Si Saint-Paul a été foudroyé sur la Via di Damas, Giacomo Pouch, 38 ans, Chef formé à l'école des grands protagonistes de la cuisine italienne, s'est installé l'an dernier au restaurant La Cru de l'historique Villa Médicis. Maffei Balis Crema, à Romagnano, un magnifique village de la province de Vérone, a plutôt été électrocuté lors du premier déjeuner de communion de son frère il y a de nombreuses années. A la fin du repas, le Chef et sa brigade ont été appelés en salle pour des applaudissements de remerciements. Un beau grand homme tout de blanc vêtu s'est présenté, avec la toque classique sur la tête, un visage vermeil rendu plus imposant par une belle moustache grise, ce fut une explosion d'applaudissements, de compliments, de commentaires, de tapes dans le dos, toute la salle était comme enveloppé d'un nuage de bonne humeur, de bonheur, de sympathie et d'admiration. Cette scène, qui semblait tirée du film Rataouille, l'a beaucoup marqué.
Il était jeune, il aimait le football comme tous les garçons, il allait toujours, comme il le pouvait, faire des matchs avec des amis, il rêvait d'être footballeur quand il serait grand. Mais ce jour-là, il s'interrogeait beaucoup. L'idée de courir après le bal était forte, mais l'idée de devenir un "héros" de la cuisine, de savoir susciter l'admiration pour ses préparations, de savoir créer des ambiances de joie, de convivialité, de participation, pour que les gens se sentent bien, et pourquoi pas ? recevoir des applaudissements de satisfaction et même passer à la télévision un jour.
A vrai dire, il n'était pas étranger aux plaisirs de la table car enfant, lorsqu'il arrêtait de jouer au foot avec ses copains à travers le pays, les meilleures heures qu'il passait, de son propre aveu, "les mains dans les pâtes" en cuisine avec grand-mère Norina, cuisinière de profession. Les deux sont restés longtemps ensemble (le père était infirmier et masseur sportif, il travaillait pratiquement toute la journée tandis que la mère devait s'occuper de toutes les tâches ménagères) et la grand-mère Norina le gardait auprès d'elle en lui demandant de l'aider avec de petits services pendant qu'elle cuisinait. Sa grand-mère était d'origine vénitienne et c'est ainsi que le jeune Giacomo a connu dès son plus jeune âge des plats et des saveurs incroyables comme la Sarde in saor, le bigoli aux sardines, le poulpe à l'étouffée, la polenta à la morue.
Ce n'était certes pas l'air du simple pain et du beurre ou du pain et de la confiture, mais d'une grande complicité. "Quand il me voyait un peu en bas dans les dépotoirs, il me préparait le" banana sbatua ", la banane battue avec du sucre avec l'ajout d'un peu de Vov, si ma mère ne s'en apercevait pas".
Ce concept de la cuisine comme lieu de plaisir non seulement pour l'estomac mais aussi en général, un lieu où l'on se retrouve joyeusement, avec le sourire, où l'on s'amuse, se sent bien ensemble, se lie d'amitié et de parenté, le jeune Sabato toujours l'emporte avec lui : pour quelqu'un d'aussi timide que lui au caractère introverti, la cuisine devient un lieu de détente physique et mentale.
Bien sûr, même si la première expérience culinaire de jeune homme a été une catastrophe « Je m'en souviens encore, une Quiche lorraine trop cuite avec une pâte brisée très dure à la base », en réalité, cchetto ne s'est pas découragé : au fil du temps il a largement refait. Immédiatement après l'école hôtelière, fort des enseignements familiaux de sa grand-mère, il a commencé son long apprentissage, sans s'arrêter, en passant par les cuisines des plus grands chefs en Italie et à l'étranger, ne se sentant jamais satisfait du résultat obtenu.
Après une brève expérience en tant qu'apprenti dans l'un des restaurants historiques de Vérone, il se lance immédiatement sur la route à l'étranger à la recherche d'expériences et d'ouverture d'esprit et atterrit à Londres, aux côtés du chef Paolo Simioni au Toto's Restaurant, un super restaurant fréquenté par la royauté, de la classe moyenne supérieure, issue des grands entrepreneurs où s'affirme une conception de la cuisine qui protège la qualité mais en même temps favorise l'innovation.
