Lors de la conférence Identità Golose à Milan, ses Spaghettoni aux trois tomates ont fait l'unanimité dans une kermesse de plats de haute cuisine préparés par les plus grands chefs italiens. La raison du succès ? Une cuisine qui parle directement au cœur, sans filtres d'élaborations conceptuelles audacieuses ou de forçages extravagants, répondant ainsi à un besoin de plus en plus ressenti par le public après la dure expérience de la pandémie pour une cuisine qui redécouvre la saine alimentation de nos ancêtres, qui sait sublimer les saveurs à travers une matière première choisie et traitée de manière à préserver son identité et à faire percevoir la valeur de sa territorialité.
Empruntant l'enseigne du dernier restaurant ouvert par Alessandro Borghese à Venise, on peut dire qu'aujourd'hui le vrai luxe est la simplicité. Et le chef Massimo Piccolo, véritable Napolitain, 51 ans porté avec un sourire rassurant qui se reflète dans sa façon de travailler, a toujours adhéré à cette philosophie dans sa carrière en faisant de la simplicité – qui, rappelez-vous, n'a rien de facile mais exige étude, attention et passion – le fil conducteur de sa cuisine. Et aujourd'hui, lui, un Napolitain, perpétue cette simplicité dans la rue la plus exclusive et romaine de la capitale, dans le restaurant de l'un des hôtels les plus emblématiques de la dolce vita, le Marriott Grand Hotel Flora via Veneto, aimé de Federico Fellini , qui passait des après-midi entières dans son bar, d'Alberto Moravia qui adorait donner des interviews dans ses salons, de Marcello Mastroianni et Anita Ekberg, de Liz Taylor et Richard Burton, et particulièrement apprécié du jeune Luchino Visconti qui, arrêté par les Allemands , a réussi à sauver sa vie grâce à Maria Denis, belle diva des téléphones blancs, qui a rencontré dans cet hôtel un haut représentant de la SS, le tortionnaire Pietro Koch, plaidant pour le salut du jeune noble destiné à devenir un jalon de cinéma italien.
Le restaurant Flora confié aujourd'hui à l'alchimie du chef napolitain vise donc à allier luxe et simplicité comme l'explique Achille Di Carlo, directeur général de l'hôtel : « Le concept que nous poursuivons est celui d'un « luxe accessible », c'est pourquoi nous ont créé un espace entièrement confortable pour profiter, par exemple, d'un apéritif accompagné des notes du piano, d'un déjeuner rapide mais savoureux ou d'un dîner plus détendu, tout en appréciant l'excellence du territoire dans une proposition à l'italienne et méditerranéenne marquée empreinte" concept qui résume la philosophie qu'il a menée lors du récent restylage majeur du bâtiment, pour faire percevoir au client le charme et la puissance historiques du lieu, dans une agréable synesthésie entre contemporanéité et tradition. Des saveurs reconnaissables et confortables, des ingrédients sélectionnés et strictement italiens et de fortes références à la tradition régionale : tels sont les mots clés choisis par le chef Piccolo pour le nouveau plat du Flora Restaurant
Les Spaghettoni aux trois tomates, que nous proposons aux lecteurs de Mondo Food, sont les protagonistes d'un plat apparemment simple mais qui cache tous les écueils d'un plat fait avec peu d'ingrédients. Ce sont précisément les matières premières qui font la différence, des tomates, qui doivent être soigneusement sélectionnées pour tirer le meilleur parti et améliorer l'équilibre entre douceur et acidité, et les pâtes Mancini monograines, rigoureusement produites dans une filière en bronze, par un famille qui depuis 1938 produit des pâtes de haute qualité avec du blé dur cultivé sur ses 200 hectares dans la région des Marches. La simplicité, donc, dans un cadre qui incarne une petite mais grande révolution : ramener - après l'engouement pour les audaces gastronomiques qui ont caractérisé la cuisine italienne ces dernières années, à la véracité des choses authentiques, des matières premières et des parfums de authentique tradition gastronomique méditerranéenne.
« La qualité des pâtes est fondamentale dans ce plat. – explique le chef – L'extraordinaire résistance à la cuisson du Mancini monograno et sa consistance font de ces spaghettoni le format de pâte idéal pour un condiment simple mais à fort impact qui contient toutes les saveurs de notre terre, le parfum de la mer et la chaleur du soleil ". Et cette philosophie se retrouve aussi dans l'œuf poché sur velouté de carottes à la robiola, dans le tartare Fassona aux cardoncelli et moutarde, dans le Tonnarello Pastificio Secondi au ragoût de grondin citronné et tarallo napolitain, dans le filet de bœuf bio de la ferme Gnessi avec sa fondue et cardoncelli sautés ou dans la soupe aux lentilles Castelluccio di Norcia IGP et calmars poêlés où le regard du chef s'étend de sa prédisposition naturelle pour la cuisine méditerranéenne napolitaine à celle de la campagne et de l'arrière-pays ombrien ou piémontais, un voyage de connaissance parmi les arômes locaux et saveurs des grands territoires gastronomiques italiens.
La recette des spaghettis aux trois tomates
Ingrédients pour les personnes 4
180 g de spaghettoni Mancini
10 g d'ail
120 g de tomates cerises Piennolo
g 120 tomates cerises jaunes de la vallée de Telesina
120 g de tomates cerise pachino
8 feuilles de basilic
Sel jusqu'à QB
90 ml d'huile d'olive extra vierge
processus
Plongez les tomates Pachino dans l'eau bouillante pendant huit minutes, coupez-les en deux et épluchez-les. Mettre à part. Dans une grande casserole mettre l'huile et l'ail. Lorsqu'il est doré, retirez l'ail de la poêle et ajoutez deux feuilles de basilic.
Ajouter la tomate Piennolo, après une minute ajouter la tomate jaune et après une autre minute les tomates Pachino. Laissez les tomates cuire ensemble pendant environ huit minutes, en ajoutant le basilic restant et le sel. Égouttez les spaghettis encore al dente et terminez la cuisson deux minutes dans la sauce pour que le tout se mélange bien. Ajouter un filet d'huile et servir immédiatement.
