Parler de polenta, c'est ouvrir une fenêtre sur mondes paysans, sur la cuisine des pauvres qui traversent tout l'arc alpin et préalpin de la Ligurie à la Lombardie, du Piémont au Frioul Vénétie Julienne jusqu'à la Vénétie, mais aussi plus bas en Toscane et dans les régions montagneuses de l'Ombrie et des Marches, des Abruzzes, Latium et Molise . il représentait « l'or de la table ». Mais si la céréale de base la plus utilisée est le maïs, importé en Europe des Amériques au XVIe siècle, une variété de polenta à base d'épeautre ou de seigle, et plus tard aussi de sarrasin, importé d'Asie.
Cependant, même en peinture, la polenta de maïs apparaît dans l'oeuvre de grands artistes comme un élément gastronomique "nordique" : Pietro Longhi, peintre actif à Venise et observateur avisé de la vie populaire de son temps, représente dans un tableau deux hommes assis à une table et deux femmes, l'une tenant dans sa main gauche la louche avec laquelle on mélangeait la polenta, et l'autre est verser, à partir d'une marmite en cuivre. L'artiste aussi Geremia Adobati, de Ferrare, s'est inspirée de "l'or des pauvres" pour son tableau "En attendant la polenta" qui représente un vieil homme assis à côté d'un poêle sur lequel la polenta cuit, sans surprise, de couleur or. Comment ne pas mentionner le grand peintre flamand Bruegel qui a même anobli ce plat dans un de ses tableaux, le dîner de mariage, où deux préposés sont vus servant des assiettes de polenta aux convives.
Un plat pauvre mais riche en légumes et céréales dans de nombreuses versions avec des noms différents et de nombreuses saveurs (même avec de la viande)
Ainsi établi le Culture "nordique" de la polenta, pourtant il faut dire que en Sicile, même si loin des projecteurs virtuels de grands artistes, et des témoignages littéraires d'illustres écrivains et gastronomes, il est une culture humble mais non moins significative et savoureuse de la polenta s'est développée au fil des siècles. Son nom est Frascàtula ou friscatuli ou polenta du sud, c'est un plat à base de farine de blé et d'eau. C'est techniquement une bouillie, et c'est l'équivalent de la polenta de maïs, incluse au numéro 221 dans la liste des produits alimentaires traditionnels siciliens également utilisés dans les cuisines de. Basilicate et Calabre.
Les origines sont très anciennes. ils remontent à l'époque de la Rome antique, lorsqu'il était d'usage de cuisiner des farines de céréales et des légumineuses avec des légumes. Le plat s'appelait en latin "puls farris".
Dans la guerre des Vêpres, les femmes ont fait le tour des murs de Messine en le distribuant aux soldats qui ont résisté aux troupes françaises
Lo l'historienne Michèle Amari parle de la Frascàtula dans son «Guerre de Vestro” et raconte que, les femmes du peuple lors du siège de Messine par les troupes françaises, ils soutenaient leurs hommes ainsi : « Des femmes élevées dans une vie très délicate, de tous âges, de toutes tailles, se voyaient rivaliser de sueur sous le poids des pierres et du mortier ; et là, sous la pluie de coups, apportez-en aux ouvriers ; faire le tour des murs en distribuant du pain et de la polenta, en se désaltérant avec de l'eau, en mélangeant des vins ».
Précisément à cause de ses origines pauvres et répandues il n'y a pas vraiment de recette unique. Il existe de nombreuses variantes qui accueillent les essences botaniques des lieux de production : des légumes cuisinés avec de la farine de blé et de l'eau, jusqu'aux véritables bouillies. Et même les noms varient avec la variabilité liée au type de légume ou de grain dominant. Parmi les céréales utilisées, il y a aussi les pois chiches, les pois graminées et les pois. Ainsi nous avons : patacò à Licodia Eubea, piciocia à Troina et Cerami, mintarrimina à Calatino, chiullu à San Michele di Ganzaria, pulenta à Casalvecchio Siculo, ciciotta à Riesi, farfallu à Adrano.
Fondamentalement, la frascàtula la plus accréditée ressemble à une polenta à base de farine de blé dur, de céréales ou de légumineuses, préparée comme une soupe épaisse appelée pouls (polenta) dans laquelle on pourrait trouver des légumes et de la viande. Le son nom d'origine dérive du français "flasque" qui, dans le dictionnaire Garzanti, est traduit par flasque, souple, sans épine dorsale et qui décrirait ainsi la consistance de cette polenta caractérisée par son grain épais.
La version la plus simple de la frascatula sicilienne est préparée en ramollissant la farine de blé dur dans de l'eau chaude. On laisse cuire (en remuant continuellement pendant une dizaine de minutes) jusqu'à l'obtention du corps désiré. De ce point de vue elle est bien acceptée par les végétariens et végétaliens car seuls des légumes, des herbes sauvages ou même cultivées sont ajoutés à la farine de blé. Mais il existe également des versions enrichies de fromage comme à Modica, de porc ou de bœuf, ou de saucisse, de saindoux et de lard et aussi de poisson comme c'est le cas dans certains villages de la région de Trapani.
La recette de la Frascàtula sicilienne
Ingrédients
300 g de farine
1 kg de mélange de légumes sauvages (blettes, chicorée, bourrache, fenouil) ou brocoli, fenouil, mélange de pois chiches et petits pois
100 g de bacon
huile d'olive extra vierge
SOLDE
poivre
processus
Portez à ébullition dans un litre et demi d'eau salée dans une casserole, puis plongez-y les légumes hachés et laissez cuire une dizaine de minutes.
Dans une poêle remplie d'huile, ajouter la pancetta hachée à faire revenir avec une gousse d'ail. Ajoutez ensuite les légumes égouttés pour les parfumer.
Verser la farine dans le bouillon de cuisson ramené à ébullition en continuant de mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux jusqu'à ce que la soupe épaississe. Ajoutez ensuite les légumes et poursuivez la cuisson quelques minutes. Après cela, éteignez le feu, laissez reposer, puis versez le mélange dans un bol et arrosez d'un filet d'huile avant de servir. Saupoudrer de fromage et d'un moulin de poivre
