Peut-être est-ce à cause de la proximité avec les vestiges archéologiques absurdement célèbres de l'arène des gladiateurs (le Colisée), mais c'était vraiment un sacré exploit pour Giuseppe Di Iorio de se catapulter en seulement 3 ans au firmament des chefs étoilés italiens , faisant de son "domaine", l'Aroma, le point de référence des personnages très importants de Rome : artistes, politiciens, chanteurs branchés, footballeurs et chefs d'états, même George Bush a mangé dans ce restaurant.
Né en Calabre, fortement lié à sa patrie et à ses premières approches de jeunesse des saveurs, des couleurs et des arômes de la cuisine calabraise avec ses matières premières. Giuseppe Di Iorio est devenu « culinairement » romain par adoption, au point qu'il a transformé son restaurant raffiné et exclusif en une sorte de voyage virtuel à travers les merveilles gastronomiques de Rome et de la région du Latium. Mais sa vision s'étend aussi au grand panthéon des saveurs méditerranéennes. Et parmi ses mérites, on ne peut ignorer le fait qu'il a planté un drapeau de la haute gastronomie dans une région où les restaurants suivaient plus les goûts hâtifs des masses de touristes que les diktats du vieux maître Pellegrino Artusi.
Commençons donc par décrire le restaurant : une fenêtre sur l'histoire qui n'a pas d'égal dans le monde. L'"Aroma" est en fait situé à l'intérieur de la terrasse du Palazzo Manfredi, un bâtiment du XVIIe siècle qui a fait l'objet de modifications ultérieures, situé dans la zone qui abritait autrefois quatre casernes et gymnases où les gladiateurs étaient entraînés, ceux-ci étaient reliés au Colisée par un passage souterrain.
Visiter cette terrasse est un plongeon au cœur, le Colisée se sent à portée de main, et immédiatement derrière, vous voyez les Forums Romains tous ensemble avec la Basilique de Maxence, et (pour les plus exigeants) il suffit de tourner l'œil vers la droite profiterez de la vue panoramique sur le Colle Oppio avec les restes de la Domus Aurea de Néron.
Ici, Di Iorio est arrivé après un voyage qui l'a conduit de l'école hôtelière de Calabre au restaurant Margutta à Rome, et de là à Londres où il s'est fait les dents en suivant les traces de son compatriote Giuseppe Sestito, le premier chef italien qui a eu le l'honneur d'être convoqué dans le prestigieux restaurant de l'hôtel Hyde Park, puis Di Iorio est revenu à Rome pour travailler dans la restauration haut de gamme, de l'hôtel England au Parco dei Principi. Le grand saut s'est produit en 2005 : il rejoint Giuseppe Sestito au restaurant Mirabelle sur la terrasse du Splendide Royal Hotel, l'aidant à décrocher une étoile Michelin. Ensuite, il est également allé en France et sur la côte amalfitaine.
Mais en 2013, lorsqu'il apprend que les propriétaires du Palazzo Manfredi (résidence privée transformée en Boutique Hôtel) souhaitent déjà ouvrir un restaurant sur cette terrasse magique, il se lance aussitôt à corps perdu dans une entreprise audacieuse : la proximité du Colisée, la Les Forums Romains et la Domus Aurea l'incitent à concevoir un projet on ne peut plus ambitieux (et peut-être même pourrait-on dire plus naïf) : Di Iorio a souhaité proposer une cuisine d'auteur au cœur même de l'Éternel Ville, consacrée à célébrer la région du Latium et la découverte de ses joyaux gastronomiques, cependant, suivant les canons de sa "philosophie culinaire", faite de créativité, passion, recherche, technique et respect des matières premières.
Ainsi ses Mezzi Paccheri à la lotte, tomates séchées, salicorne et citron confit, Ravioli à la mozzarella de bufflonne et anchois trempés dans une crème de salade composée romaine, Spaghettone aux brocolis, Caille sur crème d'herbes sauvages et miel de bourrache servis le long de son quelques œufs minuscules, Caponatina à la méditerranéenne avec tacos, crème aigre et crème de basilic, Ragoût de sébaste et poule d'eau avec sphères de pommes de terre et laitue de mer croustillante, Pigeon échaudé au parfum de moutarde et foie gras.
Le restaurant ouvre en 2013 et après seulement deux ans, le Guide Michelin récompense la prévoyance de Di Iorio avec une étoile. Parce que dans ce restaurant, le respect des matières premières (la façon dont elles sont traitées, en veillant à ne rien perdre de leurs saveurs originales mais parfois juste revisitées sous de nouvelles formes) et la recherche de l'équilibre parfait entre les modèles traditionnels et les nouvelles idées vont de pair avec le respect des produits locaux. Fruit d'une recherche personnelle dans laquelle Di Iorio s'aventure dans son temps libre, "à la poursuite du joyau qui manque aux autres". Afin d'embrasser des arômes, des sensations, des goûts que l'on croyait disparus depuis longtemps. Il y a aussi une grande considération pour le client, à qui l'on demande de respecter un code vestimentaire, mais à qui l'on fait vivre une expérience sensorielle qui a le sens d'une redécouverte sans pareille.
Et quand tout cela est apprécié en regardant le Colisée, on a vraiment l'impression de voler haut, surtout en ce qui concerne cette cuisine romaine qui, il y a seulement vingt ans, a trouvé son symbole emblématique dans certaines pâtes maccheroni mangées par le légendaire acteur Alberto Sordi.
°° Traduit de l'italien vers l'anglais par Gerardo Iannacci, email : orangeisthebestforclothes@yahoo.it
