Il récite un beau poème de Jacques Prévert : « Qu'il est beau ce petit paysage/Ces deux rochers ces quelques arbres/et puis l'eau et puis la rivière/que c'est beau/Très peu de bruit un peu de vent/et beaucoup d'eau/Il est un petit paysage de Bretagne/il tient dans la paume de la main/quand on le regarde de loin ».
Remplacez le mot Bretagne par le lac Annone, une enclave de nature préservée à l'ombre des collines morainiques de la Haute Brianza, et vous pourrez très bien l'adapter à ce paysage. Nous sommes à un peu moins de 7 kilomètres du lac de Lecco, la référence aux atmosphères agricoles de la mémoire de Manzoni est incontournable, mais ce plan d'eau enchanteur, coincé entre le lac de Lecco et Pulsiano, est la réalité, pas la mémoire, avec sa nature et ses petits villages , oubliée du tourisme de masse, avec ses collines et ses bois, avec ses champs et ses fermes, qui photographient la beauté simple et rustique du monde paysan. Et nous sommes à moins de dix kilomètres de la petite ville d'Eupilio, où chaque hameau avait son propre saint patron, de San Martino a Carella à San Vincenzo in Galliano, où, selon des histoires anciennes, encore un autre San Giorgio, dans le lac Pulsiano, il aurait vaincu un autre terrible dragon qui dévorait les enfants du pays.
Aujourd'hui il n'y a plus trace du dragon, et le lac d'Annone avec sa forme originelle divisée en deux bassins par l'étroite presqu'île d'Isella qui le pénètre sur près d'un kilomètre, le coupant presque en deux, réserve des surprises continues et plus paisibles. Sur tout son périmètre de 15 km, parcouru à pied ou à vélo, il présente une riche végétation caractéristique des milieux lacustres et marécageux des zones morainiques du piémont. Une étude botanique a signalé ici pour la première fois 7 espèces considérées comme absentes du territoire lombard et environ 70 espèces rares. Parmi les plantes aquatiques submergées et les feuilles flottantes qui s'installent dans les eaux moins profondes, vous pouvez voir le millefeuille d'eau, le nénuphar blanc, en nannufaro jaune.
De nombreuses espèces d'animaux vivent autour des eaux et parmi les roseaux. En particulier, la grenouille de Lataste se cache dans les roseaux, ainsi que de nombreuses espèces d'oiseaux aquatiques des marais, comme le grèbe légionnaire, le grèbe castagneux, le colvert, la poule d'eau, le râle d'eau, la rousserolle rousserolle, la rousserolle rousserolle, le rossignol de rivière, le bruant des marais, le martin-pêcheur, le butor nain, le héron de nuit et le formidable héron rouge.
Bref, il y en a assez ces jours-ci où beaucoup commencent à penser à déménager pour vivre à la campagne après les « prisons » du confinement et en vue d'éventuelles évolutions futures du smartworking, pour décider de faire irruption dans ce coin de la Brianza où l'histoire et nature s'entremêlent pour profiter d'un lieu sauvage et préservé.
Pour un timide hors des sentiers battus qui cache ses réticences derrière des sourires à peine esquissés, un homme aux manières réservées et feutrées, un amoureux de la nature, des suggestions environnementales, des souvenirs paysans, travailler dans un lieu magique comme celui-ci, c'est comme pour un étudiant en histoire de l'art de diriger le Louvre.
Chef très talentueux, 32 ans, une étoile Michelin, élu "Jeune Chef Michelin de l'Année" pour l'année 2019, Emanuele Petrosino s'est imposé avec bonheur pour son premier poste de chef exécutif aux fourneaux du prestigieux restaurant I Portici à Bologne , à l'intérieur de l'Eden Theatre, un ancien café-chantant de 1899, où il avait conquis l'étoile rouge tant convoitée, lorsqu'il décida, laissant tout le monde stupéfait, d'abandonner l'atmosphère métropolitaine vibrante de la capitale effervescente de l'Émilie pour s'installer sur les rives de la lac d'Hannon. La proposition qui lui parvenait, pour quelqu'un comme lui aux temps lents et méditatifs, était de nature à justifier un courageux saut de haie : arriver chez Bianca, une structure exclusive à Oggiono (LC), membre des Collectionneurs, une communauté, présidée dirigé par le chef Alain Ducasse et qui porte une grande attention au volet "cuisine", qui réunit restaurateurs, hôteliers et voyageurs, composé d'un relais 5 étoiles, d'un bistrot et d'un restaurant gastronomique, où il dirige les cuisines de l'ensemble structure.
