Pendant des générations et des générations du sud, il a été le pivot de la domesticité familiale. Une source de chaleur pour chauffer les chambres froides des HLM l'hiver surtout (pas celles des messieurs qui avaient de précieuses cheminées dans leurs immeubles), autour desquelles les femmes se rassemblaient pour discuter, stratégiquement placées sous les grandes tables de marbre des cuisines, pivot de vie de famille, pour réchauffer la famille au dîner, les enfants qui y étudiaient l'après-midi après le retour de l'école, les hommes qui, rentrant du travail, se reposaient des travaux quotidiens dans les champs en jouant aux cartes, et aussi pour sécher les vêtements qui ils étaient placés sur une cloche en bois placée au-dessus du besoin. Mais ce fut surtout un moment de grande fonction sociale, un témoignage silencieux mais présent du traitement des problèmes de la vie quotidienne, de la famille, du travail, du présent et de l'avenir, des relations avec la communauté. Son utilisation était un rituel qui se renouvelait chaque matin lorsqu'il était placé sur le balcon ou la terrasse pour brûler le bois mélangé à du charbon de bois qui se transformait ensuite en braise qui soulageait la famille pendant la journée. Et c'était un rituel de faire durer longtemps sa fonction en déplaçant de temps en temps les cendres avec une pelle en bronze pour les raviver.
Pour les jeunes d'aujourd'hui, cet objet mystérieux que l'on trouve encore sur certains marchés d'antiquités, que les Napolitains appelaient, en raison de sa fonction "a vrasera", un récipient bas et large en cuivre ou en laiton parfois muni de deux anses pour faciliter son transport, il dit peu ou rien, tout au plus le prennent-ils pour une soucoupe de cache-pot, fonction à laquelle le destine quelque passionné nostalgique d'autrefois.
Mais le vrasera raconte en fait une histoire extraordinaire d'une Italie du Sud où d'abord la famille patriarcale puis la famille nucléaire ont continué à se rassembler autour du foyer domestique avant l'avènement de la famille moderne dont la force centrifuge explosive a effacé d'un seul coup des siècles d'histoire familiale.
Un groupe d'amis s'est inspiré de ce monde ancien mais si plein de significations et de valeurs authentiques qui ont donné vie à Sorrente en un format d'une originalité absolue qui est tout sauf une opération d'arrière-garde, mais il se caractérise par une forte pertinence pour retrouver après deux ans de pandémie, l'envie de retrouver des moments de convivialité perdus du fait des restrictions imposées par les mesures sanitaires, pour redécouvrir la valeur de la rencontre, de la relation humaine, de la dimension longue et décontractée d'une conversation entre amis comme antidote à la frénésie ambiante d'un mode de vie mesuré en minutes et secondes de cette saison marquée par les temps du web. Cette philosophie est proposée dans deux mille mètres carrés entourés de verdure, miraculeusement sortis du centre historique de la ville côtière, derrière la cathédrale, adossés aux anciens murs du XVIe siècle, se trouvent les vestiges de l'ancienne fortification construite après l'invasion sarrasine de 1558.
On y accède depuis une ruelle étroite, cachée de la plupart, à quelques mètres du Corso d'Italia bondé, cortège obligé du tourisme de masse qui envahit la commune, et du coup on a l'impression d'entrer dans une nouvelle dimension déstabilisatrice. Vous êtes accueilli par un escalier de type Renaissance à deux rampes qui annonce on ne sait quelles gloires architecturales et au lieu de cela, une fois arrivé en haut, vous vous retrouvez dans grand jardin avec un jardin de légumes de saison, tomates, poivrons, courgettes, aubergines et de nombreux arbres fruitiers, oranges, citrons, prunes, figues, abricots, oliviers impressionnants, qui marquent les espaces à vivre, qui vous renvoient aux valeurs de la terre et à son importante fonction naturelle que le Covid nous a appris à redécouvrir pour notre bien-être. La grande structure en bois qui abrite les cuisines et la partie couverte du restaurant aux grands murs ouverts et aux larges baies vitrées semble plutôt vous replonger dans l'architecture balinaise. Dans ce mélange de références au naturel, une cuisine raffinée confiée aux mains expertes du maître domine le chef Vincenzo Incoronato, formé à l'école hôtelière de Vico Equense, la même dans laquelle sont nés Antonino Cannavacciuolo et Gennarino Esposito, de solides expériences dans d'importants restaurants de Norvège, où les mots d'ordre depuis des années sont la durabilité et l'engagement dans l'utilisation de produits de qualité, bon usage du fumage et de la fermentation. Et avec lui il y a André Guarracino, qui revendique deux expériences de travail fondamentales: Palazzo Petrucci, étoilé certitude de la meilleure cuisine napolitaine signée par le chef Lino Scarallo puis Don Alfonso 1890, le règne d'Alfonso et Ernesto Iaccarino restaurant mythique de Sant'Agata sui due Golfì, les trois premiers- restaurant étoilé de tout le temple sud de la cuisine méditerranéenne de haut niveau, destination gourmande du monde entier.