De là, il retourne en Italie et se rend au « St. Hubertus » à San Cassiano (BZ), où règne Norbert Niederkofler qui a vécu plus de 15 ans à l'étranger, travaillant en Allemagne, aux États-Unis, en Suisse, en Autriche et assimilant des concepts, une connaissance des techniques culinaires et des cultures culinaires cosmopolites, que Giacomo Pouch a enrichi au cours de sa séjour de trois ans aux côtés du grand Chef, alors une étoile Michelin, désormais consacrée aux trois étoiles qui l'ont placé en tête du classement des grands chefs italiens.
Des montagnes du Val Badia, nous le retrouvons à Vérone au restaurant Perbellini à Isola Rizza, 2 étoiles Michelin, et ce sont deux années très fructueuses pour le jeune Sabato qui se renforce en apprenant du grand chef l'extrême rigueur avec laquelle le les matières premières sont sélectionnées, mais aussi le respect de la saisonnalité du territoire et la déclinaison des ingrédients qui caractérisent sa cuisine dans un savant jeu de contrastes.
Sachet est désormais un chef complet, le temps de sa désastreuse Quiche Lorraine est révolu depuis longtemps. Et ce n'est pas un hasard si Norbert Niederkofler, qui a entre-temps reçu sa deuxième étoile Michelin, le rappelle à St. Hubertus en tant que sous-chef pendant deux ans et demi. La prochaine étape de sa carrière voit Borsetto aux côtés d'Andrea Berton, qui de son expérience avec Gualtiero Marchesi a hérité d'un concept de rigueur dans la cuisine qui ne connaît ni hésitation ni excuses, une cuisine comprise comme un mécanisme d'une montre suisse que Berton d'en haut de son expérience multi-étoilée qu'il transfère à Sabato.
Et puis encore Vérone, devinez par qui ? Mais avec Giancarlo Perbellini qui le garde près de lui, comme son bras droit, pendant quatre ans, années où il décroche sa deuxième étoile Michelin. « Lorsque les 2 étoiles sont arrivées à la Casa Perbellini – se souvient Sabato – c'était une grande fête. J'avais travaillé très dur dans cette cuisine et dans ce groupe de travail, qui était maintenant une famille, à tel point que lorsque le prix est arrivé, je me suis vraiment senti partie prenante de ce succès".
Ainsi nous arrivons à l'époque actuelle. Entre-temps, un entrepreneur, grand promoteur immobilier véronais, Diego Zecchini a réalisé une opération de récupération d'un important complexe de bâtiments dans la campagne véronaise : la restauration d'une demeure historique ayant appartenu à l'une des plus importantes familles nobles de Italie Villa Maffei Medici Balis Crema à Romagnano, la plus ancienne villa vénitienne de Valpantena, inscrite au registre des villas vénitiennes régionales.
Le tribunal est composé de trois unités. Le corps central se compose de la Villa autrefois utilisée comme résidence noble, d'un second corps autrefois utilisé comme maison de gardien et enfin de l'écurie, la barchessa. L'ensemble du complexe est immergé dans un grand Brolo, jardin-potager-verger et terres voisines, cultivées de vignes et d'oliviers.
La restauration comprend une série de logements pour le Resort, une bibliothèque, avec les archives historiques de la famille Médicis, de grandes salles décorées de fresques avec des peintures du XVIe siècle pour des événements pouvant accueillir jusqu'à 500 personnes, un Spa.Et puis bien sûr un restaurant, une structure innovante avec une baie vitrée qui donne sur le jardin dominant et la vallée et un garde-manger et laboratoire, pour la vente et la transformation des produits du jardin et des produits locaux sélectionnés par le personnel du restaurant.
Un projet complexe qui semble incroyablement anticiper ce que sera l'avenir de la restauration et de l'hôtellerie qui s'annonce par une plus grande volonté de socialisation, de relations interpersonnelles et, en matière d'alimentation, une plus grande attention à la naturalité, à l'environnement et à la biodiversité. Compte tenu de son jeune âge, de ses expériences secondaires acquises auprès de grands chefs, de sa culture du territoire et de sa mémoire, il est l'homme qu'il faut pour présider cette opération.
