Quand on pense à la polémique qui fait rage dans les médias ces dernières années entre grains anciens et modernes, on pense à la « Querelle des Anciens et des Modernes », qui est une polémique née en l'Académie française qui agite le milieu littéraire et artistique français de la fin du XVIIe siècle.
Les Anciens, conduits par Boileau, disaient que les anciens Grecs et Romains avaient atteint une fois pour toutes la perfection artistique et que, donc, puisqu'il n'était pas possible de faire mieux, il fallait les imiter. Les « Modernes », représentés par Charles Perrault, affirmaient que les auteurs classiques n'étaient nullement insurmontables et que la création littéraire devait se renouveler ; ils demandent une littérature qui soit interprète de l'époque contemporaine et qui cherche de nouvelles formes artistiques.
Les deux thèses différentes pourraient s'appliquer dans toutes les circonstances où l'on compare des rivalités opposées, et dans le cas des céréales les anciennes contre les modernes.
Quand on pense à 'agriculture, on peut penser que c'est l'expression d'un processus naturel ? Plus rien de mal! En 9000 12.000 ans (3.000 2.500-XNUMX XNUMX av. J.-C.), l'homme est passé de chasseur-cueilleur à agriculteur et depuis ce moment de son histoire jusqu'à aujourd'hui, on a estimé qu'environ XNUMX XNUMX espèces ont subi le processus de domestication conçu comme des modifications/sélections d'une nature sauvage. espèces qui conduisent à la création d'une nouvelle espèce qui répond aux besoins de l'homme.
Il est donc logique de penser que l'agriculture est le processus le plus "contre nature" qui soit et cela nous aide à mieux comprendre les travaux de Nazareno Strampelli (agronome expert en génétique végétale) qu'au début des années 900 où l'objectif était de nourrir une population croissante , visait principalement à identifier, par croisement et sélection ultérieure de la descendance, de nouvelles variétés végétales qui s'avéraient plus productives pour diverses raisons, notamment la taille (hauteur) de la variété, le moment de l'épiaison et la résistance aux champignons pathogènes.
Mais lesquels Existe-t-il des différences entre les céréales « anciennes » et « modernes » ? Les variétés dites anciennes sont des blés sélectionnés par les chercheurs depuis le début des années 900 jusqu'aux années 60, tandis que les variétés modernes sont celles sélectionnées à partir des années 60. On assiste aujourd'hui à un renouveau des blés anciens auxquels on attribue des caractéristiques positives souvent en contraste avec les blés modernes. Les blés modernes ont moins de protéines et donc aussi moins de gluten que les blés anciens. Et cela en général parce que les blés modernes ont une productivité plus élevée qui se traduit par un produit final avec moins de protéines. Une différence importante entre les blés anciens et modernes réside dans la qualité du gluten, qui dans les blés modernes a une plus grande force et c'est parce que ces espèces se sont développées qui, ayant un gluten tenace, ont permis de faire des pains et des pâtes plus moelleux qui sont toujours al dente comme l'exigent les consommateurs.
Juste grâce à ça ténacité du gluten des céréales modernes, il y a ceux qui pensent que c'est pour cette raison moins digestes que les anciens et donc plus douloureux et peuvent contribuer à augmenter voire à déclencher la maladie coeliaque et les intolérances au gluten, par conséquent les céréales anciennes contiennent moins de gluten et peuvent être consommées sans problème par les personnes intolérantes. Comme le dit Laura Rossi, chercheuse CREA au Centre de recherche sur l'alimentation et la nutrition à Rome, c'est faux et même dangereux car un coeliaque ne peut pas manger de grains anciens, cependant, ceux-ci contiennent du gluten et comme toutes les céréales qui en contiennent, ils doivent être exclus de l'alimentation des personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Avec l'amélioration génétique, obtenue grâce à la sélection et au croisement génétique, des variétés de blé ont été obtenues avec plus de gluténines et moins de gliadines car ce sont les gluténines et non les gliadines qui favorisent la ténacité de la pâte. La réaction de la maladie cœliaque dans l'intestin ne se produit pas contre tout le gluten, mais uniquement contre ses fragments, appelés "épitopes toxiques", les plus présents dans les gliadines. Étant donné que le blé "ancien" contient un rapport plus élevé de gliadines aux gluténines, il est donc possible que le blé "ancien" fasse plus de mal que les blés modernes.
