Ils ne jouissent pas d'une grande popularité, ils sont souvent considérés comme trop pauvres et peu raffinés. Pourtant, le Brocoli possède de nombreuses qualités qui contribuent à améliorer concrètement notre santé sans rien enlever au goût.
L'origine du brocoli, Brassica oleracea L., 1753 plante de la famille des Brassicacées (dont dérivent diverses variétés : chou, brocoli, brocoli, chou-fleur, chou, chou de Bruxelles et autres moins connues) est très ancienne. Il est certain qu'elles étaient cultivées par les Étrusques, les Grecs de l'Antiquité, les Phéniciens siciliens, les Corses et les Sardes. Pline l'Ancien (23AD-79AD) en parle abondamment, insistant sur son appréciation de cette plante tant pour sa versatilité en cuisine que pour ses propriétés bénéfiques : elle était en effet déjà alors considérée comme une mine de substances précieuses. Les Romains ont même créé une variété connue sous le nom de brocoli calabrais. En 1533, Catherine de Médicis les introduisit en France et de là ils se répandirent en Europe. Non seulement cela, mais en 1922, ils ont même été introduits aux États-Unis.
Il est impossible de tous les décrire, mais un seul représentant de la famille suffit : le brocoli Romanesco, de couleur vert vif (il diffère en cela du chou-fleur qui est blanc) caractéristique par sa forme pyramidale composée d'un ensemble de rosettes disposées en spirale, qui à leur tour sont composées d'autres rosettes plus petites toujours disposées selon le même motif.
Le contenu nutritionnel est plutôt modeste : seulement 24 kcal pour 100g d'aliments crus, 3.4g de protéines et 2g de glucides (tables de composition CREA). D'autre part, le brocoli est riche en composés minéraux et en vitamines : calcium, phosphore, magnésium, zinc, cuivre, Vitamine C (77mg), Vitamine A (123µg), Vitamine B3 (1.8mg), Vitamine B2 (0.21mg). Si on ajoute aussi une bonne teneur en fibres, on comprend facilement pourquoi ce légume est si précieux pour la santé : il reminéralise, a un bon pouvoir rassasiant et est peu calorique. Le brocoli est si riche en substances car il est capable de fixer efficacement les minéraux présents dans le sol. Cette caractéristique a un revers : si les cultures sont cultivées sur un sol pollué, des substances nocives telles que les métaux lourds pourraient contaminer la plante. Pour cette raison, nous devons toujours faire attention au type de culture, à l'origine et à la qualité des produits que nous achetons. Le Made in Italy est généralement une garantie.
L'aspect le plus intéressant de toute la famille des brocolis est la présence de substances contenant du soufre qui donnent l'odeur désagréable, qui peut être atténuée en cuisine en ajoutant quelques cuillères à soupe de vinaigre de vin à l'eau de cuisson, ou un peu de jus de citron ou un morceau de pain rassis, mais aussi de nombreuses propriétés intéressantes. Le sulforaphane est une forme active d'un glucosinolate présent dans cette famille, il est absorbé dans le jéjunum, passe dans le sang, puis s'accumule dans les tissus où il a un effet antitumoral. Depuis la redécouverte de cette molécule bioactive en 1992, de nombreuses études ont été menées pour comprendre son activité et il a été constaté que l'action contre le cancer s'exerce à différents niveaux, du développement à la progression de la maladie : elle inhibe la division des cellules cancéreuses, favorise l'apoptose (mort cellulaire programmée), neutralise la néoangiogenèse et les métastases. Le sulforaphane protège contre les cancers de : la peau, la cavité buccale, l'estomac, le côlon, la vessie, le sein et les poumons. Dans d'autres études, il a également démontré : une action anti-inflammatoire et antioxydante, protectrice contre les maladies cardiovasculaires ; action antibactérienne contre Helicobacter pylori; antioxydant au niveau de la rétine qui prévient la dégénérescence maculaire; réduit la production hépatique de glucose et améliore la glycémie chez les patients atteints de diabète de type 2. Une étude clinique de phase 2 soutenue par le Département de la Défense des États-Unis a testé l'efficacité de la supplémentation en sulforaphane chez 50 enfants âgés de 3 à 12 ans atteints du spectre autistique. Les résultats préliminaires ont montré des améliorations du comportement et des interactions sociales chez 26 % des enfants après 7 semaines, 38 % à 15 semaines et 64 % à 22 et 30 semaines.
