"Un chef est différent de tout autre, il n'a d'égal que lui-même, un moi en constante évolution, demain est pour lui un éventail de possibilités infinies, une nappe immaculée sur laquelle écrire son avenir" : cette phrase, extraite du livre " Francesco Bracali et la révolution de la cuisine toscane", publié en 2015 pour témoigner du long voyage qui a mené deux frères au succès, Francesco Chef étoilé, en effet, doublement étoilé, 47 ans, porte-drapeau de la cuisine toscane en Italie, et le frère Luca vigneronen effet, plus qu'un œnologue, amoureux du vin, il exprime bien avec quel esprit Francesco Bracali a gravi toutes les marches de l'affirmation gastronomique en arrivant à s'asseoir parmi les grands qui font la grandeur de la cuisine italienne dans le monde.
Un long voyage qui part d'un bar à Ghirlanda, une petite fraction de Massa Marittima dans la province de Grosseto que son grand-père, Gino Bracali avait ouvert dans une position stratégique, à un carrefour sur la Massetana le long du passage obligatoire pour ceux qui voyagent vers la mer Tyrrhénienne. Pas mal de gens se sont arrêtés à ce bar presque par obligation, et les affaires ont tout de suite bien marché. Son fils Francesco et sa femme Manuela ont pensé qu'il valait mieux profiter de la situation en ouvrant un petit restaurant familial, évidemment basé sur la cuisine traditionnelle toscane. C'est là que le petit Francesco passe son temps libre à côté de sa mère Manuela et de sa grand-mère Igina, il les regarde s'affairer à cuisiner les plats pour les clients, il aime voir comment les pâtes, la viande et le poisson prennent saveur, couleur et surtout toute consistance sous leurs mains et sous leurs yeux dans le court laps de temps de l'élaboration culinaire. "Être dans la cuisine était le complément naturel de quelque chose que j'avais à l'intérieur et que c'est sorti spontanément », se souvient-il en remontant à son enfance. Il devient tellement passionné que bientôt tout ce qu'il a appris dans la cuisine du restaurant familial ne lui suffira plus. Certainement une belle expérience, mais la première chose qu'il réalise en tant que passionné de cuisine, c'est que les produits offerts par ce beau coin de terre qu'est sa Maremme pourraient donner des sensations bien, bien plus, très différentes au palais et à l'estomac. Bref, on ne pouvait pas s'arrêter à l'originalité de la cuisine de la Maremme, on pouvait et devait aller de l'avant en s'ouvrant à de nouvelles prairies culinaires inexplorées de sa fantastique Maremme.
Le premier pas à la cour de Paracucchi, puis Gaetano Trovato et Valeria Piccini
Francesco commence à faire ce que font tous les autodidactes, étudier, acheter des livres, flairer les saveurs comme un chien truffier. Il tourne en rond et réussit à se faire accepter à la cour d'Angelo Paracucchi, l'un des pères reconnus de la cuisine créative italienne, parmi les 7 premiers restaurateurs et chefs en Italie à avoir obtenu une étoile Michelin à la fin des années 70, parmi les premiers à ouvrir des restaurants à l'étranger, à Paris - c'est tout dire - et à Osaka Japon. Dans sa célèbre « Locanda dell'Angelo » à Ameglia, dont la structure a été conçue par nul autre que l'archistar Vico Magistretti, Francesco Bracali observe et commence à apprendre les rudiments de l'art culinaire. Mais sa première formation la plus concrète a lieu avec Gaetano Trovato le grand maître de nombreuses jeunes promesses, patron du restaurant Arnolfo à Colle Val D'Elsa à Sienne, un véritable découvreur de talents qui aimait s'entourer de jeunes et leur accorder une grande attention, les guidant vers le ciel étoilé. Et il y a une autre dette que Francesco Bracali mûrit dans sa croissance professionnelle, l'école de cuisine toscane de Valeria Piccini de Caïn à Montemerano, qui sur Identità Golose con efficaci immagine a été défini comme "un Calliope contemporain, un exemple extraordinaire de la façon dont l'identité et le pathos d'une civilisation peuvent être transmis avec des louches et des fourchettes".
Avec ces prémisses, il est clair que Bracali fait partie intégrante de sa Maremme, dans cette Maremme, si sanglante et si grossière, Francesco est immergé jusqu'au cou, mais il est tout sauf un Grosseto brusque et direct qui explose au "cochon Maremme ". Au contraire, ses manières sont réservées, ses traits sont doux, peut-être le fruit de sa grande passion de jeunesse : l'art et le design qui constituent l'empreinte de son caractère.
Son credo premier est la territorialité, a un lien fort avec ce territoire, au point que dans son restaurant de Massa Marittima les fournisseurs de viande et autres matières premières, entreprises locales ou artisans vertueux qui doivent travailler avec un amour loin de toute logique consumériste sont rigoureusement passés en revue, et cela doit ressortir de leurs produits. La seconde est la saisonnalité, parce que pour Francesco l'excellence comprise comme la plus haute qualité et l'unicité des expériences sensorielles dérivent du respect des temps de la nature, le seul créateur de la plénitude du goût, pour cette raison Francesco obtient ses légumes de son propre potager situé non loin du restaurant . Et là où son potager n'arrive pas, il recourt à des matières premières issues d'une filière très courte et certifiée. Parmi ceux-ci se distingue l'ingrédient principal de son répertoire, l'oignon de la Maremme d'où il tire son onctueux Cappuccino au lard et à l'orange caramélisée, véritable poésie du palais. Son dévouement à ce précieux légume de sa campagne atteint des niveaux si globaux que la culture de ce splendide bulbe de Rosato est devenue l'objet d'un important partenariat avec le Département des sciences agricoles, alimentaires et agro-environnementales de l'Université de Pise qui vise valoriser les pratiques de culture biologique activées localement dans la défense totale de la biodiversité. Plus toscan que cela, plus attaché à sa terre que cela, on meurt.
