Il faut beaucoup de ténacité et de détermination pour rêver d'entrer dans la cuisine des grands maîtres et pouvoir ensuite vivre des expériences stellaires dans les cuisines des plus grands chefs de la haute cuisine européenne.
Luca Tartaglia cultive cette détermination depuis qu'il est enfant - ne vous laissez pas tromper par son apparence douce et réservée. Aujourd'hui âgé de trente ans, depuis son enfance à Cittadella dans la province de Padoue, près de la route de l'ancienne par Postumia, une artère importante qui reliait Aquilée a Gênes, couvrant l'ensemble Nord de l'Italie, cultive l’envie de découvrir de nouveaux horizons. Et la manière de cuisiner lui apparaît dès l'âge de douze ans comme l'outil idéal pour dépasser les limites tranquilles d'une ville de province. « À l'époque – se souvient-il – j'étais fasciné par ce que je pouvais voir dans les cuisines des restaurants que je fréquentais, et c'est pour cela que j'ai décidé de m'inscrire à l'institut hôtelier de Castelfranco Veneto ». Dès qu’il a acquis de l’expérience, il n’a pas hésité à se fixer des objectifs ambitieux. La première étape a été la saison estivale aux côtés de Riccardo Camanini, à l'hôtel étoilé Michelin Villa Fiordaliso sur le lac de Garde qui, avec le Lido 84, a ensuite réussi à se classer comme le 8ème meilleur restaurant du monde selon le classement mondial des 50 meilleurs restaurants. « C'est grâce à cette expérience – se souvient-il aujourd'hui – que j'ai commencé à comprendre et à apprécier le souci du détail, en me passionnant pour la précision et la rigueur « militaire » qui caractérisent un certain type de restauration ».
Les sacrifices et une vie difficile ne l'ont pas impressionné, au contraire, ils ont été une forte montée d'adrénaline qui l'a poussé à poursuivre d'autres objectifs ambitieux. Il part en Angleterre en partie pour la langue et en partie pour tenter de nouvelles expériences, et en même temps il envoie des lettres aux restaurants les plus prestigieux pour demander un stage. Et voici une autre belle opportunité. Un email de Gavroche, de Londres, le restaurant de cuisine française deux étoiles Michelin fondé par les frères Roux à Mayfair et fréquenté par la haute finance anglaise, lui ouvre les bras. Tartaglia y a passé un an et demi de dur labeur, apprenant à maîtriser la cuisine et les bases authentiques de la cuisine française classique de l'ancienne génération, dans toutes ses nuances. Après l'Angleterre, il descend en France, toujours animé par sa détermination audacieuse qui est récompensée : il y suit l'ouverture de l'hôtel Plaza Athénée pour Alain Ducasse, monstre sacré de la cuisine française et mondiale, où le groupe visait dès le départ les trois étoiles. . Et à Paris, il fut enchanté comme jamais par le savoir-faire et la classe d'un chef qui marquera définitivement le cours de sa vie : Pascal Barbot, trois étoiles Michelin, avec son restaurant L'Astrance qui est entré à plusieurs reprises dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde jusqu'à atteindre la 13ème place mondiale en 2011. Cela le fascinait : "il avait - se souvient-il - une idée de la cuisine qui se rapprochait de plus en plus de la mienne". Ce fut le coup de foudre, même s'il y eut évidemment des difficultés. « Avec le recul – déclare aujourd'hui Tartaglia – je peux dire avec certitude que Pascal a été la figure professionnelle qui m'a le plus apporté, me laissant quelque chose non seulement d'un point de vue technique et professionnel mais aussi d'un point de vue humain.
Il passe ainsi trois années à ses côtés avec de nombreuses expériences de voyages et de stages - de l'Asie au Danemark en passant par le ticket de Barcelone et la cuisine japonaise d'Okuda. Il retourne en Italie et le revoit aux côtés d'un grand chef, Antonio Guida, de l'hôtel deux étoiles Michelin Mandarin Oriental de Milan, où il arrive comme chef de cuisine.
Mais au fond, il commence à cultiver l’envie de se tester en mettant en pratique toute la grande expérience qu’il a accumulée au fil des années. « En métabolisant les enseignements de mes anciens chefs – affirme-t-il – j'ai réalisé que, pour avoir la liberté dont je rêvais, je devais lancer mon propre projet ».
Et son projet, alors qu'il n'avait pas encore trente ans, a pris forme dans Pierre, une Trattoria vestimentaire et contemporaine que Luca Tartaglia a ouverte avec son ami Nicolò De Pol dans la tranquille et traditionnelle Trévise.
