Attention à ne pas appeler ça des raviolis et surtout Attention à ne pas le confondre avec celui de Mantoue, les blagues et inexactitudes ne sont pas autorisées sur le tortello à la crème. c'est quelque chose de viscéralement lié à l'histoire de cette ville, jalousement gardée au fil du temps, qui touche la fierté du clocher. Et les plus agressives dans la défense de cette ancienne tradition gastronomique sont précisément les femmes de Crema car le Tortello Cremasco ne sort que de leurs mains, comme en témoignent les cinq pinces qui ferment les deux bords du disque de pâte qui enferme la précieuse pâte, un véritable sceau de garantie qui témoigne que ces tortelli ne sont pas sortis de la machine.
Et pour mieux comprendre ce que représente le Tortello per Crema, comptons-nous sur les mots de Raffaele Grasselli : "... ok, c'est des pâtes farcies" pourriez-vous dire. Non, attendez une minute : c'est de l'art culinaire à l'état pur. Un amalgame de gestes sages perdus au Moyen Âge, devenus presque alchimie pendant la période de domination de Venise la Sérénissime et entrés à jamais dans la tradition Crema.
Je suis un symbole, disons-le. C'est être ensemble dans un moment de fête, à la fois un moment de joie en famille et une occasion villageoise ; leur signification est celle d'appartenance, pour ainsi dire, au territoire, un insigne à porter avec fierté. Car la fierté est le moteur de cette affaire : chaque pays a sa recette et dans chaque pays, chaque famille a la sienne (très secrète). »
Avant d'entrer dans son histoire, il faut aussi ajouter qu'en plus de « sceau » des cinq pincements Le Tortello Cremasco a une autre particularité des pâtes : elles sont rigoureusement composé de 11 ingrédients (Biscuit Mostaccino épicé, amaretti au chocolat noir, muscade, menthe, sel, zeste de citron, Grana Padano assaisonné, citron confit, raisins secs, Marsala sec, œuf) qui démontrent les raisons de son origine et depuis quelques années il est obstinément protégé et défendu par une Archiconfrérie qui sauvegarde sa fidélité à son histoire et à ses origines. Surtout après la grande visibilité internationale que cette spécialité a acquise grâce à son apparition dans le film "Appelle-moi par ton nom" de Luca Guadagnino, tourné principalement dans la campagne de Crema.
Il fut donc un temps où la ville de Crema était un avant-poste de la République de Venise et de celle de Milan. Une grande partie des marchandises qui se répandirent ensuite depuis la Sérénissime dans tout le nord de l'Italie étaient stockées à Crema et empruntaient ensuite les routes commerciales gérées par la riche bourgeoisie de Crema. Et c'est pourquoi à Crema, il était facile de trouver des épices comme la muscade, des liqueurs comme le Marsala, des amandes, des fruits secs d'Orient. C'est par coïncidence que les ingrédients que l'on retrouve dans la recette du Tortello Cremasco sont nés grâce à l'inventivité fervente des ménagères de l'époque.
Évidemment, le Cremasco Tortello n'aime pas la machine, on ne le trouve emballé à la vente nulle part et il n'aime pas les machines ou les mixeurs même pour faire la pâte. Tout doit être haché manuellement : les biscuits amaretti et les menthes doivent être brisé avec une bouteille, un pilon à viande ou un rouleau à pâtisserie. De même que les raisins secs, après avoir été trempés dans le Marsala, doivent être hachés avec la mezzaluna et le citron. Et enfin, le mostaccino doit être pilé avec un pilon à viande ou râpé. Une tradition rigoureusement observée au fil des siècles, donc celui qui a voulu et veut manger cette spécialité doit soit la recommander à une femme au foyer, soit se rendre dans certains restaurants de la région qui garantissent l'authenticité et qui font partie de l'archiconfrérie de Tortello Cremasco.
De même que l'Archiconfrérie, lorsqu'il s'agissait de codifier une recette de tortelli fidèle à l'histoire, s'est tournée vers Amilcare Cazzamali de la Drogheria di Crema, qui pendant des années a vendu les ingrédients pour les préparer aux dames, devenant ainsi le dépositaire de la recette la plus populaire, simple et ancien comme il y a.