"Notre projet - explique Diego Zecchini - est né dans le but de satisfaire les besoins des consommateurs attentifs à l'authenticité et à la traçabilité des produits, dans un contexte historique qui transpire la culture et le patrimoine artistique et grâce au travail d'un chef et d'un jeune, équipe soudée et avec une carrière importante dans le monde de la restauration derrière lui. Notre objectif est de montrer au client à quel point il peut être plus savoureux et plus agréable de consommer son repas en connaissant tous les « coulisses » de la production et de la cuisine.
En plus de cela, nous nous sommes fixé comme objectif de stimuler la socialisation à travers une série d'activités supplémentaires, telles que des ateliers, dans lesquels le plaisir de la nourriture peut être combiné avec celui de la connaissance, comprise non comme un apprentissage mais comme un véritable échange culturel, destiné pour un public affamé, non seulement de nourriture, mais aussi de culture et d'envie de se sentir bien, dans un environnement unique et authentique".
Et pour qu'il n'y ait aucun doute sur la relation entre nourriture, territoire et culture qui sous-tend ce projet culinaire et gastronomique original, le restaurant s'appelle "La Cru", un nom dérivé d'une gravure d'une croix à quatre bras trouvée sur une pierre , vieux de plusieurs siècles, près de la vieille maison.
De la recherche historique effectuée dans les archives de la résidence de l'archevêque, nous sommes arrivés à la nouvelle d'un chemin de pèlerins qui, de "Caravaca de la Cruz", une ville de Murcie, où une relique de la Croix sertie dans une croix à quatre bras est gardé, passé parallèlement au Camino de Santiago, puis procéder à Rome et la Terre Sainte. Presque une prédestination du concept d'hospitalité qui est à la base du restaurant.
« L'une des valeurs fondamentales de La Cru – explique le chef Giacomo Pouch – est la transparence. Du service et de la nourriture proposés, des matières premières, qui proviennent de notre jardin, de nos arbres et d'une filière garantie d'artisans que nous avons découverts et sélectionnés sur place. Un territoire, celui dans lequel nous nous trouvons, qui possède des produits extraordinaires et largement encore peu connus. L'autre élément clé est l'équipe, unie par la passion d'une recherche constante de saveurs et d'histoires ». Une équipe qui voit Alberto Andretta et Nicola Bertuzzi à ses côtés.
Sous la bannière de cette transparence, les clients du restaurant sont invités à visiter le potager et le verger biodynamiques qui font partie de la structure, pour observer le travail de recherche et de valorisation des produits traditionnels, même ceux qui ne sont pas disponibles dans le commerce. Et dans cette optique, les productions de vin et d'huile sont également gérées, gérées directement par la propriété dans les terres adjacentes.
Et après la visite, il y a l'approche d'une cuisine, celle de Sabato, qui peut se définir en trois termes : territoriale, concrète, raffinée. Comme la Mioline (pastina au bouillon vénitien) et Lumachine, le plat des enfants et de la mémoire, pour ceux qui sont de ces régions, en l'occurrence le souvenir d'enfance du jeune Giacomo avec sa grand-mère Norina, Tagliatelle di Riso, écrevisses, vigne feuilles de pesto et poudre de marc "un des plats - tient à souligner le chef - qui me représente le mieux".
Mais il faut aussi citer l'Esturgeon, crème de maïs grillée, radis, feuille d'huître, caviar et vinaigrette acidulée, obtenue à partir d'os d'esturgeon ou encore, la Mémoire des neiges, une mousse de ricotta Lessinia, chantilly citron, biscuit amande et citron, glace au yaourt de chèvre crème et une gaufrette croustillante à l'isomalt, qui rappelle, parfaitement dessinée, la forme d'un flocon de neige, souvenir de l'époque où il travaillait à San Cassiano et allait manger au Maso Runch.
Un territoire évoqué, comme on peut le voir et l'apprécier dans les actes, dans ses sens anciens et non dans les mots, mais un territoire qui s'élève à l'excellence parce qu'il résonne des expériences de Norbert Niederkofler, Andrea Berton, Giancarlo Perbellini, qu'il a su le métaboliser et le retravailler sous une forme qui lui est propre, de haut calibre.
