Après l' Mozzarella Gioia del Colle un autre fromage du sud de l'Italie aspire à obtenir la prestigieuse reconnaissance, est le caciocavallo podolico, fromage typique du Sud qui ramène à l'ancienne tradition de la transhumance et à une tradition laitière commune à la Basilicate, la Calabre, la Campanie et les Pouilles.
Les associations d'agriculteurs de ces quatre régions, avec le soutien du Département de la qualité agroalimentaire (Dqa), se sont réunies à Potenza pour partager un processus qui pourrait conduire à la reconnaissance de l'appellation d'origine protégée pour ce type particulier de fromage.
La demande de caciocavallo podolico suit celle avancée pour le "Spressa delle Giudicarie", fromage de table faible en gras du Trentin occidental et d'une partie de la province de Brescia, l'un des plus anciens fromages des montagnes alpines qui était autrefois produit de manière artisanale dans les fermes, avant de transférer les vaches dans les alpages, Spressa était en Essentiellement un produit "résiduel", les fermiers et les fromagers ont essayé d'obtenir la plus grande quantité possible de beurre à partir du lait, bien payé par le marché local. Ce qui restait servait à la fabrication d'un fromage pauvre dont la consommation était réservée presque exclusivement à la famille du fermier. Le nom "Spressa" dérive du mot dialectal "spress", c'est-à-dire la masse pressée.
Caciocavallo podolico – comme écrit dans une note de l'Ara (Associations régionales d'éleveurs) de Basilicate – « est une excellence laitière renommée qui il peut représenter le point de départ de tout le secteur de l'élevage du Sud, surtout dans le secteur de l'élevage de pâturage ».
C'est un fromage à pâte filée à base de lait de vache, provenant exclusivement de vaches de race Podolica et en tout cas de troupeaux sauvages ou semi-sauvages, avec une alimentation basée principalement sur les pâturages.
La transformation porte exclusivement sur du lait bovin local, de la présure naturelle bovine ou caprine, du sel. Le lait cru est chauffé jusqu'à 36°37°C puis la présure est ajoutée suivie du cassage du caillé qui est ensuite laissé égoutter sur de grandes toiles de lin en attendant la maturation et l'acidification. Le caillé est ensuite coupé à la main avec des couteaux en acier et le lactosérum bouillant est ajouté. À ce stade, le filage se fait à la main à l'aide de louches en bois. Les dernières étapes sont le formage à la main, le salage en saumure, la reliure et l'assaisonnement.
La demande d'AOP pour ce fromage aux origines anciennes vise à valoriser le territoire et à assurer un plus grand potentiel de revenus aux éleveurs eux-mêmes, notamment en ce qui concerne des jeunes qui peuvent être stimulés pour trouver un emploi dans des activités laitières conçues comme un environnement proactif et innovant, dont on pense qu'il peut être considéré comme un modèle de modus operandi à reproduire également pour d'autres projets.
Cette voie est, entre autres, en phase avec les nouvelles exigences du marché, le produit bien il répond aux critères de bien-être animal, l'intégration avec des formes de tourisme éco-durable, la référence aux traditions agro-pastorales les plus anciennes comme la transhumance.
À cet égard, il convient de noter qu'un groupe d'universitaires de l'Université de Milan a démontré, dans le cadre du projet Strength2Food, que les produits d'indication géographique (AOP et IGP) agissent comme une "force motrice" pour les exportations de produits alimentaires de du même type, même s'ils ne sont pas protégés par le label de qualité.
Comme mentionné, le lait provient de des vaches de race podolienne, une race qui, selon une version largement accréditée, a été importée en Italie dans l'Antiquité depuis les steppes de Podolie (en Ukraine), par les Huns en 452 après JC ou par les Romains, qui l'ont également importée en Crète .
Selon d'autres sources, cependant, ils ont toujours peuplé la péninsule italienne
Cependant la race, bien que non menacée d'extinction, a subi un déclin constant, dû à la mécanisation de l'agriculture qui a rendu obsolète l'utilisation de la chasse, à l'urbanisation et à l'exode des zones rurales/montagneuses. D'une taille estimée à 630.000 1983 spécimens dans l'Atlas ethnographique des bovins élevés en Italie de 2002, la population de Podolica a connu, selon les données de la FAO de 80, une diminution de XNUMX %.
En fait, la race Podolienne est le résultat d'une processus millénaire d'adaptation aux milieux des régions méridionales du pays, à ses bois, ses maquis. Le nombre d'animaux dans cette zone de la Méditerranée est d'environ 130.000 XNUMX, présents notamment dans les Abruzzes, la Basilicate, la Calabre, la Campanie et les Pouilles.
La race est élevée pour la production de viande et de lait, et pour la résistance au froid car c'est une race qui est toujours à l'état sauvage, de sa naissance jusqu'à sa mort. Il est pâturé l'hiver dans les bois à basse altitude et le reste de l'année en montagne à partir de 800 mètres d'altitude. La transhumance du bétail déplace les spécimens d'un endroit à un autre. Chaque bovin reçoit un nom et une cloche est accrochée autour de son cou pour signaler sa présence même à distance.
La vache podolienne a été incluse parmi les races à viande. L'intérêt pour le bétail podolien s'est progressivement développé jusqu'à la création du livre généalogique. En 1988, il y a eu la première exposition nationale de bovins inscrits au livre généalogique de la race Podolica et en 1996, le centre génétique Podolica de l'Association nationale des éleveurs de bovins de boucherie (ANABIC) a été inauguré à Laurenzana (Potenza). Le centre a amélioré la génétique de la race au point que près de 500 taureaux mâles ont été inscrits pour l'élevage pour la génétique. Les animaux en Italie sont environ 130.000 XNUMX.
La Podolica doit paître pratiquement toute l'année, elle ne supporte pas les espaces confinés des étables – sa viande est savoureuse et riche en vitamines et en sels minéraux. La teneur élevée en carotène donne à la graisse une couleur légèrement jaunâtre : précisément pour cette raison et pour la consistance de la viande, plus tenace (sinon correctement mûrie) que celle des autres bovins nourris aux céréales, elle n'est pas appréciée comme elle le mérite. Ses taux de croissance sont également plus lents que ceux des autres races élevées de manière intensive.
La quantité de lait produite sur de courtes périodes de l'année est d'environ 15 kg par jour avec une teneur en matières grasses de 4,50 % et en protéines de 3,60 %. Le lait est transformé en fromages à pâte filée très fins (comme le Caciocavallo podolico car il confère au produit des qualités organoleptiques particulièrement appréciées par le consommateur. La viande est de bonne qualité, elle a une sapidité typique de cette race et une graisse jaunâtre qui donne aux coupes un fondant particulier et aromatique dû aux essences contenues dans le fourrage avec lequel les veaux d'engraissement sont nourris. Le persillage de la graisse est sporadique.
