Il était une fois le royaume de Naples… et il l'est toujours. Sauf que contrairement à l'historique, l'actuel est fait de goût, de saveurs, de couleurs, d'arômes, de parfums. Et règne sur la cuisine. Car Naples a conquis un record absolu cette année : le Guide Michelin, lui a décerné le plus grand nombre d'étoiles de toutes les autres villes italiennes, récompensant 5 grands chefs avec deux étoiles et 15 avec une étoile. Mais il n'y a pas que Naples qui excelle. Si l'on considère le triangle d'or gastronomique qui comprend Naples, les îles d'un côté et la côte Sorrente-Amalfitaine de l'autre, nous avons la plus forte concentration de chefs étoilés, non seulement en Italie mais en Europe.
Et en tout cas, grâce aux stars conquises cette année, le La Campanie avec 37 restaurants étoilés il se classe deuxième au niveau national, après la Lombardie, dépassant les régions italiennes avec une très longue et ancienne tradition culinaire, comme le Piémont et la Vénétie.
Mais il n'y a pas que le Guide Michelin cette année qui a rendu hommage à la grande école de cuisine napolitaine. Au Leopolda de Florence le mois dernier à l'occasion de la présentation du Guide des restaurants L'Espresso, Alfonso Iaccarino, le Grand Maître de la renaissance de la cuisine napolitaine d'excellence, à la tête du légendaire restaurant "Don Alfonso" à Sant'Agata sui due golfi, a reçu le prix spécial de carrière en reconnaissance de la grande contribution offerte au cours des années de dévouement absolu à la redécouverte et à la promotion des saveurs d'une cuisine méditerranéenne de qualité. Et lorsqu'il est monté sur scène pour recevoir le prix, il a fait l'objet d'une standing ovation de la part de tous les plus grands chefs étoilés italiens qui se sont levés pour lui rendre hommage.
Les protagonistes
Si Paris vaut bien une messe, les cinq grands chefs placés par Guide Michelin sur le plus haut podium des restaurants napolitains, ils valent bien le détour. Commençant par Don Alfonso à Sant'Agata où la dynastie de Iaccarino ne connaît pas de ruptures d'excellence. Dont le guide faisant autorité du Touring Club dirigé par Luigi Cremona écrit "dans ce restaurant luxueux est contenue toute l'histoire d'une famille qui est devenue le symbole de la restauration italienne", et désolé si cela ne suffit pas ! Et Gambero Rosso parle d'"un paradis créé au fil d'années de travail passionné". Où le "zeppole de homard aigre-doux", les "pâtes Cappelli au ragoût de poulet et à la truffe noire", plats locaux historiques, sont désormais rejoints par de nouvelles interprétations telles que la "saucisse Pizzogna, pistaches, mozzarella, asperges et truffe noire avec sauce confite », interprétation d'un ancien condiment Bourbon. Le tout accompagné d'une cave à vin, issue d'un ancien tunnel pré-romain, qui offre de véritables raretés.
Avec deux étoiles, Gennaro Esposito qui règne depuis 25 ans dans le restaurant « La Torre del Saracino » un Séjan, village de Vico Equense, et qui peut être considéré comme l'héritier direct d'Alfonso Iaccarino, confirme une renommée qui s'est maintenant étendue aux cinq continents. Sa Tour est aujourd'hui un lieu de pèlerinage et de culte pour les gourmets du monde entier. Pour Luigi Cremona c'est un restaurant à visiter absolument pour comprendre l'évolution de la cuisine méditerranéenne. Selon Gambero Rosso, vous pourrez déguster ici "une cuisine extraordinaire qui cite la tradition, la culture et les coutumes populaires élaborées avec une matière première exceptionnelle". Mais pour le débonnaire et toujours souriant Gennarino – et ce sourire se retrouve dans ses plats qui entraînent toujours une bonne humeur de l'esprit – les mots sont insuffisants pour décrire les sensations que procurent ses chefs-d'œuvre, comme la « soupe aux olives nocellara, purée de fenouil et escalope de poisson drapeau », une réinterprétation d'un plat de sa jeunesse ou le « risotto au citron avec sériole marinée et ail jeune » qui fait s'exclamer Enzo Vizzari, directeur du Guide Espresso : « c'est un ensemble de combinaisons de parfums , des arômes, des saveurs équilibrées, dans une apothéose du goût de la mer d'une profonde harmonie".
