Certains veulent son nom dérivé du latin tardif buccellatum, "mordu" d'autres du latin Panis Buccella, un pain découpé surtout avant la cuisson au four afin qu'il puisse être facilement cassé à la main et porté à la "bucca". Au fil du temps, le pain a pris une forme circulaire ou en couronne, avec un trou au centre en forme de beignet, d'où le toponyme de Buccellatus ou Buccellarius. Donc du pain avec des trous. La raison s'explique par le fait qu'il était très utilisé par les marins car il pouvait être conservé longtemps. Les formes étaient posées comme des anneaux sur un bâton.
Pendant les festivités romaines, le Buccellatus était esthétiquement enrichi de sculptures de pâtes à la surface qui prenaient ainsi l'apparence d'une couronne, plus tard les Romains ont également commencé à l'associer à des fruits frais ou secs, comme les figues, ou au miel ou au sel.
Des siècles plus tard, un Copainermo et ses environs, la tradition de la confiserie de Noël prévoit la présence du Buccellato ou, en dialecte, Cucciddatu terme dérivé du grec κωλλύρα ou collùra ou cuddura (pâte de farine).
En Sicile, en effet, chaque fête a son dessert : le Sfinci pour San Giuseppe ; la Cuccìa pour Santa Lucia, les arancini ; pour la fête des morts; fruits de massepain, mostaccioli, petrafennula, os morts; pour Pâques, et dédouané pour une occasion particulière cassate, cannoli, pizzi cu l'ovu et mouton massepain.
Buccellato ne peut donc pas manquer sur les tables de Noël. Comme c'est typique de l'île, il existe de nombreuses recettes pour chaque plat, qui varient en ingrédients et en transformation selon les régions, les familles et les traditions générationnelles. Chaque clocher est jaloux de ses propres histoires gastronomiques.
Mondo Food s'est tourné vers Fabio Potenzano, chef sicilien de Bagheria, visage de télévision bien connu, Chef premier de l'émission "Detto Fatto" diffusée sur Rai Due et depuis 2020 Chef de l'émission "È Semper Mezzogiorno" diffusée sur Rai Uno, animée par Antonella Clerici, pour obtenir la recette authentique du délicieux dessert sicilien.
Potenzano a commencé à travailler dans le secteur de la restauration à l'âge de 14 ans, parcourant l'Italie dans des hôtels et des restaurants, même étoilés, toujours animés par "la curiosité et la soif de savoir et de savoir", deux qualités qui l'ont constamment accompagné dans sa carrière professionnelle, ce qui a fait a permis de découvrir "combien de nuances le travail du chef avait en travaillant avec des Médecins, des Entraîneurs, des Entreprises, des personnalités du monde du spectacle, du sport, en tant que chef privé". Un parcours qui l'a finalement conduit à être professeur d'œnogastronomie à l'Institut Pietro Piazza de Palerme, professeur à Castalimenti et dans d'autres écoles de formation, chef de l'équipe nationale italienne des chefs et formateur de la Fédération italienne des chefs. En 2018, il a donné vie à "Tutti a Tavola", une pizzeria située à Bagheria. Une façon concrète – dit-il – de raconter sa simplicité.
« Il n'y a pas de table sicilienne – rappelle le chef – qui n'ait pas de buccellato ou « cosi ruci » pendant la période de Noël. Lors des parties de cartes en famille pendant les fêtes de fin d'année, le buccellato tient toujours compagnie et est un porte-bonheur ». A ce stade, il ne reste plus qu'à se mettre au travail
La recette du Buccellato
Ingrédients:
Pour la pâte:
170 g de sucre glace
170 g de saindoux
65 g d'eau
1 oeuf
500 g de farine 00
Gousse de vanille
Écorces de citron
1 œuf (pour badigeonner)
Sel
Pour la garniture:
500 g de figues sèches
75 g de courge
75 g de mandarines confites
75 g d'amandes entières
75 g de cerneaux de noix
75 g de noisettes entières
60 g de cèdre confit
60 g d'oranges confites
60 g de raisins secs
40 g de pépites de chocolat noir
Noix de muscade
cannelle
vanille
Citron, orange, zeste de mandarine
Marsala sec
Décorer:
150 g de gelée
50 g de pistaches concassées
quartiers d'oranges confites
cerises rouges
Pour la pâte brisée
Mélangez d'abord le saindoux, le sucre et les arômes, puis ajoutez l'œuf, l'eau et le sel. Travailler le mélange jusqu'à absorption complète et enfin incorporer la farine. Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Pour la garniture
Blanchir les figues sèches dans l'eau pendant une minute, les sécher puis les laisser macérer dans le vin de Marsala pendant une nuit. Les égoutter et les hacher finement au hachoir à viande ou au cutter avec le potiron et la mandarine confite. Ajouter les amandes, les noix et les noisettes grillées hachées grossièrement, les raisins secs ramollis, les cubes d'oranges confites, les pépites de chocolat noir au mélange de figues, parfumer avec le citron frais, la mandarine et les zestes d'orange, puis la muscade, la cannelle et la vanille. Étalez 400 g de pâte brisée et formez un rectangle allongé, insérez environ 650 g de garniture au centre et formez un cylindre, puis refermez les extrémités en formant un anneau, décorez-le en le pinçant avec une pince à épiler ou une fourchette, enfin badigeonnez-le avec le œuf battu. Cuire à 170°C pendant environ 25 minutes. Napper l'entremets de gelée et le décorer de pistaches hachées et de fruits confits.
Pendant les jeux de cartes en famille pendant la période des fêtes, buccellato est toujours de la compagnie et est un porte-bonheur.
