Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais d'une gamine de 11 ans qui reprend les fourneaux familiaux et ressort une assiette de « côtelettes de porc au cognac, ananas et bacon croustillant », que pouvait-on attendre de génial ? Vous trouverez la réponse en vous rendant à Sappada, une ville de carte postale nichée dans les Dolomites entre Cadore et Carnia à la frontière entre la Vénétie et le Frioul Vénétie Julienne, entourée de pâturages et de bois de conifères, de cascades et de lacs alpins où grand tétras, faisan de montagne, le lagopède, l'hermine, le renard roux, le lièvre alpin et l'écureuil. Dans ce paysage de conte de fées, il y a un restaurant obtenu à partir d'un ancien bâtiment en pierre et en bois datant des années 600 qui, en 1997, deux jeunes hommes "beaux et ardents l'un avec l'autre" mais surtout amoureux de cette région vierge qui est un triomphe nature, ils ont créé un restaurant gastronomique sur lequel reposait une étoile Michelin, le Laite.
Les cuisines de ce restaurant sont le royaume de Fabrizia Meroi, la petite fille de côtelettes qui a tant fait professionnellement depuis lors, tandis que la salle à manger est le territoire incontesté de son compagnon de vie Roberto Brovedani, sommelier de l'année en 2015 pour le Guide « Les restaurants Espresso d'Italie. Le nom du restaurant "Laite" est déjà une carte de visite de la cuisine de Fabrizia Meroi, à Sappadino avec ce terme, dérivé de l'allemand médiéval parlé en Autriche vers l'an XNUMX, on définit les prairies escarpées accrochées aux rochers. Et donc ce restaurant parle de l'histoire de ces terres, de leurs parfums, de leurs herbes. Ce n'est pas un hasard si Fabrizia a plus qu'une passion pour les herbes de ses montagnes, un véritable culte. Marcher avec elle dans les bois est une expérience inoubliable. Il sait reconnaître une à plus de cinquante espèces différentes de légumes et il sait décrire leur arôme, leur saveur et suggérer des combinaisons possibles en cuisine.
« Je n'ai pas suivi de cours particuliers – a-t-elle avoué dans une récente interview – je suis une amateur. Mais je suis amoureuse des herbes : dans un petit format, dans une notice, il y a une force extraordinaire. Je les aime toutes, mais la livèche, à mon avis, c'est vraiment mon herbe ! Si vous le connaissez bien, vous pourrez l'utiliser pour agrémenter au mieux de nombreux plats : entrées, entrées, viandes, desserts… ».
Après tout, l'histoire de son métier semble suivre le rythme d'une promenade dans le parc où petites découvertes et petits pas se font petit à petit, avec un rythme cadencé par la joie des éléments naturels qui se conjuguent ensuite à merveille dans ses préparatifs. .
En fait, c'est par hasard que, lorsqu'il a décidé de quitter sa Cividale del Friuli natale pour un stage dans un restaurant de Sappada, il a rencontré Roberto ; c'est par hasard que les deux, désireux de se construire un chemin commun, ont pensé à la restauration, plus qu'autre chose pour se tester en transférant sur la table ce qu'ils voyaient en regardant autour d'eux lors de leurs promenades.
« À un moment donné, nous nous sommes dit – se souvient Fabrizia – que ce serait bien d'ouvrir un petit restaurant où Roberto s'occuperait de l'accueil et du service vin/salle à manger, et je m'occuperais de la cuisine. La répartition de nos rôles était instinctive sans aucune crainte, j'aimais beaucoup cuisiner mais je n'y avais jamais pensé avant que cette passion puisse devenir quelque chose de plus concret. Ce qui est bien, c'est qu'aucun de nous n'a trop pensé au succès ou à l'avenir, mais nous avons vécu le présent avec enthousiasme, essayant toujours de nous améliorer".
Bien sûr, ces côtelettes cuites à 11h avaient un sens. Aujourd'hui encore, elle se déclare satisfaite même si elles n'ont pas trouvé l'enthousiasme de ses proches : « à mon avis elles étaient vraiment très intéressantes, pour ma famille c'était un plat bon mais audacieux. Mon père disait que personnellement il n'était pas très enclin aux aliments trop particuliers".
