter l'eau et le jaune en 2 phases
quand il a solidifié ajouter le sucre
continuer à pétrir
quand le sucre est absorbé, ajouter petit à petit le beurre pommade
Temps de pétrissage d'environ 7-8 minutes, le résultat sera une pâte très molle (effet crème)
une fois prêt, laisser lever à couvert au moins 12 heures à 25-26° (triplement de volume)
Ingrédients 2ère pâte
mélange (gâteaux au levain molino dallagiovanna) 500 g
sucre 135g
lait entier 250 g
200 g de jaune
200 g de beurre
Raisins australiens 250 g
80 g d'oranges confites
gousse de vanille n°1
miel 25 g
sel 15g
levure de bière fraîche 20 g
Procédure:
mettre la farine et la 1ère pâte dans le mélangeur planétaire
délayer la levure, ajouter le lait et le jaune
quand il a pris consistance ajouter le sel
une fois le sel absorbé, ajouter le sucre avec le miel en 2 phases
continuer à pétrir
insérer le beurre et la vanille petit à petit
en dernière étape raisins secs et orange confite
temps de pétrissage d'environ 8-10 min, le résultat sera une pâte très molle (effet crème anglaise)
une fois prêt, laissez-le à 30° pendant environ 20-30 min
à l'aide d'une spatule souple, découper, façonner et disposer dans des coupelles rigides
laisser lever à 30° avec 75% d'humidité pendant environ 2 heures
doublé dans les coupelles, recouvrir du glaçage classique pour produits levés (préparation à faire la veille), amandes entières et sucre semoule
Glace :
100 g de sucre
100 gr d'amidon
150 gr de farine d'amande
130 gr d'albumine
2 gr de sel
Cuisson du panettone bas 650 gr :
170° pendant environ 40-45 min