À l'appui de cette thèse, des chercheurs de la Crea Cerealicoltura e Colture Industriali (branche Foggia), des universités de Modène et de Reggio Emilia et de Parme ont également exprimé leur point de vue, grâce au projet de recherche "Variétés anciennes de blé dur et santé : valorisation de la filière pâtes, allégations santé et étiquetage dans le cadre réglementaire interne et supranational” a comparé 9 grains anciens (répandus dans le sud de l'Italie et les îles du début des années 1900 à 1960) avec 3 grains modernes, à la fois en termes de maladie coeliaque et de teneur en amidon résistant. L'expérimentation a comparé des échantillons cultivés et collectés à Crea dans les mêmes conditions expérimentales sur le terrain, pour ensuite être broyés puis analysés par l'Université de Modène et Reggio Emilia et par celle de Parme.
Les conclusions de l'étude, publiées dans la revue Recherche alimentaire internationale, dis que aucun coeliaque ne peut prendre des produits dérivés du blé (seigle, épeautre, orge et avoine) y compris les céréales anciennes qui se caractérisent par une plus grande composante protéique et libèrent une plus grande quantité de peptides déclenchant la maladie cœliaque que les modernes. De plus, aucune différence substantielle n'a été trouvée dans la teneur en amidon résistant après la cuisson des pâtes, il ne semble donc pas y avoir d'effet prébiotique potentiel supplémentaire dans les céréales anciennes.
En Italie et dans le monde, le nombre de diagnostics de maladie coeliaque ne cesse de croître. La maladie coeliaque est l'intolérance alimentaire la plus fréquente, on estime que en Italie sa prévalence est d'environ 1% et que le nombre théorique de coeliaques est de 600.000 200.000, contre près de XNUMX XNUMX diagnostiqués à ce jour. Dans les médias sociaux, les fausses nouvelles sont souvent rapportées selon lesquelles la prévalence de la maladie coeliaque et de la sensibilité au gluten a augmenté ces dernières années, et la raison de cette croissance est la consommation de céréales modernes et raffinées. En réalité, aucune preuve scientifique n'indique que le nombre de cas de maladie coeliaque augmente et qu'il existe surtout une corrélation entre la consommation d'une variété spécifique de céréales, l'utilisation de pesticides utilisés en agriculture et le type de l'exploitation des terres de culture et du développement de la maladie coeliaque.
L'existence même de la sensibilité au gluten est toujours étudiée et remise en question par des chercheurs de premier plan dans le domaine de la maladie coeliaque. La maladie coeliaque semble objectivement augmenter et que cela dépend d'une plus grande sensibilisation et connaissance de la pathologie de la part du corps médical et d'une plus grande disponibilité de tests de diagnostic de plus en plus sensible et spécifique, et en même temps moins invasif. Ainsi, un nombre toujours croissant de patients sont mis au jour qui, jusqu'à il y a quelques années, n'auraient pas été diagnostiqués.
Selon des chercheurs de l'Istituto Superiore di Sanità, la quantité de gluten dans le blé, selon des études épidémiologiques et cliniques, n'influence pas la croissance des diagnostics par rapport au passé. Deuxièmement, on mange beaucoup moins de gluten qu'autrefois : la quantité de féculents consommés a en effet considérablement diminué du fait du changement de mode de vie. La nature des féculents consommés a également changé compte tenu de l'utilisation actuelle de farines tamisées (c'est-à-dire à très faible teneur en fibres du fait de l'élimination du son après mouture) et le changement de mode de vie a entraîné une modification de diverses pathologies, non seulement celles auto-immunes, y compris celles liées à la nutrition. L'amélioration des conditions de vie a aussi, heureusement, augmenté l'espérance de vie et réduit drastiquement la mortalité infantile, surtout lorsque la présence d'une maladie cœliaque non diagnostiquée peut entraîner la mort.
