Malgré son nom, il n'apparaît pas sur les monuments de l'Égypte ancienne où sont représentés des poulets, des pigeons, des oies et d'autres oiseaux. Mais certainement les Égyptiens l'ont capturé et l'ont apporté à leurs tables. En Grèce, il était tellement apprécié que les premières fermes ont été créées. Il a eu l'honneur d'être mentionné par Aristote et selon certains érudits, il apparaît également dans les œuvres de Sophocle. Même les anciens Romains appréciaient sa viande tendre au délicat goût de gibier. Le grand agronome Lucio Giunio Moderato, auteur d'un traité monumental, De re rustica, en douze volumes, s'est arrêté pour décrire deux espèces de Pharaon : l'une à la protubérance charnue de la tête bleue qu'il appelle Meleagris, l'autre pigmentée de rouge qu'il appelle Poule africaine ou numide.
Certes, si la pintade a des origines africaines, au fil du temps sa consommation s'est étendue au monde entier grâce aux colonisateurs portugais qui l'ont amenée aux Amériques mais aussi l'ont fait connaître dans toute l'Europe, où elle est rapidement devenue le protagoniste des tables chargées de nobles. , princes et rois.
Apprécié dans les grandes cuisines pour sa viande qui a une consistance à mi-chemin entre la viande de poulet et la viande de gibier comme le faisan ou la perdrix, il est très polyvalent dans les préparations pour une saveur sauvage très délicate et savoureuse qu'il soit issu d'élevage ou pêché à l'état sauvage . Entre autres, sa viande maigre est faible en calories et en matières grasses et contient du magnésium, du calcium, du fer et de la vitamine B ainsi que plus de protéines que le poulet et le veau.
La proposition que nous proposons pour l'une des grandes occasions des déjeuners de fin d'année est signée par un grand chef, superstar non seulement de la cuisine mais aussi de la télévision, Bruno Barbieri, chef doublement étoilé, recordman d'étoiles Michelin de longue date, pas moins de sept, avant d'être battu par Enrico Bartolini, un nom qui a toujours semé la peur parmi les concurrents de Masterchef, étant le seul à avoir participé aux dix éditions du format dans lequel il a été rejoint, au fil des ans, par Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann et Giorgio Locatelli. Sa recette de pintade en porchetta exprime le mieux sa philosophie gastronomique, héritée de la tradition populaire émilienne d'origine, portée à des niveaux élevés d'exécution et de traitement de la matière première et des combinaisons dans lesquelles il verse ses expériences de lycée international.
La recette de la pintade en porchetta
Ingrédients
4 PORTIONS
Pharaon 2
Lard de montagne 200 g
Foie Gras 150g
Filet de porc au goût
Tomates cerises 20-25
Ail 3 gousses
Chicorée 200 g
Lupins de mer déjà purgés 20-30
Purée de tomates au goût
Piment frais 1
2 feuilles de laurier
Origan 2-3 brins
Persil 1 botte
Huile Evo au goût
Sel au goût
Poivrer au besoin
PRÉPARATION
Nettoyez les pintades et coupez-les en magrets, puis retirez les filets et coupez-les en cubes. mélanger les cubes de pintade dans un petit bol avec le saindoux et le foie gras coupés également en dés. assaisonner avec une pincée de sel.
Réservez coupez les poitrines de pintade, assaisonnez les poches intérieures avec du sel et du poivre, puis remplissez-les avec le mélange préparé. enrouler les magrets sur eux-mêmes, les envelopper dans le filet de porc en coupant l'excédent, puis envelopper chaque magret dans un film transparent et presser fermement pour compacter la viande. retirer le film.
Faites dorer les rouleaux de pintade farcis dans une poêle avec un filet d'huile et faites-les dorer de chaque côté. transférer la viande dans une rôtissoire et déposer de côté 16 tomates cerises entières, avec leurs tiges, assaisonnées avec les feuilles de laurier, le piment entier, 2 gousses d'ail pelées et écrasées, une petite poignée de feuilles d'origan, une pincée de sel et un filet d'huile. cuire à 180°C pendant 10-15 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez la chicorée, coupez-la en morceaux et faites-la bouillir quelques minutes dans de l'eau bouillante non salée. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle avec le reste d'ail pelé et écrasé et 1-2 tiges de persil. ajouter les lupins et les tomates cerises restantes coupées en quartiers, arroser d'une goutte d'eau et d'un trait de concentré de tomate, couvrir et laisser les coques ouvertes. retirez les lupins et équeutez un peu plus de la moitié d'entre eux.
Filtrer le liquide de cuisson des lupins, le remettre dans la casserole, délayer avec une goutte d'eau et laisser épaissir avec un filet d'huile. ajouter la chicorée et faire revenir quelques instants en assaisonnant avec un peu de poivre. sortez la pintade du four avec les tomates cerises, retirez le filet de porc qui l'entoure et coupez 6 tranches épaisses dans chaque rouleau.
Nappez les assiettes avec le bouillon de lupins de mer, disposez les tranches de pintade farcie au centre et disposez les endives et les tomates cerises cuites sur les côtés. ajouter les lupins décortiqués et ceux en coques et terminer en saupoudrant de poivre.