Et puisque Gennarino, comme le roi Midas, transforme tout ce qu'il touche en or avant d'ouvrir un restaurant, dédié à "Mamma'" à deux pas de la place qui reçoit aussitôt une étoile, la troisième en plus des deux dans la "Torre", pour récompenser un restaurant dans lequel la tradition de la cuisine régionale, celle des grands-mères, transmise de mère en fille, est réinterprétée avec respect, dévouement, amour, imagination et goût excitant.
Rester à Capris, voici deux étoiles de plus pour "L'Olivo”, règne d'Andrea Migliaccio, situé dans le luxueux Capri Palace avec une terrasse spectaculaire. Mais le luxe du restaurant et celui de l'hôtel ne doivent pas s'y tromper. Migliaccio, que le guide Gambero Rosso définit comme "talentueux, concentré, réfléchi, qui ne se repose pas sur ses lauriers mais continue d'enrichir sa réflexion sur les repas en mettant l'accent sur les matières premières", malgré ses interprétations modernes, il ne perd jamais de vue les souvenirs de tradition et principes de santé. Sa « purée de filet de San Marzano à la ricotta de bufflonne et basilic », ainsi que les tagliolini au citron avec burrata et asperges de mer » ou le « carpaccio et tartare de Fassona, framboise, sauce aux œufs et poudre de café » sont d'une étonnante légèreté. Enzo Vizzari suggère de ne pas manquer le "feu d'artifice avec le caprese aussi méconnaissable à l'œil qu'explosif dans l'essence du chocolat".
Vous déménagez à Nerano qui surplombe la baie enchanteresse de Marina del Cantone célèbre pour ses "spaghettis aux courgettes" top secrets dont chaque auberge garde sa propre recette originale pour retrouver les deux autres étoiles déposées par le Michelin sur le restaurant"Quatre étapes” d'Antonio et Rita Mellino. Ici, le poisson règne en maître, dans de nombreuses variantes souvent associées aux saveurs de la terre et du jardin. Comment c'est utilisé par ici. Et voici les « linguine di Gragnano alla Nerano », les « calzoncelli farcis à la ricotta », mais aussi quelques envolées comme les « gnocchis de pommes de terre farcis au homard, banane et thym » ou les « retouches de seiche sur crème de fèves à la salade de fruits de mer tiède ». "Cuisine exacte, technique et créativité bien dosée" sont pour Gambero Rosso les mots d'ordre des Mellinos qui partagent aujourd'hui leur temps entre Nerano et Londres où ils ont ouvert leur propre restaurant.
Encore deux étoiles pour le «Taverne Estia»de Brusciano, un petit village de l'arrière-pays à 20 km de Naples entre Nola et Acerra. Un peu à l'écart à vrai dire et dans une région pas vraiment attractive mais les frères Francesco et Mario Sposito ont réussi un miracle : en faire une destination de voyage gastronomique. Ici on se voit offrir le « chou à l'encre de seiche farci à la mousse de burrata, gambas violettes et huile d'estragon », le « poché cuit vivaneau impérial sauce oursin, échalotes confites et petits légumes » ou spaghetti, eau de tomate, anguille laquée et graines de lin ». Et puis ceux que Vizzari définit comme "des chefs-d'œuvre de concentration de saveurs" comme les "artichauts fumés au pecorino, joue de porc et émulsion de truffe noire". En bref, vous vous immergez dans un "voyage gustatif qui interprète, comme le dit Luigi Cremona, la gastronomie campanienne de manière contemporaine". Et pour finir, tandis que le sympathique Mario de la salle à manger divertit les clients avec une grande affabilité, de la cuisine Francesco, qui est également pâtissier, saura apporter un Babà à la table à retenir pour les temps à venir.
