Au cours des soixante-dix dernières années, la population a diminué de moitié et, entre 2017 et 2022 seulement, deux mille sont partis. Le centre habité de Monte Sant'Angelo à environ 800 mètres d'altitude, sur les premières pentes du Gargano, à la 15e place du classement des municipalités des Pouilles par superficie, mais parmi les derniers pour la densité de population c'est la photographie inquiétante d'un processus imparable, l'abandon des montagnes, un phénomène qui ne connaît pas de limites de latitude dans toute l'Italie. L'époque où la montagne offrait un refuge sûr contre les ravages des incursions barbares, ou en temps de guerre, contre le passage des armées ennemies est révolue, aujourd'hui les gens fuient la dure vie de la montagne à cause du manque de services, de la coût de la vie insoutenable face à la faible rentabilité des travaux, pour chercher plus de chance et de confort dans les villes d'aval. Et avec l'abandon des hautes terres, la biodiversité diminue, les traditions séculaires se perdent, les petites communautés aux savoirs anciens disparaissent, laissant place à l'avancée des forêts qui rendent la terre improductive. Enfin, les risques de catastrophes hydrogéologiques augmentent.
Mais parmi ceux qui restent à Monte Sant'Angelo, cependant, il y a ceux qui continuent à défendre fièrement et obstinément leurracines, une production alimentaire qui est une véritable culture : celle du pain, encore cuit dans des fours toujours allumés, toute l'année, sauf le jour de Noël et le XNUMXer janvier.
Une cuisson de plus de deux heures pour un pain qui se conserve longtemps, le secret : grains tendres locaux et longue transformation
Et quel pain, parce que celui de Monte Sant'Angelo est traditionnellement de grande taille, nécessite une cuisson très expérimentée et se conserve longtemps. Dans les temps anciens les pains étaient accrochés et accrochés devant les boutiques : formes très grandes, pesant 5 ou 6 kilos, et d'un diamètre de 70-80 centimètres. Les ingrédients pour sa préparation sont les Farine de blé tendre type "0", eau, sel et levure naturelle (en dialecte local lu croissant). La farine est mélangée à de la levure naturelle puis diluée dans de l'eau additionnée de sel. On laisse lever la pâte ainsi obtenue puis on la façonne pour obtenir la miche de pain. Une fois cela fait, la miche de pain est d'abord laissée reposer dans des caisses en bois mettre au four à une température de 200° pendant au moins 2 heures (la méthode de cuisson traditionnelle veut que le pain soit cuit dans des fours à bois). Une autre variante du pain consiste à ajouter des pommes de terre bouillies à la pâte pour la rendre plus molle.
Dans le pays qui se dépeuple, les fours restent allumés toute l'année pour sauvegarder une précieuse tradition locale
Heureusement maintenant le Pain de Monte Sant'Angelo est entré dans une faire partie des Sentinelles Slow Food et cela équivaut à une garantie pour la sauvegarde d'un produit unique en son genre non seulement pour sa saveur mais pour le patrimoine culturel du territoire.
«Chaque pain prend entre quatre et cinq heures pour être prêt» explique Domenico Notarangelo, personne de contact pour les producteurs participant au Présidium, sans tenir compte des temps de préparation du levain, qui est traité au moins douze heures avant la pâte proprement dite. « Nous commençons à une heure et demie du matin et cuisons plus de trois heures plus tard, làlaisser cuire pendant environ quatre-vingt-dix minutes avec une technique dite de "tomber", c'est-à-dire avec la température diminuant progressivement – poursuit le producteur -. J'utilise un four à bois qui a plus de cinquante ans, mais en plus du type de cuisson, la différence se fait par les conditions climatiques, la température et l'humidité : même à seulement cinq kilomètres de Monte Sant'Angelo, le même boulanger, avec les mêmes ingrédients et le même four, il ne pourrait pas faire le même pain ».
Le pain Monte Sant'Angelo a deux particularités : la première concerne sa taille et son poids, qui il peut même atteindre cinq kilos. La seconde est la matière première : c'est une pain de farine de blé tendre, quasi unique dans une région où le blé dur est maîtreEt. "Dans certaines zones de montagne comme le Gargano, il existe des niches où la culture du doux a une longue tradition", explique Felice Suma, agronome et membre du groupe de travail Presidia dans les Pouilles. «Au fil des décennies, grâce à l'abandon de ces zones, le nombre d'agriculteurs a cependant diminué, au point de convaincre de nombreux boulangers de choisir des farines de blé tendre italiennes et étrangères importées. Le Présidium vise à unir les cultivateurs et les producteurs pour revenir à la culture d'anciennes variétés de blé tendre telles que la risciola et le frassineto et de les utiliser pour le pain de Monte Sant'Angelo».
« La Communauté Slow Food du Présidium comprend 12 boulangers et deux producteurs de céréales anciennes – ajoute Longo -. Certains boulangers se sont plaints ce printemps d'avoir été contraints d'augmenter le prix du pain en raison de la spéculation sur les céréales due à la guerre en Ukraine. S'approvisionner auprès de producteurs locaux et utiliser des farines locales, c'est aussi s'affranchir de tout cela : si les farines de céréales anciennes coûtent plus cher aujourd'hui, c'est parce que, pendant des décennies, nous avons boudé nos variétés indigènes. C'est pourquoi nous générons des circuits courts, car ils font du bien au territoire et à l'économie. Si ce n'est pas de la régénération ! ».
