Il faut une bonne dose de courage ou, si vous préférez, une bonne dose d'insouciance pour quelqu'un qui est né à Lucca, qui a vécu son enfance à Florence à Campo di Marte, et qui, à l'âge de douze ans, a été amené au terre d'origine de sa famille, la Sicile, où il vivait dans un village perché sur les Madonie, Sclafani Bagni, une poignée d'habitants, 437 exactement, à 900 mètres d'altitude et à une heure et demie de voiture de Palerme, songer à implanter un restaurant gastronomique de seulement 16 couverts, qui célèbre un territoire dont il avait tant entendu parler enfant, et surtout ses produits, son essence la plus intime. Dis-moi si ce n'est pas un amour sans passion pour les origines d'une terre généreuse qui sait frapper l'imagination même de ceux qui sont nés hors de ses frontières mais qui sentent leur ADN dans leur sang.
Le brave-téméraire répond au nom de Giuseppe Costantino, chef du "Terrasse de Constantin" qui, très jeune, en peu de temps, a su attirer l'attention du public et de la critique bien au-delà des frontières régionales et qui est candidate pour être l'une des expressions les plus authentiques et raffinées d'une territorialité entendue comme passion sans limites.
Dans le petit village médiéval de Sclafani Bagni, d'un grand charme car riche en témoignages archéologiques et source d'eau sulfureuse appréciée depuis les Romains, il vécut jeune la vie qui se vit dans tous les petits villages, il passa ses journées à jouer au ballon sur la place avec des cousins ou à explorer les bois à la recherche d'on ne sait quel trésor. A l'âge de 13 ans, devant choisir une filière d'études, il opte pour l'institut de gestion hôtelière de Cefalù, "peut-être conditionné par un ami et par l'idée qu'il étudie peu" et pour lui faciliter la tâche, la famille déménage à Cefalu' . Il ne pensait pas beaucoup à la cuisine, même s'il réussissait bien à l'école hôtelière, car entre-temps une énorme passion pour le rock s'était développée en lui.
"C'est tout ce à quoi je pensais, se souvient-il, j'ai commencé à prendre des cours de guitare acoustique et de basse électronique avec mon ami Max, tandis que je passais mes journées à "dévorer" une quantité incroyable de disques et à lire un maximum de magazines musicaux".
À l'école, il s'amusait beaucoup avec ses camarades de classe avec lesquels il avait établi une bonne harmonie et avec certains d'entre eux, suivant ses instincts musicaux, il avait même monté un groupe, le Mahira, un groupe de métal. Cela a fonctionné au point que Giuseppe et les Mahiras ont commencé à se produire en Sicile. Le groupe a aussi enregistré quelques LP et s'est même créé un cercle discret de fans, bref, un chemin de pleine satisfaction s'était amorcé, un peu comme le rêve de tous les garçons : de la musique, de l'argent de poche et des filles en adoration, qui a duré cinq ans. Mais viennent ensuite les moments de choix concrets, ceux qui doivent marquer votre avenir.
« Après l'école – se souvient Giuseppe – je devais réfléchir à quoi faire ou mieux où aller travailler. Mon père qui avait toujours eu une passion pour la restauration a eu l'idée d'ouvrir un restaurant en plein Sclafani Bagni "Il Giglio" pour me donner la possibilité d'avoir un travail et de ne pas avoir à déménager, peut-être dans le nord pour faire fortune ».
Giuseppe a d'abord commencé à acquérir de l'expérience dans la salle à manger en aidant son père, tandis que sa mère et quelques collaborateurs s'occupaient de la cuisine.
La première mise en page de "Il Giglio" est déjà originale à sa manière. La trattoria proposait une cuisine simple ancrée dans le territoire dans une combinaison originale au menu avec des plats toscans comme le florentin, le pan peposo, la ribollita ou la charcuterie toscane, souvenirs des années passées par maman et papa à Florence.