Les effets des trois méthodes de cuisson les plus utilisées dans le monde : l'ébullition, la vapeur et les micro-ondes sur la teneur en : polyphénols, vitamine C, anthocyanes, glucosinolates et sulforaphane dans le chou rouge et le brocoli ont été récemment examinés. Les résultats montrent que l'ébullition entraîne une perte importante de composés nutritionnels alors que les deux autres types de cuisson permettaient leur plus grande conservation. Cela signifie qu'il faut faire cuire les brocolis dans un peu d'eau, à la vapeur ou mieux encore les faire sauter rapidement dans une poêle. Je conseille aussi de bien les mastiquer car c'est la cassure des cellules végétales qui permet la libération et l'activation des molécules bioactives.
Là on peut vraiment aller indéfiniment car il y a tellement d'études et elles concernent différentes pathologies et mécanismes d'action, une chose est sûre : le brocoli est bon pour la santé et augmenter sa consommation peut apporter de nombreux bienfaits sur notre santé.
En plus d'être bon, le brocoli Romanesco est aussi intéressant à observer : son apparence est régie par les lois des mathématiques. Les rosettes disposées en spirale se succèdent avec régularité et leur nombre est un nombre de Fibonacci, c'est-à-dire c'est la suite d'entiers naturels dont chacun est le résultat de la somme des deux précédents. A bien y regarder, il rappelle presque les codes visuels très stricts de l'Art Optique américain de Victor Vassarely et Bridget Riley et leurs perspectives illusoires.
L'un des plats de la cuisine romaine traditionnelle est la soupe "broccoli e sprite", c'est un plat pauvre mais très nutritif où le brocoli avec son odeur piquante recouvre celle du sprite, un poisson également considéré comme de peu de valeur.
LA RECETTE DE PÂTES, BROCOLI ET ARZILLA
Ingrédients
Un vif 750 grammes
un brocoli Romanesco
200 g de spaghettis hachés
Deux filets d'anchois salés
Un demi-verre de vin blanc sec
Céleri, carotte et un oignon blanc
Une gousse d'ail
Un poivron rouge
Un brin de persil
huile d'olive extra vierge
Sel
Pelez l'épicéa, lavez-le sous l'eau courante, coupez-le en morceaux. Placez-le dans une casserole avec le céleri haché, la carotte et l'oignon et une poignée de sel. Ajouter de l'eau pour couvrir le tout et cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes. À ce stade, prenez le tentaculaire et désossez-le. Attention : les chutes et les arêtes ne doivent pas être jetées mais remises à cuire dans la poêle pendant une bonne demi-heure en prenant soin de tout écumer pour garder la saveur légère. A part, faites revenir l'ail dans un peu d'huile, ajoutez les anchois jusqu'à ce qu'ils fondent, ajoutez le piment et les morceaux de tomates pelées, ajustez pour que le tout garde une couleur légèrement rosée. Arroser d'un demi-verre de vin. C'est le moment de jeter le brocoli Romanesco dans la poêle. Faites-le revenir 5 minutes pour libérer toute sa saveur. Procédez ensuite en versant le bouillon de poisson qui a été filtré entre-temps. Remuez un peu le mélange puis ajoutez les spaghettis et, après un court instant, les spaghettis hachés. En fin de cuisson, saupoudrer une belle poignée de persil haché sur le tout et faire cuire. Compléter avec le persil haché. La soupe est prête à être servie.
Une information très utile. Merci.