Tout comme l'effet qu'un dîner gourmand en famille lui a fait à l'âge de 12 ans, « dans un restaurant près de chez elle où j'ai goûté divers plats, très différents de ceux de ma mère (sans rien enlever). Certains d'entre eux, plutôt exotiques et étranges… ont chatouillé ma vue, mon odorat mais surtout mon esprit. Je me souviens d'un bouillon de tortue, d'une chapelle aux cèpes farcis, d'un ananas flambé ». Bref, une prédestination était dans l'air même si elle se manifesterait bien plus tard.
La curiosité, ici, est l'une des principales caractéristiques de son personnage qu'elle porte en elle depuis ses passions de jeunesse de fille un peu timide et rêveuse. "J'ai toujours aimé les animaux - dit-il - et je voulais être proche d'eux, aider les gens, me rendre utile pour qu'ils se sentent mieux sous n'importe quelle forme ou genre. En même temps, j'étais très attiré par la peinture, l'art, l'inspiration de l'être. J'ai toujours voulu voyager, découvrir de nouveaux endroits." Tout cela provient peut-être de ses origines à Cividale, une ville qui a changé d'appartenance et de culture au fil du temps : d'abord vénitienne, puis napoléonienne, puis austro-hongroise, puis autrichienne et enfin italienne. Un passé qui vous marque, qui ouvre votre esprit à de nouvelles choses, mais qui vous apprend aussi à tempérer les choix et les émotions.
« Il y a toujours eu beaucoup de bonnes choses dans ma maison, même si, enfant, je n'avais jamais beaucoup d'appétit. Grâce au potager, au verger et aux animaux de basse-cour à portée de main, j'ai eu l'occasion de goûter et de mémoriser les goûts et senteurs, les consistances de matières pures cueillies au bon moment au km0, manipulées par les mains expertes de ma mère , qui cuisinait avant tout pour le plaisir".
Ainsi la rencontre avec Roberto en 1987 fut un forçat si ces souvenirs de sensations, d'ambiances, de perceptions prirent forme et consistance, trois ans plus tard, dans leur premier restaurant ouvert à Sappada : le "Keisn" un mot Sappada autrefois usité commun, aujourd'hui presque inconnu aux jeunes générations, une manière de souligner le lien fort avec le territoire. Et c'est le moment où du cœur et de l'esprit de Fabrizia, qui aime se définir comme une "cuisinière autodidacte", les souvenirs de son enfance resurgissent avec force lorsqu'elle avait deux professeurs valables, sa mère et sa grand-mère maternelle, qui dirigeait une taverne renommée à Cividale.
À partir de ce moment, la vie de Fabrizia a pris une tournure bien différente de celle des lentes promenades dans les bois des Dolomites. La cuisine est quelque chose qui lui permet d'exprimer trois sentiments qu'elle a toujours portés en elle : la curiosité, la créativité, le courage.
Le petit Keisn, né presque dans un murmure, comme un enfant qui surprend plutôt qu'un enfant longtemps désiré, prend immédiatement son envol. Les gens aiment se plonger dans les voyages culinaires du chef qui a mis les anciennes traditions gastronomiques de la région dans une lumière effervescente et créative, et ils aiment aussi la contribution fondamentale de Roberto qui a su vous aider avec un grand professionnalisme familier en vous recommandant des accords raisonnés avec un cave qui a construit bouteille après bouteille avec des pièces uniques.