Et cet étrange accord s'est également répété dans la carte des vins qui proposait des étiquettes des deux régions.
Les clients semblent apprécier cette étrange nouveauté. Giuseppe, qui, même d'une nature réservée au point d'en paraître presque timide, est quelqu'un qui, lorsqu'il se passionne pour quelque chose, avance comme un cheval au galop prêt à bondir devant les obstacles et ne se décourage ou ne recule guère. Alors, rangez les instruments de musique dans un coin, commence à sentir le feu sacré du poêle. Le passage du salon à la cuisine devient une étape obligée. Et il se met même à composer, non plus des harmonies musicales comme autrefois mais quelques préparations qui lui viennent instinctivement, des recettes de sa propre invention, qui reflètent sa nature toujours ouverte à de nouvelles expériences, qu'il essaie de tester sur les clients du restaurant de son père. , avec succès , pour être honnête, encourageant.
"Je pense que c'est à ce moment-là que j'ai été submergé par la passion de la cuisine et, comme cela s'était produit pour la musique, j'ai commencé à approfondir et à étudier les bases de la cuisine comme je ne l'avais jamais fait auparavant. J'ai commencé par les grands classiques de l'école française tels que : Ducasse, Robuchon, Bras, Gagnaire, Troisgros tandis qu'à la télévision je regardais toutes sortes d'émissions qui parlaient de cuisine. Ce sont des années où j'ai compris chaque jour quelque chose de plus même si je me suis rendu compte que ce n'était pas suffisant ».
Nous commençons à parler du garçon. En 2008, un journal en ligne le contacte pour lui demander quatre recettes à proposer sur le site pendant un mois, puis c'est au tour de RGS, l'émetteur du Giornale di Sicilia, de lui demander des recettes à proposer aux auditeurs.
Giuseppe ne jouit pas d'une notoriété soudaine. Ce n'est pas son genre, et il commence à penser qu'il est peut-être temps de faire une expérience constructive hors site.
« J'ai pris contact avec un chef sicilien bien connu, Accursio Craparo, qui dirigeait en 2009 le restaurant Gazza Ladra à Modica (RG) a reçu une étoile Michelin. Je lui ai dit que je voulais grandir et il m'a invité à vivre une expérience avec lui. Je ne l'ai pas fait répéter deux fois, je suis parti immédiatement. Ce fut une expérience fantastique car j'ai commencé à comprendre ce qu'était la rigueur, la technique et surtout ce que c'était de vivre 12 heures avec d'autres personnes ».
De cette expérience, Giuseppe rentre chez lui plein d'énergie et apporte quelques modifications au menu du restaurant, répercutant ce qu'il a appris de Craparo. Le niveau de l'offre monte considérablement.
S'étant engagé sur la voie de la qualité, plus personne ne peut l'arrêter. Giuseppe vise haut et parvient à se faire accepter pour un stage auprès du Chef Enrico Crippa du restaurant Piazza Duomo à Alba, deux étoiles Michelin.
"Je ne peux pas nier - commente-t-il aujourd'hui - que c'est certainement l'expérience de travail qui m'a le plus marqué... La technique, le respect des ingrédients, la cuisson, tout a été porté au maximum, la perfection a été recherchée en tout" .
Il est désormais prêt pour le grand saut : plus de stages mais un travail à responsabilité. Et c'est ainsi qu'il décide de quitter le restaurant familial pour s'installer en Ligurie, à Alassio où il commence à travailler comme Chef au Café Mozart. Quelque chose ne va pas avec la propriété et l'aventure s'essouffle après quelques mois.
Giuseppe Costantino médite à ce stade de se lancer dans une autre entreprise. Un chef complet doit prendre soin non seulement du poêle, mais aussi des matériaux, de l'organisation et des relations. Et ici, il a mis de côté la toque de Chef, on le retrouve représentant de quelques grandes entreprises du secteur œnogastronomique, une expérience qui lui permet d'améliorer sa relation avec le public.
