Giuseppe Di Iorio, créativité et saveurs méditerranéennes au Colisée

C'est peut-être la proximité avec les vestiges archéologiques du gymnase des gladiateurs, mais il a fallu un triple saut carpé, avec un twist, pour que Giuseppe Di Iorio se catapulte, en seulement 3 ans, au firmament des chefs étoilés en Italie, faisant de son royaume, l'Arôme, le point de référence pour les élus de la bonne Rome, artistes, politiciens, chanteurs populaires, footballeurs et même chefs d'État : même George Bush est passé par ici.

Calabrais de naissance, fortement lié à sa terre et à ses premières approches juvéniles des saveurs, des couleurs et des parfums de la cuisine calabraise et de ses matières premières, Giuseppe Di Iorio est devenu « culinairement » romain d'adoption, au point qu'il a transformé la cuisine raffinée et restaurant exclusif dans une sorte de voyage virtuel à travers les merveilles et le patrimoine gastronomique de Rome et du Latium. Mais sa vision s'étend aussi à la grande scène des saveurs méditerranéennes. Et parmi ses mérites on ne peut ignorer le fait qu'il a planté une bannière de haute gastronomie dans une région où la restauration était plus en phase avec les goûts pressés de la forte fréquentation touristique que les diktats d'Artusi.

Commençons donc par le local : une fenêtre sur l'histoire qui n'a pas d'égal dans le monde. Le 'Aroma' est en fait situé sur la terrasse du Palazzo Manfredi, un bâtiment du XVIIe siècle, sous réserve de modifications ultérieures, qui s'élève dans la zone qui abritait autrefois quatre casernes d'hébergement et des gymnases où s'exerçaient les gladiateurs qui combattaient dans le Colisée, auxquels ils étaient reliés par un passage souterrain.

Monter sur cette terrasse est déchirant, le Colisée semble le toucher de la main, et juste derrière vous pouvez voir les forums romains avec la basilique de Maxence et pour ne rien manquer, en tournant à droite, votre regard profite de la vue panoramique sur le Colle Oppio avec les restes de la Domus Aurea de Néron.

Di Iorio est arrivé ici après un voyage qui l'a conduit de l'école hôtelière de Calabre à Rome jusqu'au restaurant Margutta, d'ici à Londres où il s'est fait les dents à la suite de son compatriote Giuseppe Sestito, premier chef italien sollicité dans le prestigieux restaurant du Hyde Park Hotel, puis à nouveau à Rome dans l'hôtel de haute cuisine, de l'Hotel England au Parco dei Principi. En 2005, le grand saut : il rejoint Giuseppe Sestito au restaurant Mirabelle sur la terrasse de l'Hôtel Splendide Royal, et l'assiste alors qu'il décroche une étoile Michelin. Il dessert également la France et la côte amalfitaine.

Mais en 2013, lorsqu'il apprend que les propriétaires du Palazzo Manfredi transformé d'une résidence privée en Boutique Hôtel veulent ouvrir un restaurant sur cette terrasse magique, il se lance à corps perdu dans l'entreprise. Avec un défi plutôt audacieux : la proximité du Colisée, du Forum Romain, de la Domus Aurea ils lui inspirent un projet on ne peut plus ambitieux - et peut-être même aventuré - plus téméraire : proposer une cuisine d'auteur inspirée de Rome et du Latium et la découverte de ses joyaux œnogastronomiques, en suivant toutefois les canons de sa philosophie et de son essence culinaire , faite de créativité, de passion, de recherche, de technique et de respect de la matière première.

C'est ainsi que la sienne prend forme Mezzi Paccheri à la lotte, tomates séchées, salicorne et citron confit, Raviolis à la mozzarella de bufflonne et anchois sur crème de salade mixte romaine, spaghettis aux brocolis, colatura et battus, Caille sur crème d'herbes des champs au miel de bourrache et ses quelques œufs, Caponatina méditerranéenne à la crème sure de tacos et crème de basilic Civet de sébaste et grondin aux sphères de pomme de terre et croustillant de laitue de mer, Pigeon poêlé à la moutarde avec sa cuisse croustillante et son foie gras.

Il ouvre donc en 2013 et dans deux ans le Guide Michelin récompense sa clairvoyance d'une étoile. Parce que dans ce restaurant le respect de la matière première, de la manière dont elle est traitée, persuasivement pour qu'aucune de ses saveurs originelles ne se perde mais aussi revisitée sous des formes actuelles, recherchant l'équilibre parfait entre modèles traditionnels et idées nouvelles, se superpose au respect des terroirs produits, fruit d'une recherche personnelle dans laquelle Di Iorio s'aventure dans ses temps libres, "à la recherche du joyau que les autres n'ont pas". pour explorer des arômes, des sensations et des saveurs à travers le temps que l'on croyait perdus. Mais il y a aussi un grand respect pour le client, à qui l'on demande un dress code, mais à qui l'on propose une expérience sensorielle qui a le sens d'une redécouverte.

Et quand on goûte à tout cela en regardant le Colisée, on perçoit vraiment l'impression de voler haut, très haut, surtout sur cette cuisine romaine qui, il y a seulement une vingtaine d'années, trouvait son témoignage dans les macaronis d'Alberto Sordi, ou dans le tableaux populaires du film de Fellini.