Le nom est déjà un programme”Vrasa », un néologisme qui mélange deux cultures, la napolitaine de Vrasera et l'hispanique de Brasa, pour identifier une cuisine qui voit dans le feu le pivot de la tradition culinaire italienne, du nord au sud, autour de la cuisson au feu, du brasero à la broche, du four à bois au grill. Concrètement, le concept qui domine la cuisine de Vrasa et en est le moteur est précisément une parrilla basque artisanale alimentée par des essences fruitières et du bambou bio.
Prenons par exemple, pour commencer, l'un des plats emblématiques de ce restaurant original comme "Romana" un plat à base de laitue (que les Napolitains appellent Romana), d'anchois et de tomates datterini, tous ses composants reçoivent un traitement séparé sur le grill pour se retrouver ensuite dans une préparation où toutes les saveurs de la Méditerranée sont sublimées en répartissant uniformément leurs arômes, une véritable plongée saine dans la nature. Ou les linguines di Gragnano dessinées au bronze mariées aux aubergines et aux moules de Bacoli, un triomphe du localisme côtier, où la dernière étape a lieu directement sur le gril pour lui donner une saveur enveloppante. Vous pouvez continuer avec un surprenant filet de mahi mahi, crème de potiron et citron brûlé, ou encore avec une langue de boeuf sauce verte et 'nduja. Et on peut aussi parler du fumoir de style norvégien qui devient le protagoniste de Grace, un gâteau en mousseline raffiné aux senteurs d'agrumes.
Des préparations raffinées et modernes mais qui ramènent toujours aux ambiances de la terre et de la mer des produits à forte empreinte locale et naturelle, non induits en erreur par les élaborations pindariques à effetstto, et surtout à une histoire de familiarité ancienne pour se retrouver à l'ombre d'un figuier ou d'un palmier comme dans un jardin d'enfants où les souvenirs conduisent à des temps lents de plaisirs gastronomiques, un lieu où la nature prend sa revanche en entraînant ses hôtes dans un monde feutré loin du fourmillement de la vie moderne.
Le tout accompagné d'un choix exceptionnel de vins nationaux et surtout locaux grâce à une cave que le sommelier Francesco Gargiulo a su dénicher en balayant la Région pour repérer les petits trésors d'une œnologie qui ces derniers temps a gravi de nombreuses places dans les classements nationaux d'excellence et qui a encore beaucoup à exprimer.
La recette romaine
Ingrédients:
Salade romaine
Anchois salés
Tomates dattes
Croûtons parfumés à l'huile d'herbes
crème de parmesan
Sel de Maldon
poivre blanc
Huile d'olive extra vierge
Préparation
Nous prenons la salade, la rincons abondamment et la divisons en deux verticalement. Badigeonnez-le d'huile d'olive extra vierge et placez-le sur le gril des braises. Faites-le cuire indirectement (donc déplacé par la chaleur directe des charbons) pendant environ 5 minutes en faisant attention de ne pas brûler les feuilles extérieures.
A part, mettez un morceau de parmesan vieilli 36 mois à infuser dans la crème avec du sel et du poivre à 62° jusqu'à obtenir une fondue que vous laissez refroidir avant utilisation.
Nous assaisonnons les tomates cerises avec du sel et de l'huile et les faisons griller à feu direct sur les braises à l'aide d'un filet pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement flétries.
Prenez deux tranches de pain maison, coupez-les en cubes et mettez-les dans un bol avec du sel, de l'huile d'herbes aromatiques et faites-les cuire à 180° dans un four à convection pendant environ 4 minutes.
Prenez 5 anchois au sel et enlevez l'excédent de sel en prenant soin de ne pas les casser et après éviscération, mettez-les dans une solution d'eau et de jus de citron pour éliminer toutes les impuretés.
Placage:
Nous plaçons le romain sur la plaque avec l'intérieur vers le haut. Ajouter quelques tomates cerises, quelques croûtons, quelques anchois et des touffes de crème de parmesan. Une pincée de sel et un filet d'huile et le plat est prêt.
La recette des linguines de Gragnano aux moules Bacoli
Ingrédients:
Linguine di Gragnano dessiné à travers le bronze
Aubergines napolitaines
Moules bacolies
Ciboulette
Huile d'olive extra vierge
Sel
Préparation
Avec les braises à peine éteintes mais encore chaudes, recouvrez les aubergines avec la cendre pendant environ 1 heure.
Par la suite, nous obtenons uniquement la pulpe qui est sautée dans une poêle avec de l'ail et de l'huile, puis mélangée et émulsionnée avec de l'huile d'olive extra vierge.
Nous lavons et nettoyons les moules, que nous ouvrons ensuite dans une casserole sans ajouter d'eau, puis nous récupérons les fruits et l'eau des moules, en les filtrant.
Faisons cuire les pâtes jusqu'à quelques minutes avant le temps de cuisson recommandé, puis commençons à les crémer en pulvérisant de l'huile dans une passoire à mailles fines directement sur le feu des braises pendant environ 2 minutes.
Nous combinons les pâtes avec la crème d'aubergine et les moules et la ciboulette ciselée.
VRASA
Via Santa Maria Della Pietà, 30,
80067, Sorrente
Tel: +39 (340)427 3961
