Le monument symbolique de Cervere, petite ville d'un peu plus de 2000 âmes dans la province de Cuneo, est la Tour de Monfalcone, haute de 33 mètres, témoignage du passé glorieux de l'ancien château médiéval appartenant à la famille Sarmatorio, détruit pour la première fois. fois en 1274 et définitivement démoli au XVIe siècle.
Mais il y a un autre monument qui maintient aujourd'hui la fierté de la ville et c'est Sa Majesté le Poireau de Cervere, cultivé dans la vallée fertile adjacente à la rivière Stura à laquelle est consacrée chaque année une importante foire au mois de novembre qui dure plusieurs semaines. , réunissant des milliers de passionnés de gastronomie, le transformant en un grand événement gastronomique de la région.
Les terres de Cervere où est cultivé ce légume ont des caractéristiques particulières, elles sont composées de limon, de sable fin et de calcaire ; une association rare dans la nature qui confère à cette variété de poireau une saveur douce, agréable au palais et surtout très digeste. D'un point de vue nutritionnel, le poireau est un antioxydant naturel grâce à sa teneur en sels minéraux comme le fer, le magnésium, le calcium et le potassium, en vitamines (C, A, K et E) et en flavonoïdes. Il possède des propriétés hydratantes, diurétiques et laxatives, ce qui en fait un excellent allié pour le bon fonctionnement des organes comme le foie, l'intestin et la vessie. Et il est idéal pour activer les fonctions purifiantes de l’organisme tout en agissant simultanément comme reminéralisant.
D'un point de vue historique, certains chercheurs ont émis l'hypothèse d'une origine celtique, qui la ferait remonter à 3.000 2.000 ans avant J.-C. Le poireau était connu et cultivé dans l'Egypte ancienne, déjà XNUMX XNUMX ans avant Jésus-Christ ; comme nous l'indiquent les hiéroglyphes des pyramides, le poireau était consommé par les esclaves chargés de construire les édifices cyclopéens. Au fil des siècles, la culture du poireau est passée de la vallée du Nil à la zone gréco-romaine. Plusieurs auteurs anciens mentionnent cette plante qui est largement décrite par Pline comme le « porrum » des Romains. Le poireau fait partie de ce petit groupe de plantes qui, tout au long du Moyen Âge, ont contribué à résoudre le problème alimentaire lors des famines et des épidémies récurrentes qui, à cette époque, sévissaient sur les populations.
À Cervere, la production est liée à des méthodes de culture transmises de génération en génération, difficiles à adapter à tout type de mécanisation et conservent donc une forte composante de travail manuel qui entrave une production à grande échelle.
Et ce légume ne pouvait manquer d'avoir une place d'honneur dans la cuisine du restaurant étoilé Antica Corona Reale di Cervere aujourd'hui confié à la sagesse gastronomique de Gian Piero Vivalda qui a repris le relais d'une ancienne tradition familiale qui remonte au À l'aube de 1800, Alessandro Vivalda ouvrit une boutique accueillant les autres villageois à l'heure des repas ou pendant les bavardages endormis de l'après-midi. Mais pas seulement, bientôt le dimanche commencent aussi à apparaître les notables locaux, avec gilets et gros oignons pendants à leurs poches, chapeaux et moustaches institutionnels, qui ont entendu parler de cette bastide où l'on cuisine du poisson de rivière et de la grosse polenta enrichie. le gibier, le salami et le lard, et tout ce qui était en saumure, les légumes frais ou en compote, les fruits frais ou en conserve, rangés après cuisson dans la marmite en cuivre sur le feu allumé à la fin de l'été. Et du boudin noir, des ris de veau, des pattes de porc bouillies dans de l'eau et du vinaigre.
Un héritage important a été celui recueilli par Gian Piero Vivalda, au début des années 2003, qui a pris la tête du restaurant avec un concept très clair : la tradition est le centre, mais ce n'est pas un moteur immobile : il ne faut pas seulement la vénérer. avec la répétitivité d'une litanie, mais stimulée, mise à l'épreuve, il faut la faire refleurir avec de nouvelles techniques. Des techniques que Vivalda a construites en acquérant de l'expérience dans certains des sanctuaires culinaires européens les plus prestigieux tels qu'Alain Ducasse, le Carrè des Feuillantes à Paris, le Restaurant Georges Blanc à Vonnas, en s'affinant dans l'analyse approfondie et l'optimisation des produits locaux et saisonniers. matières premières, une philosophie qui a contribué à façonner le caractère distinctif de la cuisine de l'ancienne couronne royale, en obtenant des résultats extraordinaires qui lui ont valu la reconnaissance du guide Michelin en XNUMX avec la première étoile suivie de la deuxième étoile six ans plus tard, nationale et des récompenses internationales dont l'entrée à des circuits exclusifs tels que Les grandes tables du Monde et l'association Relais Château.
Les escargots aux poireaux et aux pommes présure proposés aux lecteurs de Mondo Food sont un plat typique de la tradition piémontaise "dans lequel la saveur et la clarté des saveurs s'équilibrent avec la délicatesse et la jutosité, dans une somme dans laquelle le beurre fait office de sceau".
La recette des escargots aux poireaux Cervere et pommes Renette
Les ingrédients (pour deux personnes)
40 escargots (type HelyxPomatia Alpina) cuits et lavés
2 poireaux Cervère
1/2 pomme Renetta
20 g de beurre centrifugé de la filière traditionnelle piémontaise Inalpi
sel au goût
poivre au goût
muscade au goût
1/2 échalote
la préparation
Les escargots doivent d'abord être bouillis dans beaucoup d'eau moyennement salée pendant environ 45 minutes ; puis décortiquez-les en prenant soin de séparer et d'exclure la partie terminale de l'escargot, plus amère et moins agréable. Nettoyez et coupez les poireaux Cervere en tranches de 8 mm de long. Épluchez et coupez les pommes Renette, d'abord en six segments puis, de chaque segment, obtenez cinq petits pentagones d'environ 5 mm d'épaisseur. A part, coupez l'échalote et blanchissez-la dans de l'eau bouillante salée.
Dans une casserole en cuivre, laissez mousser le beurre, ajoutez les escargots et les échalotes, assaisonnez de sel, poivre et muscade. « Le beurre de la Filière Centrifuge Traditionnelle Piémontaise de l'INALPI – explique le chef – est recommandé non seulement pour son goût délicat, mais aussi pour son équilibre et sa stabilité dans tout type de cuisson ».
Dans une autre poêle, faire revenir les tranches de poireaux avec le beurre à feu moyen-vif. Blanchir les pentagones de pommes dans une poêle antiadhésive et enfin servir, après avoir ajouté les poireaux et les escargots et bien les avoir mélangés.
Le placage
Sur le fond de l'assiette, disposer cinq pentagones de pomme blanchie pour chaque portion et les escargots et poireaux dessus. Garnir d'un éventail de pomme Renetta crue et servir.
