C'est là que la magie opère. Nous sommes à Gorga, une petite fraction de la municipalité de Stio, dans le Cilento, où Slow Food a lancé un nouveau Présidium depuis 2018, celle de la reine du haricot Gorga : l'un des symboles de la biodiversité de cette région.
C'est une variété de haricot d'Espagne, qui tire son nom du Reine de Naples Marie-Caroline de Habsbourg, archiduchesse d'Autriche et épouse du roi Ferdinand IV. Selon la légende, la reine en était particulièrement friande, même si elle avait des goûts très raffinés et qu'il était très difficile de lui préparer quelque chose qu'elle aimait vraiment. Mais la douceur et la haute digestibilité de cette fantastique légumineuse ont réussi à la conquérir, prenant même son nom.
La Présidence Slow Food a été créée non seulement pour sauvegarder un produit unique, mais aussi pour soutenir et encourager les changements environnementaux, sociaux et économiques. Andrew De Leo, représentant des producteurs du Présidium, a raconté comment renaît l'idée de se consacrer à nouveau à cette légumineuse particulière, qui jusqu'à il y a 7 ans n'était cultivée que par quelques dames locales.
Il y a tout juste 7 ans, en août 2013, la ferme La Perzana est née. Après des années d'études et de voyages à travers le monde, Andrea et Sarah ont décidé de retourner sur leur terre et d'investir dans ses produits. Attirés par la valeur naturaliste-environnementale et paysagère de la région, ces jeunes ont décidé de retourner à leurs origines, dans le petit village de Stio, où la grand-mère d'Andrea possédait environ 3 hectares de terrain, dans la localité de Perzana.
Au départ, cependant, l'activité était concentrée sur l'apiculture que grâce au concours du Fonds européen agricole pour le développement rural (Feader), Andrea a pu créer un laboratoire apicole. Outre la production de divers types de miel (acacia, agrumes, forêt, châtaignier, arbousier, bruyère, millefiori et sulla), l'entreprise produit également un baume à lèvres, un savon artisanal et une pommade nourrissante, le tout à base de cire d'abeille et Miel.
Deux ans plus tard, l'entreprise décide de se consacrer également à l'agriculture, réalisant un laboratoire d'extraction de miel et de conditionnement de légumineuses, en particulier celle du haricot Reine du Gorga et du pois chiche de la variété typique de Cicerale. Une fois leur entreprise développée, ils ont commencé à investir dans le haricot de Regina, participant également à certains marchés, comme Leguminosa, l'événement Slow Food Campania à Naples, qui a permis de relancer l'économie et le tourisme dans cette petite ville.
Gorga, une petite fraction de seulement 800 habitants dans la municipalité de Stio, est un petit village entouré de collines près des sources de la rivière Alento. Le centre historique, déjà fortifié à l'époque normande, se caractérise par des ruelles étroites et des placettes, à l'ambiance très rurale. Le monument le plus important est l'église dédiée à San Gennaro, le protecteur de la ville, qui témoigne de l'origine du village vers l'an mil.
Le petit village base son économie sur l'agriculture et l'élevage ovin. La production de châtaignes et de miel est d'une grande importance, ainsi que la récolte de légumes, de pommes de terre et, bien sûr, des délicieux haricots Regina di Gorga.
Couleur blanc nacré et forme ovoïde, le haricot Gorga se caractérise par une pulpe compacte, une peau fine et une consistance épaisse et crémeuse pouvant supporter la cuisson. Son goût sucré est dû à une lente transformation du sucre en amidon.
Il est conseillé de plonger les haricots dans de l'eau tiède et de les laisser tremper quelques heures. Faites-les ensuite bouillir dans un peu d'eau, environ deux doigts au-dessus du niveau des graines, en ajoutant un peu à la fois quand ça rétrécit trop. Ils sont parfaits pour être utilisés dans de nombreux plats traditionnels, des pâtes et des haricots aux haricots aux châtaignes ou aux moules, jusqu'à une bonne soupe.
Aujourd'hui encore, la culture de ce haricot se fait selon la tradition. Sur les rives de la rivière Alento, avec de l'eau, du soleil et un sol argileux qui donnent toutes les caractéristiques uniques à cette légumineuse. Le semis du haricot reine se fait manuellement, entre mai et juin avec du maïs, dont la plante servait de support à la légumineuse. Aujourd'hui, des filets en nylon ou des poteaux en bois sont également utilisés, fabriqués à partir de la bruyère qui pousse sur les collines de la région.
La particularité de cette plante est précisément son port grimpant, qui peut dépasser les 3 mètres de hauteur et s'adapte bien aux différents types de sols même si elle préfère les sols frais, bien drainés et pas trop compacts.
Le semis est effectué simultanément avec celui de le maïs, qui agit comme gardien ou comme plante attirant les insectes, mais apporte en même temps une nutrition au maïs grâce à ses propriétés fixatrices d'azote. Dans certains cas, le maïs est semé un peu plus tôt que la légumineuse, en alternant des rangs mixtes masi/haricot avec un ou plusieurs rangs de maïs seul, afin de laisser pénétrer la lumière à l'intérieur de la culture.
La récolte a lieu en automne et se divise en 2 phases : la première, dans laquelle les gousses encore molles sont sélectionnées, pour la consommation brute (pour enrichir nos salades), mais ce n'est qu'à maturité qu'ils prennent couleur et consistance. À ce stade, ils sont étalés au soleil afin que le séchage soit complet.
Par la suite, les gousses sont battues avec des bâtons de bois pour les débarrasser des impuretés et sélectionné avec un "cercle" (outil capable d'éliminer toutes les impuretés) qui permet de les sélectionner et de conserver au mieux le grain. La conservation est également importante, elle s'effectue dans des sacs en toile, dans des endroits frais et aérés ou dans des dames-jeannes en verre.
Toutes ces caractéristiques font du haricot Regina l'une des excellences reconnues de Salerne et pour cette raison, il doit être protégé. Non seulement pour valoriser le patrimoine agricole mais surtout le patrimoine culturel de ce petit village.
Chaque année au mois d'août se tient une foire, le Festival des plats pauvres du Cilento qui permet de déguster des préparations locales typiques (miel, douceurs) à base de châtaignes et le haricot de la reine est cuisiné de toutes les manières.
Pendant le festival, vous pourrez déguster des plats typiques du Cilento, préparés avec des produits simples de la terre, parmi lesquels il y a des feuilles et du patane cu 'lu vicci (feuilles de betterave, pommes de terre bouillies, ail, huile et piment), mais surtout le so- appelé Ciccimmaretati , un premier plat à base de pois chiches, haricots, lentilles, blé, maïs, sel, huile et piment. Ce dernier est sans aucun doute le plat le plus célèbre du festival, à tel point qu'il est souvent appelé le Festival Ciccimmaretati.