Et cette recette est strictement respectée par certains restaurants du quartier qui adhèrent à la Confrérie comme la Trattoria Le Villette, (Via Podgora, 2 – Crema 333 829 2499) ; L'Agriturismo Loghetto (Via Milano, 2 – Crema 0373 230 209) ; le restaurant trattoria Rosetta (Via Roma, 28 – Passarera di Capergnanica 0373 238 118) : L'Agriturismo La Torre, (Via XXIV Maggio – Ripalta Cremasca 0373 68 193) ; Trattoria Gobbato zone 51 (Via Marco Biagi, 31 – Chieve 0373 234 153) ; La Trattoria Severini (Via Crema, 2 – Capralba 0373 450 030) ; le restaurant Tiraboschi (Via Giovanni Giana, 11 – Sergnano 0373 41 625) ; le Restaurant Bosco (Via IV Novembre, 111 – Crema 0373 82 684)
La recette des tortelli de Crema par Amilcare l'épicier
Ingrédients (pour 2 kg de Crema tortelli)
Pour les pâtes
1kg00 de farine
goûter l'eau bouillante
Pour la garniture
350 g de biscuits Gallina amaretti
100 g de raisins secs
50 g de citron confit
2 à 4 menthes
1 mostaccino
150 g de Grana Padano affiné
1 jaune d'oeuf
un peu de zeste de citron râpé
2 à 4 cuillères à soupe de Marsala sec
1 pincée de muscade
Pour le condiment
400 g de beurre fondu
400 g Grana Padano vieilli 12 mois
goûter la sauge
biscuit mostaccino
processus
Pour la garniture
Principe : le vrai tortello de Crema n'aime pas le mixeur, c'est pourquoi les biscuits amaretti et les menthes doivent être brisés avec une bouteille, un pilon à viande ou un rouleau à pâtisserie et ne doivent jamais être mixés. Les raisins secs doivent être trempés dans du Marsala puis hachés avec la mezzaluna et le citron. Le mostaccino, cependant, doit être pilé avec un pilon à viande ou râpé.
Mélangez les menthes, les raisins secs, le citron et le mostaccino dans un bol et ajoutez le Grana Padano, le jaune d'œuf, le Marsala utilisé pour tremper les raisins secs, le zeste de citron râpé et enfin une râpée de muscade. S'il est sec, ajoutez un peu plus de Marsala. La garniture doit être préparée la veille car elle doit reposer 8 à 10 heures dans un endroit frais recouvert d'un torchon.
Pour les pâtes
Placez la farine sur la planche à pâtisserie et ajoutez progressivement l'eau qui doit être presque bouillante jusqu'à obtenir une pâte de consistance molle mais non collante. Pour éviter que le tortello ne se désagrège pendant la cuisson, ajoutez de la matière grasse au mélange (une noix de beurre ou une cuillerée d'huile après les avoir dissoutes dans l'eau chaude du mélange). Laissez reposer la pâte environ 15 minutes, puis étalez-la. Il est préférable d'utiliser une machine pour étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 1,5 mm d'épaisseur. Une fois étalé, utilisez un moule rond de 5 cm de diamètre ou un moule carré de 3 ou 4 cm pour former les disques ou triangles où placer la garniture.
Pour les tortellis
Remplissez chaque disque avec la garniture préalablement préparée. En règle générale, prenez ¾ de cuillère à café comme référence. Fermez le disque ou le triangle par 5 ou 7 pincements en appuyant sur les bords. Le vrai tortello Crema est fermé à la main (à titre exceptionnel, la fermeture à l'aide d'une fourchette est autorisée). Vérifiez toujours que les rabats sont bien fermés.
Pour la cuisine
Mettez sur le feu une casserole d’eau salée. Portez l'eau à ébullition, lorsque l'ébullition est au maximum, ajoutez un verre d'eau froide, puis ajoutez les tortelli Cremaschi. Portez à nouveau à ébullition et faites cuire les tortelli lentement pendant 15 minutes minimum et 25 minutes maximum. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des pâtes.
Pour le condiment
Sur une table, préparez une soupière, le parmesan, quelques feuilles de sauge et le pot contenant les tortelli. Le secret est d'assaisonner en couches : tortelli, beurre, Grana Padano et sauge. Une fois les tortelli terminés, couvrez avec un couvercle et laissez reposer trois minutes, puis servez dans des bols chauds.