Cuisine d'artiste : tout ce qui passionne peut être défini comme de l'art
Territorialité donc, saisonnalité, mais surtout de rigueur.
Absolu, sans compromis. Rien dans sa conception culinaire n'est laissé au hasard. Le souvenir de sa passion de jeunesse pour l'art le suit comme un mantra. Comme une peinture naît de l'étude du sujet, de règles infinies de volumes, de rapports de formes, de couleurs, de même ses plats suivent le processus d'une planification artistique à table. Il y a une première esquisse puis une seconde puis une troisième poursuivant toujours un objectif de perfection formelle qui le laisse perplexe. Parce que la cuisine pour Bracali est un art : étude, connaissance, interprétation et, finalement, sens esthétique, pourquoi "Tout ce qui donne des émotions peut être défini comme de l'art" et le secret de l'intrigue des expériences gustatives qu'il propose dans son restaurant réside dans un équilibre constamment recherché entre une étude minutieuse du détail jusque dans la présentation et une approche presque scientifique des mets et des vins.
Et pour rester sur le sujet, pour Francesco le souci du détail - qui rappelle ses études de design de jeunesse - se manifeste également dans le choix - toujours minutieux - de la vaisselle, des couverts, des objets et des décorations : le chef s'appuie sur de grands noms du secteur (entre autres, Richard-Ginori), sur la base d'informations personnelles idées, croquis et dessins, jalousement gardés dans un carnet, témoignage vivant de son flair créatif.
De son professeur Gaetano Trovato, il a hérité du plaisir d'entrer en contact créatif permanent avec des jeunes qui aspirent à de grandes carrières. « Ne pas se sentir arrivé fait partie de ma philosophie de vie, par exemple j'adore m'entourer de jeunes préparés, de gens qui ont envie de partager des expériences, cela me tient sur la corde raide, mais cela me fait aussi comprendre à quel point, en tant que cuisinier et en tant que personne, je suis profondément lié à ma profession".
C'est cette philosophie de vie qui l'a amené à brûler toutes les étapes.
Déjà en 1994, il entra dans la section italienne du Jeunes restaurateurs d'Europe, le groupe exclusif qui accueille de jeunes excellences de toute l'Europe, et une exception est faite pour lui, il est à deux ans du seuil minimum fixé par les statuts de l'association. Mais la présidence décide de déroger. Cinq ans plus tard vient la grande consécration de l'étoile Michelin. Nous sommes en 1999 Francesco ne se repose pas sur ses lauriers, il est toujours animé par son envie de s'améliorer, d'apprendre, de savoir. Il commence à voyager, partage son temps entre l'Atlantique, entre New York et Tokyo, expérimente et étudie deux philosophies culinaires par certains côtés très éloignées mais qui lui sont fondamentales pour atteindre un style encore plus raffiné, consolider sa figure professionnelle travailler avant tout la matière première. Bon choix car en novembre 2010, le guide Michelin lui décerne la deuxième étoile.
La cuisine de Francesco Bracali a parcouru un long chemin depuis la trattoria familiale installée dans la salle qui abritait un bar sur la route qui menait à la mer, mais il n'a jamais vraiment oublié ces origines. Il a seulement appris à arriver à un équilibre de niveau sidéral capable de créer une cuisine riche et enveloppante en harmonisant des saveurs contrastées riches et pures mais avec ses pieds profondément enfoncés dans la terre de sa Maremme. "Pour moi c'est le sens de l'harmonie est fondamental ce qui ne signifie pas un équilibre parfait, mais le sens dans lequel la personne trouve ce fil conducteur qui renvoie à un sentiment de bien-être ».
Mais au final, pour transmettre ce sentiment, il faut puiser dans l'instinct de son créateur car « L'instinct, l'esprit de finesse vont là où 'l'esprit de géométrie' ne peut pas : car le palais, comme le cœur, a ses raisons, que la raison ne connaît pas".
Et nous voici devant ses boulettes d'orties colorées devenues un classique, présentées sur un boudin de foie gras garni d'une pluie de caviar de jus de raisin et de noisettes hachées, un plat qui intrigue et séduit pour ses composants si lointains mais si savamment mélangés ; aux rigatoni farcis de capocollo et de fines feuilles de pétoncles crus complétés par les tons acides de la sauce à l'épeautre avec des gouttes d'orange et le filet final d'huile aromatisée à la réglisse. Et que dire du Poulet de Bresse, le seul au monde à avoir obtenu une appellation d'origine contrôlée, à la peau nacrée, dont la cuisson a nécessité une longue expérimentation pour sublimer la jutosité de sa viande. Pour lequel les cuisses sont cuites pendant des heures à basse température à 67 degrés, le corps séparément pendant 4 heures pour ensuite terminer la cuisson au four, avec des pommes de terre rôties et servi avec une délicieuse purée de céleri-rave.
Bref, sur cette "nappe immaculée" la nôtre a encore beaucoup à écrire et à dessiner sur son avenir...