À ce stade, l'autodidacte Fabrizia commence, en bonne alpiniste, à voir le sommet de la montagne de la restauration de qualité, et commence à l'escalader avec détermination, faisant des choix prudents comme dans son caractère. Le début est un stage de 15 jours avec Enzo de Prà du restaurant Dolada à Belluno, "où j'ai pu voir comment fonctionner dans un vrai restaurant". L'étape suivante est un stage avec Gianfranco Vissani à la Casa Vissani à Baschi, « très utile en ce qui concerne l'assemblage des ingrédients ». Puis ce fut au tour du légendaire Roma de Cosetti à Tolmezzo, avec une étoile Michelin, dont Luigi Veronelli écrivait : il est « le cuisinier le plus moderne que l'Italie ait jamais eu, parce qu'il a d'abord deviné la valeur absolue de ses herbes, de ses champignons , les produits de ses pâturages». De là, il passait par Sissy Sonnleiter à Mauthen, la maison de campagne raffinée fréquentée par un public exclusif, à partir de laquelle le chef autrichien étoilé a élaboré la cuisine dite alpine-adriatique. Faisons quelques rencontres internationales de plus à Madrid Fusion, le grand événement multiculturel où se rencontrent des chefs de renommée internationale et des nouveaux venus prometteurs du monde entier, et nous avons ainsi complété le parcours de formation de Fabrizia Meroi qui entre-temps a rejoint le circuit de Jeune Restauranteurs d'Europe, a remporté les Trois Fourchettes de Gambero Rosso, et a obtenu le vote convoité de 18/20 du Guide des Restaurants Espresso.
Enfin en 1997 le grand objectif tant attendu, l'Etoile Michelin.
L'ancien Keisn est désormais résolument proche du duo Meroi-Brovedani. Un lieu suggestif d'origine du XVIIe siècle d'une part, pas grand mais plein de charme et d'histoire paysanne, avec un immense stube pour réchauffer l'atmosphère, devient l'endroit idéal pour continuer l'ascension et se concentrer de plus en plus sur la qualité. Et deux ans après l'ouverture du restaurant, l'étoile Michelin revient. À coup sûr. Fabrizia Meroi est désormais à la table des grands chefs italiens, elle fait partie des 44 chefs italiens à la tête de restaurants étoilés. Il n'en existe que 141 dans le monde entier, son ascension se poursuit sans relâche. Encore quelques années et Fabrizia Meroi reçoit de Michelin - c'est de l'histoire récente, nous sommes en 2018 - le Michelin Female Chef of the Year Award. Un bon résultat, sans aucun doute.
La motivation est une belle médaille qui peut être épinglée sur la poitrine : « Les années de formation dans le Frioul, la Vénétie et la Carinthie ont forgé ses connaissances gastronomiques. Les saveurs de ces terres et les produits de chaque saison caractérisent ses menus. Elle travaille avec simplicité et précision, offrant une expérience suggestive de la gastronomie locale avec une touche féminine décisive tant dans les saveurs que dans les combinaisons. Une expérience qui a conquis les inspecteurs ainsi que tous ceux qui sont assis à sa table ».
Au restaurant ou en cueillette d'herbes parfumées, seule dans la neige ou dans un moment de sérénité en famille : c'est dans le quotidien que Fabrizia puise son inspiration pour imaginer, créer et perfectionner ses plats. Aux racines de sa cuisine se trouvent des senteurs, des couleurs, des saveurs et des sensations liées au territoire et aux saisons, combinées et réinterprétées par une sensibilité instinctive, affinée en plus de trente ans d'activité, d'étude et de recherche.
« Les saisons dictent nos menus », explique Fabrizia. Pour la Sappada du tourisme il y en avait autrefois deux, celle d'été et celle d'hiver. Tous les quatre triomphent chez Laite, chacun avec ses produits, ses parfums, ses saveurs. Quand Sappada revêt sa livrée d'automne, champignons, gibiers, châtaignes reviennent à la carte du Laite…
Et chaque parfum, chaque saveur, chaque ingrédient doit se ressentir dans ses plats, des saveurs parfois oubliées, qui prennent alors soudain leur envol dans des compositions où chaque contraste initial se dissout dans un équilibre délicat. Comme cela se produit dans sa morue, fenouil, lait "une pensée différente qui représente la nourriture primaire sous différentes formes et textures" dans son Tortello all'uovo qui est une véritable explosion de douceur et de saveur ou dans le cerf noir, les tubercules et les racines " maximum expression de mon territoire, recrée une balade en forêt ».
