Parler à Giancarlo Pasin et entrer dans le cœur le plus intime de la cuisine de Trévise est une seule et même chose. Il arrive nonchalamment aux fourneaux en bas âge après un passé d'ouvrier. Il s'était retrouvé au chômage du jour au lendemain en raison de la faillite de l'entreprise où il travaillait. Pasin, n'a pas cherché d'autre emploi, la plaie de son chômage était ouverte et saignait. Il a alors décidé qu'il se donnerait le poste pour ne plus avoir à vivre la honte d'être viré.
Et avec sa femme Teresa, il a repris un ancienne auberge à Dosson, à trois cents mètres de clocher d'un ancien couvent, où, selon une légende urbaine, un oiseau aurait déposé la graine d'un légume étrange que les frères se sont mis à cultiver dans leur jardin : le radicchio rouge tardif.
Il avait 34 ans et se lançait tête baissée dans l'entreprise avec toute sa fougue juvénile, servir « cicchetti » et « ombrette » mais songeait déjà à élargir le cercle avec quelques plats, rappelant la cuisine campagnarde de sa mère qui l'avait fasciné. Et c'est ainsi que la taverne se transforme bientôt en un restaurant simple mais accueillant où sa femme Teresa, toujours gentille, toujours prête à percevoir et à satisfaire les demandes des clients, leur accordant sourires et chaleur humaine, est si appréciée pour sa sympathie que le lieu sera être appelée par tous "Alla Pasina", une reconnaissance patronymique féminine de la figure de l'hôtesse.
L'atmosphère chaleureuse de la Pasina et la bonté de la cuisine de Pasin qui s'est désormais fait un nom dans la région de Trévise Giuseppe Maffioli, célèbre auteur de télévision et homme de cinéma, frappe également (il s'est vu confier la création des plats délicieux et raffinés de La grande frénésie de Marco Ferreri) Acteur et gastronome vénitien, directeur de La Cucina Italiana, à qui l'on doit la première attribution de paternité de Radicchio Rosso di Treviso, et la première identification histoire du tiramisu.
Maffioli, homme au franc-parler et au fort tempérament, apprécie énormément la passion que Gian Carlo Pasin met dans la préparation de ses plats, son amour sans bornes pour la cuisine animé par un sentiment initiatique qui l'amène à créer et inventer des recettes avec une passion presque religieuse. Une forte amitié se noue entre les deux. Maffioli, qui a publié plusieurs livres sur la cuisine vénitienne ("Il Ghiottone veneto" "Cucina e vini delle Tre Venezie", "Cuisine vénitienne", "Cuisine trévisane, histoire et recettes") aime séjourner chez Pasin pour discuter des anciens chemins culinaires , des traditions endormies de la gastronomie locale. Leurs rencontres deviennent ainsi un livre ouvert dans lequel la cuisine du territoire se confronte entre passé et présent.
E Maffioli est tellement impressionné par le talent du chef de Dosson en cuisine qui finira par sanctionner avec autorité son excellence consacrant un chapitre à Pasin dans son livre de cuisine "Trévise cuisine, histoires et recettes".
En particulier, le grand gastronome a été impressionné par "La sopa coada della Pasina avec radicio et champignons". Et il s'attarde à le décrire en détail : « En plus de la tradition – écrit Maffioli – mais avec des résultats d'une saveur extraordinaire, il y a la sopa coada créée par Giancarlo Pasin, un jeune cuisinier passionné, qui a eu la bonne idée d'utiliser les deux Trévise et les champignons Montello, obtenant ainsi un plat tout Trévise et très délicieux. On procède comme pour la préparation d'une légitime sopa cauda avec les tourtereaux. Pour une soupe aux deux pigeons, faire cuire séparément dans du beurre 700 grammes de radicchio sabre pris avant de l'éplucher et faire revenir dans l'huile, le beurre, l'ail et le persil, 300 grammes de cèpes émincés. Ou remplacer les champignons frais par 50 g de champignons séchés trempés dans l'eau. Faire revenir un oignon émincé dans un peu d'huile de pépins de raisin, ajouter la chicorée et les champignons. Mélanger délicatement. Ce qui est obtenu est placé en couches dans la soupe avec la viande de pigeon coupée en fines lanières de julienne et le parmesan. Chaque couche est arrosée de sauce pigeon et le tout d'un bon bouillon dans lequel les petits os des oiseaux ont été mijotés. Passez ensuite au four. Servir plutôt sec avec en accompagnement une tasse de bouillon de poulet à la queue de bœuf et (un autre « pigeon »).
