Anchois marinés à l'eau fermentée de radis, pajata et roquette sauvage. Ce sont les ingrédients, avec une touche romaine évidente, de la nouvelle salade que le chef toscan a créée Cristiano Tomei, visage connu de la télé et étoile Michelin depuis 2014, il a créé et sert dans son restaurant historique "L'entonnoir" de Lucques. Mais qu'est-ce que la cuisine romaine a à voir avec la tradition toscane ? Simple : le lieu a récemment déménagé du Lu.CCA (Lucca Center of Contemporary Art) à l'intérieur de la citronnelle du prestigieux Palais Pfanner, à quelques mètres d'où ont été tournés des films tels que "Arrivano i bersaglieri" de Luigi Magni, "Portrait of a Lady" de Jane Campion, avec Nicole Kidman, et surtout "Marchese del Grillo". Le nom du nouveau plat est précisément "Insalata del Marchese del Grillo" et est dédié au personnage légendaire du film interprété par Alberto Sordi dans le film de 1981 réalisé par Mario Monicelli. La combinaison avec l'un des ingrédients est facile, étant donné que dans une scène célèbre du film Gasperino "er carbonaro", ou Alberto Sordi, va manger dans une taverne populaire et commande une assiette de "rigatoni co' la pajata".
« Le Palazzo Pfanner – a commenté Tomei à First&Food – est l'un des plus beaux lieux historiques de Lucca : le jardin à l'italienne est parmi les plus beaux et c'est un grand privilège d'en faire partie avec le nouveau Funnel ». La construction du palais a commencé en 1660 par la volonté des Moriconis, une famille de marchands de soie et membres de l'ancien patriciat lucquois. En 1846, Felix Pfanner, un producteur de bière bavarois bien connu, l'a achetée à la famille Controni pour y transférer son usine de production. La brasserie a fermé en 1929, mais la propriété appartient toujours à la famille Pfanner. Le jardin, où les scènes des films ont été tournées et à distance de marche duquel "L'Imbuto" a déménagé, est de style baroque et a été conçu au début du XVIIIe siècle par l'architecte de Messine Philippe Juvarra, qui l'a orné d'une élégante citronnière du côté nord et de deux bosquets de bambous historiques, ainsi que d'une grande variété de fleurs, de plantes ornementales, de palmiers et de pins centenaires.
"L'essence de 'L'Imbuto' reste la même - a précisé Tomei, commentant le déménagement dans le nouveau siège - qu'au fil des années, mes admirateurs ont appris à connaître et à apprécier, c'est donc un changement de signe de continuité". Le restaurant donne sur le jardin et il dispose de 40 couverts qui sont répartis dans deux salles. Il y a aussi une surprise pour ceux qui veulent vivre une expérience particulière : un espace privé avec une seule table, pour vivre un moment plus intense. Pendant la saison chaude, ils sont également fournis 25 couverts supplémentaires en extérieur, où seront également accueillis les événements, confiés aux soins de l'épouse du chef, Laura Verpecinskaite.
Même dans le nouvel emplacement, à quelques pas des murs du XVIe siècle et des austères bâtiments médiévaux de Lucca, il sera impossible de goûter deux fois le même plat, à l'exception de certaines créations devenues emblématiques comme les "Raviolini all 'olio" et le "Primitive steak". car il est dans la tradition du chef Tomei de changer et de muter en permanence. Comme à son habitude utiliser uniquement des matières premières locales (comme le poisson de la mer Tyrrhénienne, les viandes, les produits laitiers, les fruits et légumes de la Garfagnana ainsi que les herbes, les baies, les pousses et les fleurs sauvages qu'il cueille personnellement chaque jour) et présente personnellement ses plats à ses invités. Y compris la salade dédiée à Alberto Sordi.
