Plat typique des soirées d'été en bord de mer ou à la campagne, incontournable notamment des sorties en famille ou entre amis, la Caponata di melanzane est très appréciée sur les tables de nos jours. Produit typique de la cuisine sicilienne (une "capunata") est une spécialité répandue dans toute la Méditerranée, et généralement utilisée soit comme accompagnement soit comme apéritif, même si depuis le XVIIIe siècle c'était un plat unique, accompagné de pain.
L'étymologie fait référence à la caponada espagnole, un mot avec une signification similaire. Celui qui fait remonter "caponata" à "capone", un nom par lequel dans certaines régions de Sicile on appelle la coryphène, un poisson à la viande fine mais plutôt sèche qui était servi sur les tables de l'aristocratie doit être considéré comme un véritable poisson populaire étymologie assaisonnée de la sauce aigre-douce typique de la caponata. Les gens, incapables de payer le poisson cher, l'ont remplacé par des aubergines bon marché. Et c'est la recette qui nous est parvenue. Une autre langue vernaculaire toujours issue du milieu marin, fait remonter le nom du plat aux "caupone", tavernes de marins.
Celle qui est célébrée sur les tables aujourd'hui est la version la plus simple et la plus classique. Les ingrédients sont : aubergines (la longue violette palermitaine ou la longue noire), olives vertes ou blanches, oignon, céleri, câpres, sauce tomate, huile, sel, vinaigre et sucre. Dans certaines variantes, du basilic, des pignons de pin et des amandes grillées râpées sont ajoutés. La recette originale exige strictement que les aubergines à frire soient coupées en gros morceaux (environ 4 à 5 cm de chaque côté) - olives siciliennes entières écrasées sans noyaux (jamais dénoyautées à l'apéritif) morceaux de céleri bien visibles, câpres siciliennes et aigre-doux marqué, oignons coupés en petits morceaux.
Aujourd'hui, il existe d'innombrables versions de caponate en Italie et à l'étranger grâce aux émigrants siciliens qui l'ont reproposé sur la table comme un rappel de la patrie d'origine mais avec des variations de la cuisine locale. En particulier, la Caponata autrefois consommée uniquement localement en Sicile est devenue connue dans le monde entier grâce à l'activité industrielle commencée en 1869 par la famille Pensabene puis par les Fratelli Contorno, une ancienne famille de conserveries de Palerme. Il a été produit industriellement dans l'ancienne usine de Corso Tukory à Palerme (encore visible aujourd'hui mais désaffecté), mis en conserve dans des boîtes fabriquées et soudées à la main, et à partir de là, diffusé, commercialisé et apprécié par les consommateurs dans diverses parties du monde, en particulier dans le États-Unis et en Argentine.
A Monza, le restaurant Il Moro tenu avec une passion toute méditerranéenne par les trois frères Antonella, Salvatore et Vincenzo Butticé, originaires de Raffadali (Agrigente), mais solidement implantés dans la ville lombarde où ils ont fait de leur restaurant un avant-poste gourmand de la gastronomie sicilienne dans le pays de Brianza, propose une Caponata qui s'écarte de la tradition mais pas des saveurs de la cuisine sicilienne et dans un certain sens, même dans sa ligne innovante, elle déclare fidélité à la tradition historique. Parlons des leurs Caponata d'aubergine enrobée de cannoli de crevettes rouges siciliennes qui, d'après ce qui se dit de père en fils, n'était aimé que de la reine Margherita. En fait, on raconte que la reine, lors de l'inauguration du théâtre d'Agrigente, a demandé qu'une caponata lui soit servie enrichie de coquillages typiques de l'île tels que les crevettes rouges et les homards de Lampedusa. Salvatore et Vincenzo Butticé ont revu la recette historique de l'époque, la proposant sous une forme moderne mais toujours en adhérant à la philosophie d'une cuisine fortement ancrée dans les saveurs de leur île.
La recette des frères Butticé de la caponata d'aubergines enrobée de cannoli de crevettes rouges à la sicilienne
Ingrédients pour les personnes 4:
• 250 g d'aubergines
• 80 g de céleri
• 60 g d'olives vertes dénoyautées
• 125 g de purée de tomates
• 1 litre d'huile d'arachide
• 4 g de sel
• 10 g de sucre
• 100 g de vinaigre de vin blanc
• 5 g de basilic
• 500 g de crevettes Mazara
• herbes aromatiques salicorne, mizuna, herbe glaciaire, basilic
• 50 g d'huile d'olive extra vierge
• 40 g de maltodextrine de tapioca
• poche à douille
Pour la caponata :
Lavez et brunissez l'aubergine, faites-la revenir dans l'huile d'arachide. Nettoyer et brunir le céleri et les olives
Portez à ébullition 2 litres d'eau, une fois à ébullition, ajoutez les olives et le céleri, ajoutez le vinaigre de vin et laissez infuser 30 secondes, à l'aide d'une passoire, récupérez les légumes.Versez le concentré de tomates dans une casserole, portez à ébullition , ajouter les aubergines, les olives, le céleri, assaisonner avec le sucre, le basilic et le sel, mélanger et laisser refroidir.
Pour les cannoli aux crevettes :
Avec les queues de crevettes, retirez le boyau et étalez entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un maillet à viande, étalez jusqu'à obtenir une feuille de 3 millimètres d'épaisseur, salez et remettez la préparation dans la cellule de refroidissement pendant 30 minutes. Remplir le sac à poche avec la caponata,
Récupérer la feuille de crevettes, la farcir avec la caponata et la rouler, la laisser reposer deux heures au congélateur et la portionner.
Placage:
Disposer les cannoli au centre de l'assiette. Compléter avec les herbes aromatiques et la poudre de crevettes