Né à Aprilia, un ancien centre agricole de la périphérie de Rome, à l'âge de 13 ans, le jeune Emanuele a suivi sa famille qui s'est installée dans la région napolitaine sur la côte. De sa grand-mère qui avait une ferme et une boulangerie à Ciociaria, il avait déjà reçu les bases en matière d'alimentation et de cuisine. C'est une passion qui le capture immédiatement, et le territoire d'adoption, à vocation gastronomique ancienne, avec ses produits de la terre et de la mer célèbres, avec sa plus forte concentration de cuisines étoilées en Italie, l'aide pas mal dans ses choix.
Emanuele, timide oui, mais comme souvent, aussi très déterminé, a tout de suite précisé quelle serait son adresse. À l'école hôtelière de Vico Equense, où sont passés avant lui Gennarino Esposito et Antonio Cannavacciuolo, il a reçu un premier classement rigoureux. De là, Emanuele Petrosino se rend en France, pour un stage au restaurant La Rochelle des frères Coutanceau deux étoiles Michelin qui en parle en ces termes : « la cuisine ici se hisse au rang d'art. Les plats, parfaitement travaillés, relèvent souvent des classiques ». Emanuele décide donc de retourner en Italie et vole immédiatement haut, se rend chez Enrico Crippe, chef multi-étoilé, du restaurant Piazza Duomo à Alba à la sixième place du classement des 50 meilleurs restaurants du monde 2018. Et son apprentissage étoilé se poursuit sous Francesco Sposito de la Taverna Estia, Nino Di Costanzo, grand maître étoilé de la cuisine napolitaine cuisine à qui First&Food a consacré un portrait biographique le 6 avril dernier, pour ensuite atterrir aux Portici de Bologne et enfin conquérir ici, après seulement huit mois de prise de fonction, son étoile Michelin. Et ici, il a même l'honneur d'avoir cuisiné pour Alain Ducasse, roi de la restauration française, à la tête d'un empire de 1400 salariés, qui a récolté 22 étoiles dans sa carrière. Le voir assis dans son restaurant et déguster un de ses plats faisait trembler les poignets mais le jeune Emanuele ne se décourageait pas et passait avec brio le jugement du grand chef d'outre-Alpes. Un mythe qui a, entre autres, marqué son apprentissage car, de son propre aveu, au début de sa carrière il avait dévoré tous les livres du Chef français en étudiant les détails de manière minimale.
Et Ducasse avec Andrià et Di Costanzo sont aujourd'hui les étoiles directrices qui inspirent sa cuisine. Une cuisine liée aux souvenirs, car c'est la "mémoire du goût" qui le pousse à la recherche continue de la tradition. "Tout comme ma grand-mère qui m'a appris à allier le sentiment amoureux à la nourriture, aujourd'hui moi aussi j'essaie de recréer la même émotion dans un de mes plats et de la transmettre à mes clients, que je considère comme des invités chez moi".
Un sentiment d'amour qui prend la forme de préparations simples et complexes avec une égale passion, de Spaghetto al Pomodoro, qui pour lui représente l'idée de simplicité, mais libère un volcan de saveurs délicates, à Pigeon et homard, qui raconte son formation française exprimée dans la combinaison d'un jeu avec un crustacé, à un véritable chef-d'œuvre illusionniste tel que l'œuf de Fabergè, qui célèbre les œufs légendaires, créés par le joaillier de la cour du tsar Alexandre III qui les offrit en cadeau à sa femme, Maria Flodorovna, "parce qu'il représente la volonté d'exprimer la simplicité dans une clé complexe", et tout comme le joaillier fabriquait ses œufs qui devaient toujours contenir un secret, l'œuf d'Emanuele Petrosino d'une grande suggestion scénographique, agrémenté d'une feuille d'or, un rappel des grandes gloires de la cour de Russie, révèle en son cœur des saveurs d'une intensité gustative raffinée dans un jeu de références de haut niveau.
Homme calme mais toujours insatisfait (le grand enseignement de Di Costanzo), il lui a fallu huit mois pour décrocher son étoile aux Portici di Bologna. Nous pouvons déjà être certains que le compte à rebours pour amener une étoile également dans les cuisines de Bianca, depuis les grandes fenêtres desquelles son regard balaie chaque jour les suggestions naturelles du lac et de ses environs dont elle s'inspire pour ses nouvelles créations, est déjà commencé.