Un véritable coup de fouet gastronomique dans un environnement, celui de la restauration trévisane, qui aime naviguer dans des eaux calmes et garanties. Le nom Trattoria est déjà un programme d'action : l'étymologie dérive de celle du tracteur, ou de l'aubergiste, et dérive du français traiteur - qui à son tour est basé sur le lemme traiter, venant du latin tractare : c'est-à-dire préparer, destiné comme la cuisine, où vous allez passer la soirée entre amis, un endroit où vous vous sentez toujours chez vous, où vous pourrez passer des moments agréables et relaxants.
Et l’autre lemme « Adaptation » ? Luca Tartaglia et Nicolò De Pol l'expliquent ainsi : « Nous l'avons défini comme vestimentaire parce que les plats de nos menus sont "faits sur mesure", point après point, ingrédient après ingrédient, les faisant correspondre et les rendant harmonieux les uns avec les autres pour le besoins de chacun de nos invités qui viennent nous rendre visite. Tout cela transporté dans le présent, avec nos nouvelles habitudes et besoins, qui rendent ce restaurant contemporain et qui unit et rassemble toutes les générations".
Pour Luca et Nicolò, Pierre est l'alter ego de chacun de nous "notre partie intérieure qui se sent un peu différente et qui veut briser le moule en prêtant attention à" faire vivre l'Italie, avec les merveilleuses recettes qu'elle propose et ses petites recettes artisanales. des producteurs qui méritent d’être valorisés ». Un projet différent de tous les autres, quelque chose de réel et de direct, sans trop de contraintes ni de fioritures. Un projet qui va à l'essence des saveurs et de la mémoire mais qui, derrière son apparente simplicité, s'appuie sur une grande école gastronomique internationale.
Une philosophie appréciée par le Guide Michelin en ces termes : « Aux portes du centre historique, un restaurant simple, avec peu de places dans des environnements modernes mais avec des échos des années vingt, où l'attention se concentre sur la cuisine, qui se veut adapté dès le nom. Peu de propositions au menu, conçues en fonction de ce que le marché offre de mieux et élaborées avec créativité (plus dans les menus dégustation), sans excès, gustatives enrichissantes".
La recette du consommé de tomate aux mollusques et crustacés, aromatisé au gingembre et au citron proposée cette semaine aux lecteurs de Mondo Food est née de l'idée de prendre les bouillons et soupes japonais avec lesquels ils commencent habituellement le repas, en l'italianisant avec le ingrédients qui en plus ils nous représentent par excellence : tomate, basilic et huile d'olive extra vierge. Évidemment, un bon verre de vin ne peut pas manquer. Un Garganega ou Nosiola légèrement macéré. Des vins semi-aromatiques au goût assez intense qui se marient bien avec l'acidité de la tomate et l'arôme du basilic, dont la salinité sera rehaussée par l'onctuosité de l'huile et des crustacés et mollusques. PS : Un nom à surveiller
La recette du consommé de tomates aux mollusques et crustacés, parfumé au gingembre et au citron
Ingrédients:
- tomate datterino
-Tomate San Marzano
-crustacés et mollusques selon disponibilité (moules, palourdes, gambas, calamars)
-citron bio non traité
- gingembre frais
-Huile d'olive vierge extra
-feuilles de basilic
-sauce soja
- fromage en première vente
Procédure:
Mélangez les tomates San Marzano avec une partie des tomates datterino, ajoutez quelques tranches de gingembre et des feuilles de basilic. Laisser mijoter environ 30 minutes et filtrer.
Blanchissez les tomates datterino restantes, plongez-les dans l'eau froide et la glace, épluchez-les puis coupez-les en 3 ou 4 morceaux.
Nettoyez les crustacés et les mollusques et faites-les cuire à la vapeur quelques secondes. S'ils sont trop gros, coupez-les en morceaux. Coupez le premier sel en cubes. Coupez un citron finement et coupez les segments en cubes.
Terminer:
Placer les tomates, les crustacés et les mollusques réchauffés ainsi que les cubes de primo sale dans un bol.
Assaisonner avec de l'huile d'olive extra vierge, des feuilles de basilic, du zeste de citron râpé et quelques cubes de citron cru.
Assaisonnez le consommé tiède avec l'eau de cuisson dégagée par les mollusques et crustacés et rectifiez la saveur avec la sauce soja.
Verser dans l'étui et servir.
Pierre Trattoria Sartoriale
Viale dei Mille, 1C,
31100 Trévise Télévision
Menu : pierretrattoriasartoriale.com
Téléphone: 0422 541022