Mais il ne quitte pas complètement le poêle parce que collabore de temps à autre en cuisine avec deux grands chefs liguriens : Andrea Sarri (étoile Michelin à Imperia) et Giuseppe Ricchebuono de Il Vescovado di Noli, une autre étoile Michelin.
« J'ai passé deux ans et demi en Ligurie où j'ai beaucoup appris, où loin de tout le monde j'ai certainement grandi aussi sur le plan personnel. C'est là que j'ai aussi commencé à suivre le monde du vin qui auparavant ne m'intéressait que marginalement ».
On peut dire qu'il est une personne qui est arrivée. Mais l'appel de la terre de ses parents se fait massivement sentir et en janvier 2014, Costantino retourne dans sa Sicile bien-aimée, travaillant comme chef de cuisine dans certains restaurants de Cefalù.
dans ce voyage sentimental aux origines, Costantino mûrit enfin l'idée, d'une audace sans limite, que peut-être tout ce qu'il a appris autour de l'Italie des grands maîtres qui l'ont accueilli dans leurs brigades peut être versé dans le projet ambitieux et audacieux de transformer la famille de trattoria de Sclafani Bagni, perchée en hauteur, au large les itinéraires touristiques traditionnels, dans un restaurant qui fait des clameurs. Et en 2016, dans le petit village de quatre cents âmes loin, comme on dirait, de Dieu et des hommes, est née une "Terrazza Costantino" raffinée, un restaurant gastronomique, 16 couverts de pure suggestion territoriale où Costantino exprime sa pensée sur la cuisine, une cuisine enracinée dans le territoire rude mais généreux qui fournit chaque jour au restaurant des matières premières uniques. Avant tout une cuisine courageuse, qui invente, introduit de nouveaux éléments de méditation sur des produits authentiques de la tradition sicilienne, étudiés et réinventés, plutôt que revisités.
En un peu plus d'un an, Giuseppe Costantino parvient à se faire apprécier d'une clientèle sélecte désireuse de gravir les Madonie pour faire connaissance avec sa cuisine, une clientèle qui ne vient pas que de Palerme. Et les principaux guides gastronomiques s'affichent également sur sa terrasse, parlant d'une véritable révélation. Un pour tous le Guide Michelin qui insère son restaurant dans la liste Big Gourmand 2019 avec cette motivation : "C'est une trattoria familiale, mais lui - le jeune chef - en a fait un restaurant raffiné où l'on peut déguster les produits locaux dans de délicieuses réinterprétations ; deux itinéraires de dégustation – viande ou poisson – avec un rapport qualité/prix exceptionnel ».
Ah oui, car être un bavoir gourmand, c'est aussi garder des prix bas à moins de 35 euros. Ce que Constantin peut faire non seulement avec des sacrifices personnels mais en parcourant la campagne à l'aube à la recherche de produits authentiques, souvent oubliés où il s'approvisionne directement auprès des agriculteurs, en sautant tous les intermédiaires. Tout est à zéro km, les poulets et les cochons des Madonie, les oignons de Giarratana, les tomates siccagno de Valledolmo, les pois chiches de Sclafani, les crevettes de Mazara bien sûr, les pistaches de la Valle dei platani, la citronnelle et l'origan ont de la sapidité des montagnes face au sud, et les truffes et le sumac sont à proximité.
Un exploit si l'on considère que son restaurant gastronomique a explosé en un an. Il est vrai que la fortune sourit aux audacieux. Et peut-être même Santa Rosalia, la sainte patronne de Palerme, a-t-elle voulu s'impliquer pour récompenser le fils prodigue qui a choisi de retourner dans son petit village ancien au lieu de choisir un siège municipal qui lui aurait assuré une plus grande visibilité mais ne lui aurait peut-être pas donné cette identité culturelle et territoriale qu'il a réussi à construire lui-même.
La ordonnance de Giuseppe Costantino : conchiglioni à la crème de pois chiches et à la moelle.