Une autre question que l'on lit souvent sur le net est : "Est-ce que manger sans gluten est aussi bon pour ceux qui ne sont pas coeliaques ?" Cette question est la conséquence de la grande pression publicitaire et du martèlement médiatique que l'on observe en Italie et presque partout dans le monde, nés de l'extravagance de certains VIP et de la fausse promesse de perdre du poids en mangeant des aliments sans gluten, ce qui a conduit à une forte demande des consommateurs pour des produits sans gluten. Aux États-Unis en 2016, plus de 15,5 milliards de dollars ont été dépensés pour la vente au détail d'aliments sans gluten et qu'en Italie, selon une analyse de Coldiretti, 320 millions d'euros sont dépensés par an pour des produits sans gluten, enregistrant un 20% augmentation des ventes par an. Ajoutons que les restaurants et autres lieux de consommation qui proposent des recettes sans gluten ont augmenté de plus de 58 %. Un changement d'habitudes qui – poursuit Coldiretti – a également été reconnu par le panier Istat qui a sanctionné en 2015 l'entrée des pâtes et biscuits sans gluten pour le calcul de l'inflation.
Evidemment ce le comportement n'a aucune base scientifique et il entraîne une utilisation inappropriée d'aliments spéciaux, principalement sur une base d'autoprescription, sans aucune procédure de diagnostic pour le justifier. Le régime sans gluten est essentiel pour une personne atteinte de la maladie cœliaque, mais il ne faut pas le suivre sans raison, par effet de mode, car il est inutile et potentiellement nocif dans ce cas. Ce n'est pas "plus léger", ce n'est pas "minceur", en effet souvent les aliments sans gluten ont une composition nutritionnelle différente par rapport à ceux correspondants pour la population générale. L'auto-prescription d'un régime sans gluten complique également le diagnostic de la maladie coeliaque.
La Société européenne de gastroentérologie pédiatrique, d'hépatologie et de nutrition lors de la réunion tenue à Prague en 2017, il a présenté la déclaration suivante : Choisir des aliments sans gluten en l'absence d'un diagnostic de maladie coeliaque établi par des médecins spécialisés n'est pas conseillé : cela peut augmenter le risque d'obésité et de maladies cardiovasculaires. Un régime sans gluten peut entraîner des carences nutritionnelles en raison de la faible teneur en nutriments des aliments sans gluten, y compris les fibres alimentaires, le folate, le fer, la niacine et la vitamine B1 et vitamine B2. Une consommation réduite de grains entiers, et donc de fibres alimentaires, a été associée à une augmentation des maladies coronariennes.
Il y a ceux qui soutiennent que les céréales anciennes sont encore meilleures que les céréales modernes: l'arôme du grain est plus intense et donne naissance à des produits de plus en plus savoureux. Conte déclaration n'a aucun sens si l'on considère qu'il existe différentes espèces de blé sur le marché : tendre, dur, petit épeautre, épeautre, T. turanicum et Tritordeum, etc. et que pour chacune d'elles il existe des variétés modernes et des variétés anciennes, il est donc évident qu'il existe une diversité de saveurs entre les produits obtenus avec les différentes farines. Sans oublier qu'un grand rôle dans la définition des arômes et des saveurs des produits à base de blé dépend du processus de transformation qu'ils ont subi. Il reste clair que si le choix découle d'un facteur de goût, rien ne vous empêche de choisir l'ancien, en ayant toutefois conscience qu'il ne s'agit pas d'un choix lié à la santé.
En conclusion, quelles céréales sont bonnes à choisir pour notre santé ? Des entiers, qu'ils soient anciens ou modernes. La véritable valeur nutritionnelle des produits à base de céréales est la présence de fibres alimentaires qui confèrent au produit toute une série de propriétés nutritionnelles importantes pour la santé. Augmente le sentiment de satiété, facilite la fonction intestinale, améliore la composition de la flore bactérienne intestinale, permet une meilleure modulation du taux de sucre et de cholestérol dans le sang car il réduit l'absorption du sucre et du cholestérol, est un facteur de protection contre de nombreuses formes de cancer impliquant le intestin.
