Titulaire de l'étoile Michelin 39 années consécutives avec cet avis : « Cuisine basée sur une sélection rigoureuse des matières premières, avec un grand travail de recherche sur les meilleurs fournisseurs, à la fois savoureuse et légère. Vous y retrouverez des références parmaises, mais aussi beaucoup de créativité, des plats terre et mer avec un peu plus d'enthousiasme pour ces derniers, et du gibier (la passion du chef !). Un symbole de l'excellence émilienne dans le domaine de la restauration grâce à Marco Parizzi en cuisine et à son aimable épouse en salle, qui garantissent un service au top".
Le secret pour surfer sur une longue vague d'un si haut niveau à Parme, Ville créative de l'UNESCO pour la gastronomie, étape obligatoire dans la Food Valley en Italie où l'excellence gastronomique est la normalité et non l'exception ? « La passion pour la cuisine me permet d'être toujours curieux et de créer des plats qui racontent l'histoire de la cuisine de Parme de manière innovante ». Marco Parizzi, chef et propriétaire du prestigieux restaurant qui porte son nom et du Parizzi Suites & Studio adjacent, résidence raffinée au cœur de la ville, l'y installe avec beaucoup de modestie.
Une passion qui parvient à donner corps à une cuisine qui prend ses racines dans la tradition familiale émilienne et vise la redécouverte de saveurs authentiques et de matières premières de qualité, combinées de manière innovante et créative pour créer des plats simples et authentiques mais aux saveurs raffinées.
Visage connu et apprécié du grand public grâce à sa participation à "La prova del cuoco" d'Antonella Clerici, Marco Parizzi est né fils de l'art. Il a fait ses premiers pas en cuisine dans le restaurant de ses parents "Il Tiratardi" à via la Spezia. À 19 ans, il fait son apprentissage chez le chef Gino Giulianotti. Bientôt conscient de ne pas avoir encore les connaissances nécessaires pour un saut qualitatif significatif, il rejoint l'étoile montante Davide Oldani et, surtout, Patrik Massera, figure fondamentale et décisive pour sa formation, un chef français qui rejoint le groupe que Marchesi appelle "Les garçons Marquis". grâce à un programme qui comprenait, entre autres chefs étoilés du calibre de Marc Meneau, Roger Vergé, des expériences à l'Enoteca Pinchiorri. Les résultats arrivent rapidement. En 1996, Marco Parizzi rejoint l'association des Jeunes Restaurateurs d'Europe. Et sa consécration est venue ensuite avec l'arrivée de l'étoile Michelin sur son restaurant à deux pas de l'église du Saint-Sépulcre du XIIIe siècle au magnifique plafond en bois, sculpté entre 1613 et 17 par Lorenzo Zaniboni et Giacomo Trioli. qui se renouvelle d'année en année. Son épouse Cristina, excellente sommelière, le soutient avec la même passion et la même détermination avec lesquelles Parizzi s'est lancé à corps perdu dans le monde de la restauration. La carte des vins organisée par Cristina s'enrichit au point d'atteindre 1200 10.000 étiquettes pour XNUMX XNUMX bouteilles. Et c'est ainsi que le Restaurant Parizzi devient l'un des lieux les plus connus et appréciés de la scène gastronomique nationale.
La recette de homard parfumé au romarin avec pommes de terre de montagne écrasées et sauce à l'orange que le chef Marco Parizzi propose cette semaine aux lecteurs de Mondo Food, même si cela peut paraître étrange, est née d'un agriculteur.
Un jour – raconte le chef – un type étrange entre dans le restaurant et m'invite à goûter ses pommes de terre. Je reste tout de suite dubitatif, après tout ce ne sont "que" des pommes de terre et aussi bonnes soient-elles, ajoutant un nouveau fournisseur à la liste déjà longue qu'un restaurant me paraissait normalement inappropriée.
Finalement je les ai goûtées et je les ai trouvées tellement bonnes que j'ai créé un plat autour d'elles : j'ai ajouté deux éléments à la tarte aux pommes de terre : des tomates confites pour donner la douceur, des courgettes presque brûlées pour le parfum et la légère amertume. J'ai ensuite déposé dessus un homard cuit dans sa carapace, puis nettoyé et sauté dans une poêle avec du pain et du romarin. J'ai ensuite ajouté la réduction d'orange pour rééquilibrer l'acidité. Et c'est ainsi que la mer et la campagne célèbrent dans la cuisine de Parizzi un mariage insolite, avec des éléments apparemment lointains que seule une grande direction peut transformer en un spectacle unifié et harmonieux.
Recette de homard parfumé au romarin avec écrasé de pommes de terre de montagne et sauce à l'orange.
Ingrédients pour 4 personnes
2 homards de 600 grammes chacun
6 pommes de terre de moyenne montagne
2 courgettes
10 tomates confites
1 orange
huile d'olive extra vierge
Pain toscan
romarin
processus
Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau. Coupez les courgettes en quartiers et faites-les revenir dans une poêle avec un supplément d'huile, faites cuire les homards à la vapeur à 80 degrés pendant 8 minutes pour les corps et 12 pour les pinces. Faire griller le pain toscan coupé en cubes au four avec l'huile d'olive extra vierge puis les passer au mixeur pour obtenir une panure assez grossière ; ajouter le romarin haché.
Fendre les têtes des homards et les faire dorer dans une poêle en ajoutant un peu d'eau pour obtenir une petite réduction. il ne nécessite pas de vraie bisque ni d'Americana mais plutôt un déglaçage des têtes.
Pressez l'orange et réduisez-la dans une casserole avec les têtes et fouettez avec de l'huile d'olive extra vierge.
Mettez les pommes de terre dans une casserole, écrasez-les à la fourchette et ajoutez le romarin, les tomates confites et les courgettes.
A ce stade coupez les corps en deux avec toute la carapace et faites dorer dans une poêle à feu vif pour terminer la cuisson et retirez la pulpe et saupoudrez-la de pain au romarin, faites la même chose avec la griffe.
Placage
Disposez les pommes de terre écrasées au centre de l'assiette avec un moule rond, ajoutez le homard et arrosez de sauce à l'orange.
Restaurant Parizzi
Route. de la République, 71 ans,
43100 Parme PR
Téléphone: 0521 285952
Menu: restaurantparizzi.it
