S'y rendre est une véritable magie : le village du château de Spilimbergo construit au Xe siècle, apparaît aujourd'hui comme un anneau autour de la grande cour centrale où l'on est fasciné par le "palais peint", qui tire son nom des élégantes fresques du XVe par le peintre de San Vito Andrea Bellunello. Ici tout ruisselle d'histoire : de l'hospitalité offerte en 1532 à l'empereur Charles V puis en 1556 à Bona Sforza, reine de Pologne, et encore en 1574 à Henri III de France jusqu'aux événements tumultueux liés à la famille Spengenberg d'origine allemande, qui est arrivé dans le Frioul vers le XIe siècle qui a donné son nom à la localité, devenant rapidement très riche et puissant. Mais ce château fut aussi la cause de guerres, d'affrontements armés, victime d'incendies et de dévastations causant des dégâts considérables.
Pourtant, son charme reste intact lorsqu'on arrive dans la grande cour du Château et on a l'illusion d'entrer dans une autre dimension, de remonter le temps vers les gloires et les maux de son histoire. Et vous entrez presque avec admiration dans le restaurant La Torre di Spilimbergo, qui a ouvert ses portes en 1983 au rez-de-chaussée du magnifique Palazzo peint. Aujourd'hui, dans une atmosphère romantique où la cuisine moderne se fond dans un lieu de grand impact historique, c'est le règne de Marco Talamini, 62 ans, d'Ampezzo qui, après de nombreuses expériences dans des restaurants de haut rang en Italie (Marchesi, Sadler, Peck) et à l'étranger à l'âge de 27 ans, il ouvre son premier restaurant, Bacco Tabacco, à Trévise sur lequel il décroche une étoile Michelin. La société a répété plus tard avec son nouveau restaurant à Vigodarzere PD qui a dûment mérité l'étoile rouge.
Membre et délégué régional pour la région Vénétie de la prestigieuse association Jeunes Restaurateurs d'Europe, appelée à rejoindre Eurotoques depuis 1996, l'association qui réunit les meilleurs chefs de la communauté européenne, professeur de cuisine italienne et de terroir à l'IAL d'Aviano, Marco Talamini et propriétaire de cours de haute cuisine à l'étranger, Marco Talamini, comme cela arrive parfois, est venu à la cuisine presque par hasard.
"Quand en 1974, ma mère m'a poussé à faire une école hôtelière - se souvient-il aujourd'hui - je n'étais pas très convaincu que ce serait mon avenir, mais quand je suis entré dans le métier, j'ai réalisé les possibilités infinies que je pouvais avoir. en apprenant le plus possible sur ce monde merveilleux, après avoir voyagé une dizaine d'années dans des hôtels et restaurants en Italie et en France, j'ai ouvert mon premier restaurant à Asolo dans la province de Trévise, et au bout d'un an, en partie par curiosité et en partie ' pour comprendre si j'étais sur la bonne voie, je suis parti en stage pendant un mois à Milan avec Gualtiero Marchesi et là j'ai compris que la cuisine peut devenir une forme d'art, et vraiment donner des émotions à ceux qui l'utilisent".
Si la localité intimide, en revanche, la cuisine de La Torre di Spilinbergo se distingue par sa simple immédiateté, et par sa capacité à savoir valoriser la matière première traitée avec grand soin dans le respect de ses saveurs et des valeurs de sa territorialité.
"J'aime - explique le chef - jouer avec les combinaisons, viandes et poissons enrichis de nuances végétales, les légumes sont présents dans presque tous mes plats, soit sous forme de sauce, soit comme combinaison contrastée de la matière première principale, j'essaie toujours et cependant l'harmonie des saveurs et des couleurs, en essayant de respecter au maximum les caractéristiques du produit que je travaille, et en accordant de l'importance même au plus petit ou au plus pauvre ingrédient.La qualité dans ce type de cuisine - ajoute-t-il - est fondamentale, aujourd'hui elle n'est pas si difficile d'avoir des ingrédients de qualité à disposition, et c'est pour cela que je fais les courses moi-même, et quand je ne peux pas je m'appuie sur des fournisseurs que je connais personnellement et en qui j'ai confiance, ce type de recherche me permet de ne pas forcément avoir à transformer le ingrédients trop d'aliments et pouvoir les présenter dans leur reconnaissabilité, en effet dans mes plats il y a très rarement des mousses, des spumettes et des techniques qui ont tendance à se déconstruire puis à se recomposer. le naturel s'exprime dans mes plats, mais il faut surtout savoir reconnaître ce que l'on mange.
La philosophie qui sous-tend l'idée gastronomique de Talamini est de se concentrer sur la cuisson de chaque ingrédient, de le faire fonctionner au mieux, puis de travailler sur les combinaisons et les nuances pour trouver l'équilibre gustatif dans le plat.
« Tout cela – conclut le chef – j'appelle ma philosophie de TRE…. ingrédient protagoniste avec deux éléments de renforcement, trois consistances, trois couleurs ou nuances….”.
Et cette relation entre l'ingrédient, en l'occurrence la morue qui traverse des siècles d'histoire frioulane, et les nombres impairs de nuances gustatives, est pleinement appliquée dans le plat raffiné proposé cette semaine par le chef Marco Talamini aux lecteurs de Mondo Food
Recette de morue à la crème aux trois textures de potiron
ingrédients pour 5 personnes
350 grammes de cabillaud en crème
500 grammes de citrouilles
deux grammes d'huile de pépins de courge
500 mg de vinaigre de cidre de pomme
processus
Peler et couper la partie longue du potiron (napolitaine longue) à la mandoline en tranches de 4 cm de large sur 15 cm de long et 2 mm d'épaisseur. couper les restes de courge en cubes réduire le vinaigre de cidre de pomme en sirop.
Disposez les tranches de citrouille sur une assiette légèrement graissée avec de l'huile d'olive extra vierge et saupoudrez de sel. Badigeonnez également la surface d'huile puis ajoutez du sel. Coupez les 10 tranches de potiron restantes en deux, en obtenant deux rectangles de 5 cm sur XNUMX cm, coupés ensuite en julienne.
Cuire les tranches de potiron dans un four mixte à 200° pendant environ deux minutes. Faire revenir la julienne de potiron légèrement farinée dans l'huile à 140° jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Cuire les chutes de courge avec le bouillon et mixer jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse
Bord
Préparez des médaillons de cabillaud à la crème (vous pouvez utiliser un filet de cabillaud précuit si vous le souhaitez, faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes) enveloppés dans des tranches de potiron cuites et faites-les chauffer au four vapeur pendant une minute. Faire chauffer la crème de potimarron
Présentation
dresser sur une assiette sous une cuillerée de crème de potiron, déposer dessus un médaillon de cabillaud garnir avec le potiron frit et quelques gouttes d'huile de pépins de potiron mélangées au sirop de vinaigre de cidre de pomme et quelques graines de potiron
Restaurant La Torre au château de Spilimbergo
Place Castello 8 – 33097 Spilimbergo (Pn)
Tel 042 750555