Parmi les 32 étoiles qui ont récompensé les chefs napolitains-campaniens, il convient de mentionner à nouveau le restaurant "Palazzo Petrucci” situé sur l'une des places les plus populaires de Naples, San Domenico Maggiore, avec l'église que les souverains aragonais ont choisie pour abriter la dépouille royale, passage obligé pour visiter la chapelle de l'inquiétant prince de Sansevero qui abrite la statue du Christ voilé avec ses mystères. Ici, dans un bâtiment du XVe siècle, Lino Scarallo propose dans un style raffiné et éclectique une poétique "lasagnetta aux crevettes et mozzarella de bufflonne" ou impalpable "fidelini au rouget, poireau et sauce au citron vert". A ne pas négliger également la soupe de pois chiches, scampis, café et parfum de romarin » et la « maruzze aux moules farcies de courgettes, fromage, poivron et citron ». Bref, une tradition revue avec beaucoup d'intelligence qui laisse présager, tôt ou tard, une probable seconde étoile. Et ce n'est pas un hasard si le Guide TCI la considère comme "l'une des meilleures adresses de la ville".
Nous nous dirigeons vers la mer pour monter au dernier étage de l'hôtel Romeo, autrefois le quartier général du commandant Achille Lauro, l'armateur controversé, homme politique, éditeur, maire-patron de Naples et de Naples, qui depuis cette terrasse pouvait observer l'arrivée au port de sa flotte. ET "Comandante» est le nom de ce restaurant dirigé par Salvatore Bianco, qui, peut-être inspiré par l'histoire du bâtiment, regarde très loin avec sa cuisine, s'ouvrant sur des rivages et des combinaisons inexplorés. Ainsi à côté d'une "Mescafrancesca" (pâtes mixtes aux brocolis, citron et moules) ou les "cannellonis à la ricotta avec mayonnaise d'anchois et crème de brocoli", d'inspiration territoriale, il y a un "pigeon mariné à l'anis sauce hibiscus, poire et foie gras" ou la « seiche à l'émulsion d'agrumes à la cardamome et au lait de soja ». Comme pour dire que l'on navigue autour du monde en restant ancré à Naples.
Et pendant qu'on parle de vues, comment ne pas mentionner le restaurant”Rossellini"A Ravello avec une vue à couper le souffle, inséré dans l'un des plus beaux hôtels italiens, le Palazzo Avino, où le chef Michele Di Leo, qui a hérité des cuisines du grand Donato Marzolla qui s'est envolé pour les Baglioni à Londres, parvient à combiner ses origines de Torre del Greco aux besoins de modernité d'une clientèle internationale. Et ici, nous voyons la lumière d'un "vieux cappellaccio" ou d'un ravioli farci au lapin confit et servi avec un fondant de pecorino sucré, une mousse de pomme de terre aux anchois, de l'huile et de la truffe noire d'été (un plat qui part de la tradition méditerranéenne et napolitaine - observe Gambero Rosso – s'orienter vers des voies créatives et des combinaisons qui expriment sensibilité et technique ». Et Enzo Vizzari confirme en soulignant que « dans un jeu constant d'alternance et d'équilibre entre tradition et créativité, ses plats proposent souvent des combinaisons à première vue risquées. qui s'avèrent alors étonnamment harmonieux".
Bref, chaque restaurant de cette région d'Italie révèle une surprise pour les gourmands. Fini le temps où midi était la Cendrillon de la cuisine italienne. Et ce n'est pas seulement Naples qui s'est placée sous les projecteurs de la gastronomie nationale et internationale. Il y a les Abruzzes avec le Niko Romito trois étoiles du restaurant Reale à Castel di Sangro, qui a explosé ces dernières années comme une bombe atomique d'inventions spatiales. Il y a la Sicile avec des personnalités du calibre de Pin Cuttaia, deux étoiles Michelin, qui sont partis de Licata pour conquérir les palais internationaux les plus exigeants, par Ciccio Sultano du "Duomo" à Ragusa, par Vincenzo Candiano de la Locanda San Serafino à Ragusa Ibla, par Massimo Mantarro du Principe Cerami au Hôtel San Domenico à Taormina, tous deux étoiles. Et vous pouvez être sûr que les prochaines innovations pour les années à venir arriveront du Sud.
