Parler de friture, c'est parler d'une des transgressions gastronomiques les plus tentantes et les plus agréables. Inutile de le cacher, mais les aliments frits ont un goût, une texture, un arôme et une saveur auxquels il est difficile de résister. Cependant, une telle bonté porte aussi en elle une condamnation permanente qui s'alourdit au fil des années. Ce n'est pas un hasard si la friture est le royaume dans lequel on peut se vautrer à volonté jeune dans le monde entier. « Ils peuvent se le permettre » : tel est le mantra récurrent des adultes qui doivent souvent regarder, impuissants, et non sans une envie mortifiante, les nombreux chips, beignets, croquettes, supplì, pancakes, mangés sous leurs yeux par les enfants. Quelqu'un cède à la transgression mais aussitôt le repentir public prend le dessus, presque une apologie d'avoir envahi un monde de liberté gastronomique dont, passé un certain âge, on doit forcément se sentir étranger. Il était une fois, cependant, ce n'était pas le cas. En plus de faire partie de finger food si présente aux apéritifs et aux banquets, la friture est liée à de nombreuses traditions culinaires, festives et non festives. Il était frit pour célébrer des événements importants dans la famille, pour le carnaval, pour Noël ou par caprice. Historiquement cette cuisson est l'une des plus récentes, en effet, elle nécessite une casserole en métal pouvant supporter des températures élevées et une bonne quantité de matière grasse. Au Moyen Âge la friture avec lo saindoux (ce qui rend les contemporains horrifiés rien qu'en y pensant) et avant cette période, les nouvelles sont ambiguës, faisant peut-être référence à la torréfaction ou à d'autres techniques de cuisson.
La frite est là cuisiner dans des graisses animales ou végétales portées à haute température. Les aliments frits ont toujours été diabolisés comme nocifs pour la santé. Mais c'est vrai? Ça dépend, il y a risques liés à la consommation d'aliments frits de manière incorrecte et ils ne sont même pas rares, mais en respectant certaines règles, nous pouvons les réduire efficacement.
Commençons avec chimie. Lors de la friture, les aliments libèrent de l'eau et se chargent d'huile, entre-temps deux types de réactions ont lieu : l'hydrolyse et la thermo-oxydation des graisses. Si on regarde les huiles, celles-ci sont composées de triglycérides, soit 3 chaînes d'acides gras reliées par une molécule de glycérol. Les acides gras peuvent être saturés et insaturés, différentes huiles contiennent des pourcentages différents des deux. Normalement, les graisses saturées sont celles considérées comme malsaines et les graisses insaturées dans les bonnes quantités sont considérées comme saines. En friture, c'est l'inverse qui se produit, la présence de graisses polyinsaturées et d'acides gras libres abaisse le "point de fumée» d'une huile (température à laquelle la graisse commence à se décomposer, à fumer et à produire une odeur âcre). Une friture mal faite à une température trop élevée provoque une surproduction d'acides gras libres qui se détachent du glycérol qui s'oxyde et forme de l'acroléine, une substance toxique. Dans cette situation, d'autres composés toxiques peuvent également se former, liés au type d'aliments frits tels que l'acrylamide, le glycylamide et l'hydroxyméthylfurfural. Sans parler de la polymérisation et de la formation de graisses trans. Ces effets néfastes peuvent être réduits en faisant attention à la qualité de l'huile et à la technique de friture. Il faut choisir une huile à point de fumée élevé et ne pas dépasser cette température.
Point de fumée de certaines huiles plus courantes avec une acidité inférieure à 5% en degrés Celsius
(à titre indicatif, il peut changer selon le degré de raffinement) :
huile de palme = 254
huile de maïs = 235
huile d'arachide = 230
huile de tournesol = 211
huile de tournesol riche en acide oléique = 244
huile d'olive variable = 160-205
huile d'olive raffinée = 200-240
Le point de fumée diminue : si l'huile est ouverte depuis longtemps car elle s'oxyde, si elle est réutilisée plusieurs fois ou si elle est utilisée trop longtemps.
Les huiles les plus utilisées en friture sont celles de semi-, considéré comme plus léger ou moins intrusif en saveur tandis huile d'olive il est peu utilisé car il est moins économique, a un goût plus corsé et donne une couleur plus foncée à la friture. En réalité, l'huile d'olive est meilleure pour faire une bonne friture, le pressage des olives se fait sans l'utilisation de solvants comme c'est le cas pour les huiles de graines et pour cette raison elle ne contient pas de résidus pouvant passer dans les aliments. Huile extra vierge l'huile d'olive est riche en acide oléique, un gras monoinsaturé beaucoup plus stable que les gras polyinsaturés et contient une grande quantité d'antioxydants qui retardent sa dégradation. Selon certaines études, les phénols présents dans l'huile d'olive atténuent la formation d'acrylamide lors de la cuisson. À ce stade, nous avons besoin d'une explication sur les substances nocives que nous avons vues poursuivies.
L'Acroléine est un aldéhyde, un composé volatil hautement réactif avec une odeur âcre. Il se forme également lors de la combustion des cigarettes et lors de fermentations incorrectes lors de la production de vin. L'acroléine est toxique et même à faible concentration, elle provoque une inflammation des voies respiratoires et des conjonctives de l'œil, entraîne un déséquilibre des enzymes hépatiques et est potentiellement cancérigène. Alors si l'huile de la poêle produit de la fumée, jetez-la, elle n'est pas utilisable ! Il a été démontré que l'acroléine a un impact important sur l'intestin : elle augmente la perméabilité intestinale (leaky gut), réduit les jonctions serrées et provoque la mort entre les cellules épithéliales. Une étude de 2017 a également montré qu'une exposition chronique à l'acroléine, comme celle des travailleurs de la friteuse dans les chaînes de restauration rapide et les friteries, peut entraîner une cardiomyopathie et une insuffisance cardiaque. En revanche, dans les frites maison correctement exécutées, ces risques sont très faibles, surtout si des aliments frais tels que des légumes et du poisson sont frits et non ceux en sachets pré-frits tels que des pommes de terre ou des bâtonnets de poisson. En fait, la consommation excessive de ces aliments a été associée à une plus grande risque de mortalité.