Avec la ténacité et l'humilité qui le distinguent, Pasin chérit cette amitié qui l'aide à approfondir sa connaissance des traditions typiques de Trévise mais en même temps à élargir sa culture dans le domaine des techniques culinaires afin de pouvoir combiner la tradition de sa terre avec la recherche continue du nouveau en proposant des plats innovants et créatifs dans le respect des changements de saisons.
Avec rigueur et détermination, le Chef s'est imposé au fil du temps comme un véritable emblème de la cuisine trévisane connue à l'échelle nationale et internationale. Cela devient une sorte de ambassadeur de la tradition gastronomique trévisane à l'étranger. L'Académie italienne de cuisine fondée par Orio Vergani le certifie comme l'un des chefs "de longue date" de la province de Trévise qui a eu des expériences internationales en tant qu'ambassadeur du radicchio rouge de Trévise dans le monde. "Dans son restaurant - est-il souligné - il a maintenu le goût de la tradition tout en enrichissant l'offre gastronomique avec des plats toujours liés aux offres saisonnières et au kilomètre zéro".
Entre-temps, avec sa femme et ses enfants Simone et Nicoletta, il a déménagé son restaurant dans une ferme vénitienne de la fin du XIXe siècle et a également transféré le nom "Alla Pasina" que vous ne pouvez pas toucher !
A présent, il reçoit des certificats en Italie et à l'étranger. En tant que "Les Disciples d'Auguste Escoffier 1991" le Fogher d'oro 1994, En 1999, il a été récompensé à Monte-Carlo par le Conseil Magistral De Monaco du Gran Cordon D'Or De La Cuisine Française. Rejoignez la FIC (Fédération Italienne des Chefs), Italcuochi (Association Italienne des restaurants et pâtisseries de qualité), La Chaine De Rottisseurs (Association Culinaire Française) et surtout Euro-Toques la Communauté Européenne des Cuisiniers fondée par le grand Paul Bocuse et qui comptait également parmi ses présidents feu Gualtiero Marchesi.
Le Guide Michelin insère son restaurant dans la liste des Bib Gourmands, c'est-à-dire les meilleurs restaurants en termes de rapport qualité-prix qui proposent "une expérience gastronomique agréable, avec un menu complet à moins de 35 euros" marqué par le gros visage gonflé avec la langue qui sort de la mascotte Michelin. "Ce n'est pas qu'une maison de campagne familiale - écrivent les juges du Guide Rouge - les trois salles intimes sont soignées et la cuisine oscille entre tradition et imagination" suggérant au moins trois plats à essayer : Crème de haricots au radicchio de Trévise , filet mignon de porc en croûte de pistache et terrine de chocolat et amandes avec fondant.
Et c'est aussi le moment pour Pasin, aujourd'hui un vrai Maître, de publier un de ses livres de recettes pour transmettre tout son amour pour la terre qui l'a vu naître, centré, comme par hasard, sur la chicorée autrefois pauvre qui, tels des crapauds dans les contes de fées, il s'est fait prince de table : « Cent recettes faciles avec la chicorée rouge de Trévise »maintenant dans sa troisième édition.
Cent recettes dictées comme une promenade à travers la campagne et les bois de la région de Trévise, avec le cœur tourné vers la terre et ses produits, et l'esprit vers les nouveautés qui sont le piment de la vie.
Osteria alla Pasina
Via Marie, 3 – Dosson di Casier (Trévise) Italie
Tél +39 0422 382112 – Fax +39 0422 492322
E-mail pasina@pasina.it
