Le meilleur Panettone artisanal fabriqué dans la capitale provient de la pâtisserie Gruè. Il l'a décrété « Panettone Maximo », le 1er Festival Panettone à Rome, organisé par le magazine en ligne MangiaBevi et RistorAgency, pour célébrer un produit artisanal qui incarne toute la chaleur de Noël et qui a depuis longtemps cessé d'être l'apanage des pâtissiers lombards. La pâtisserie de Viale Regina Margherita gérée par Marta Boccanera et Felice Venanzi se porte très bien : ce mois-ci, elle a également réussi à se classer comme la meilleure pâtisserie et bar à crème glacée de l'année aux Barawards 2019 qui se sont déroulés dans les studios IBM de Milan , se distinguant de nombreux concurrents pour son excellence dans les produits, le service à la clientèle et l'hospitalité.
Dans le concours qui a eu lieu au Boscolo Circus Maximus, un Boutique Hôtel avec un espace événementiel qui se développe à l'intérieur du Mont Palatin et des Murs Romains, juste en face du Circus Maximus, Marta Boccanera et Felice Venanzi ont dû se mesurer aux meilleurs Les pâtissiers romains remportent le premier prix aussi bien pour le panettone traditionnel que pour celui au chocolat, sur de grands noms de la pâtisserie comme D'Antoni depuis 1974 chez Casilino, Cantiani dans la Via Cola di Rienzo, Le Levain, Boulangerie pâtisserie dans le Trastevere et Bompiani, la pâtisserie "conceptuelle" de Walter Musso et pour le panettone au chocolat sur Cantiani, Nero Vanille, Pompi et Barberini.
Le tout, selon le jury, composé de Giuseppe Amato, chef pâtissier du restaurant La Pergola, Fabrizio Fiorani, meilleur pâtissier d'Asie 2019, Fabrizio Donatone, Champion du Monde de Pâtisserie 2015, Angelo Di Masso, chef pâtissier, Attilio Servi, chef pâtissier levant, Luigi Cremona, critique gastronomique et œnologique, Rossano Boscolo, chef et patron de Boscolo Circo Massimo, ont exprimé un produit d'une rare perfection. Outre les gagnants, les pâtisseries participantes étaient : Achilli Caffè, Antonini, Giuffrè, Marazza (Priverno), Panificio Nazareno, Panzini (Subiaco), Patrizi (Fiumicino) et Santi Sebastiano e Valentino.
Le 22 juillet 2005, le Ministère de l'Economie et des Finances a pris un arrêté intitulé « Discipline de la fabrication et de la vente de certains produits de confiserie de boulangerie » dans lequel il précise les ingrédients obligatoires et facultatifs et le procédé de fabrication de certaines confiseries typiques dont le panettone, le pandoro , colombe et doigts de dame. Le même décret définit le panettone comme un "produit de confiserie molle, obtenu par fermentation naturelle à partir de levain, avec une forme de base ronde, avec une croûte supérieure craquelée et coupée caractéristique, une structure molle avec des nids d'abeilles allongés et un arôme typique de levain au levain".
Les principaux ingrédients doivent être : farine de blé ; sucre; œufs de poule de catégorie « A » ou jaune d'œuf ou les deux, en quantités garantissant au moins 4 % en poids de jaune ; pourcentage de matière grasse non inférieur à 16 ; les raisins secs et les écorces d'agrumes confites (oranges et cédrats), ne doivent pas descendre en dessous du seuil de 20 % ; levure naturelle composée de levain.
Le processus de production commence par la préparation de la levure mère du levain à partir d'un composé constitué d'eau et de farine de blé, acidifié par l'activité fermentaire des levures et des bactéries lactiques d'une pâte utilisée dans le cycle de production précédent. Dès que le levain a triplé de volume, les œufs sont ajoutés, beurre, sucre et farine et on laisse lever le tout environ 12 heures à environ 30°C jusqu'à ce qu'il ait quadruplé.
Une fois les dimensions définitives atteintes, le composé subit un deuxième traitement, avec l'ajout supplémentaire d'œufs, de farine, de beurre, de sucre, de raisins secs et de fruits confits et après avoir été placé dans les moules, il est laissé à nouveau lever. Au cours de la deuxième phase de levée, on effectue le raclage, opération par laquelle une incision en forme de croix est pratiquée à la surface de la pâte afin de favoriser le gonflement du panettone. Après cuisson environ 1h à 180°C, le dessert est laissé refroidir à l'envers pendant au moins 10 heures.