Un autre composé nocif pouvant se former lors de la friture est l'acrylamide produit lors de la cuisson des aliments contenant des féculents avec la réaction de Maillard, celle qui rend les aliments grillés et croustillants. L'acrylamide est présent non seulement dans les aliments frits, mais également dans les biscuits, les céréales pour petit-déjeuner, le café, le pain, la pizza et les produits de boulangerie en général. En 2015, l'EFSA a publié sa première évaluation complète des risques liés à la consommation d'acrylamide. Les tests sur les animaux montrent que l'acrylamide est génotoxique (endommage l'ADN) e cancer, tandis que les preuves humaines sont rares et peu convaincantes. Il semble que des études récentes ne confirment pas l'association entre l'apport d'acrylamide dans une alimentation normale et les cancers du rein et du sein. Depuis le 11/04/2018 est entré en vigueur le règlement UE 2017/2158 qui oblige les cuisiniers, les pâtissiers et l'industrie alimentaire à réduire l'acrylamide dans leurs produits. L'EFSA a établi une dose de diacrylamide qui a un effet négligeable sur la santé : 1g de chips, 3g de frites et 4g de biscuits. La quantité de ce composé peut certes être réduite, la quantité est proportionnelle à la couleur de l'aliment : plus il est foncé, plus il en contient. Pour réduire l'acrylamide on peut prendre quelques précautions : laisser tremper les pommes de terre 30 minutes avant cuisson, choisir les variétés avec moins de sucres et l'asparigine, coupez-les en morceaux égaux pour qu'ils cuisent uniformément ou blanchissez-les dans de l'eau et du vinaigre pour éliminer l'amidon.
Revenons donc à la question posée précédemment : la friture est-elle nocive pour la santé ? Un aliment frit mal fait certainement oui, mais s'il est fait correctement les risques qui y sont associés sont considérablement réduits. Cela vaut la peine d'acheter une bonne huile, d'olive ou d'arachide appropriée, et suis les règles. Utilisez la bonne quantité d'huile et faites frire la bonne quantité d'aliments à la fois, afin de ne pas trop baisser la température de l'huile. Bien sécher les aliments et ne mettez pas de sel avant la cuisson pour éviter les fuites d'eau. Après la cuisson, utilisez plutôt du papier absorbant et retirez l'excédent d'huile. Le respect de ces règles est essentiel pour obtenir une friture légère, sèche et peu grasse qui, si elle est consommée avec modération, offre également une série d'avantages. Les aliments frits conservent mieux leurs propriétés nutritionnelles par rapport aux autres techniques de cuisson, les légumes restent plus crus et perdent moins de vitamines. Là vésicule biliaire reçoit un stimulus important pour la contraction et la vidange de la bile accumulée (mais pas bon s'il y a des calculs biliaires). En conséquence, le foie est également plus activé, surtout s'il est un peu paresseux. Les légumes frits, en particulier les aubergines, favorisent la régularité intestinale en augmentant le péristaltisme. La friture réduit la pic glycémique du repas du fait du ralentissement de la vidange gastrique et de la transformation d'une partie de l'amidon (si présent) en amidon résistant non assimilable. Un bon accord fait le reste. Accompagner un poisson frit parfaitement préparé d'une belle salade colorée et d'un jus est la meilleure façon de savourer un repas captivant et ainsi satisfaire le palais. pouquoi la friture est un art.
Bon appétit!
La suggestion de First&Food
Restaurant OSAKA
Corso Garibaldi 68, 20121 Milan
À l'intérieur de la galerie de l'hôtel Ritter
Téléphone +39 02 29060678 / +39 02 62087829
Cellule. +39 3311059517
e-mail : restaurantosaka.milano@gmail.com
à partir de 1999 au coeur de Milano, dans le quartier caractéristique de Moscou, le Restaurant d'Osaka, au style essentiel et traditionnel, « un lieu où règne en maître – écrit le Guide Michelin – une atmosphère sobre et minimaliste, typiquement orientale. De la cuisine des plats japonais, également servis au comptoir, devant le chef qui les prépare en express".
Au menu, le plat principal varie chaque jour, il est toujours préparé avec des matières premières achetées fraîches chaque jour. Aux côtés de ses plats les plus connus tels que Sushi, Sashimi, Ramen et Gyoz, le chef Ikeda Osamu est arrivé à Milan, après avoir travaillé au restaurant japonais "Benken" à l'Hôtel Nikko à Paris et au "Restaurant Osaka" à Paris, il propose une excellente Tempura végétale. « La tempura japonaise – souligne Osamu – est une frite légère, sèche et croustillante qui parvient à conserver la fraîcheur et la saveur des légumes, sans les alourdir d'huile. Cela se produit grâce à la pâte : très peu mélangée, pour éviter la formation de gluten, et à la température froide, qui, en la plongeant dans l'huile à 170-180°, subit un choc thermique. De plus, pour conserver son goût frais et son croquant, les légumes sont frits pendant quelques minutes seulement, afin de préserver leurs qualités également d'un point de vue nutritionnel.
