Il y a plusieurs siècles, à Pitigliano, considéré comme l'un des plus beaux villages d'Italie, dans la province de Grosseto, perché à 600 mètres d'altitude sur un éperon de tuf à la frontière de la Toscane avec le Latium, célèbre pour ses maisons caractéristiques surplombant le tuf ravins remplis de grottes creusées au fil du temps, il y avait une communauté juive florissante.
Au XVIe siècle, de nombreux juifs de Toscane et aussi du Latium, pour échapper aux persécutions des papes, se retirèrent là-haut, dans ce village inhospitalier, loin de Dieu et des hommes au cœur de la Maremme, pensant ainsi pouvoir mener une existence paisible. . Il y en avait tellement que Pigliano s'appelait la Petite Jérusalem. Mais ils avaient mal calculé, car Cosme II de Médicis, au début du XVIIe siècle, voulait créer ici aussi des ghettos dans lesquels ségréguer les Juifs. Les autorités ont reçu l'ordre d'identifier où vivaient les Juifs et passant maison par maison, ils ont frappé à coups de bâton sur les portes d'entrée. C'était le signal dramatique qu'ils avaient été identifiés et qu'ils devaient quitter leurs maisons et déménager dans les ghettos. Le souvenir douloureux de cette triste saison, un siècle plus tard, s'est transformé en un bonbon qui, avec une ironie passablement résignée, rappelle un bâton auquel ils ont donné le nom d'Eviction précisément pour se souvenir de l'humiliation subie par les Goym (c'est-à-dire les non-Juifs ).
Ce dessert, une très fine enveloppe de pâte sans levain remplie de noix hachées, de miel, d'écorce d'orange, de noix de muscade, qui est devenu un Sentinelle Slow Food et est désormais une présence constante au menu de Domenico Pichini, 62 ans, dans l'Arche du Goût. une masse de cheveux emmêlés sur la tête qui le fait ressembler à l'un de ces brigands de la Maremme qui se sont battus fièrement contre le pouvoir des papes pendant des siècles.
Mais ce n'est qu'une question de cheveux car en réalité le chef de "Il tufo allegro", temple de la gastronomie authentique de la Maremme, est une personne très douce, un grand amoureux de l'histoire des traditions de sa ville natale et de tous les environs zone. Tellement passionné que sa cuisine a pleinement absorbé la tradition culinaire de Goym, la réinterprétant, la modernisant, créant une fusion constante avec la cuisine la plus pure de la Maremme. Une opération intellectuelle d'un côté mais très passionnée de l'autre, par un chef qui aime découvrir le passé avec les yeux du présent.
« La mienne - souligne-t-elle - est une cuisine qui fait référence à ma terre et à sa tradition, des saveurs qu'il faut reconnaître dans chaque plat, harmonie du goût, plaisir pour ceux qui la dégustent, attention dans le choix des matières premières, qu'elles soient saines , durable et surtout du terroir et le tout cuisiné dans le respect de la santé ».
D'où vient tant de passion ? C'était une électrocution soudaine. Car à vrai dire quand il était jeune son tempérament exubérant ne lui avait pas fait choisir une voie définie, il suivait plutôt son instinct du moment, signe d'une grande vitalité. Si bien qu'il a fallu du temps pour qu'il arrive dans la cuisine.
« J'ai passé toute ma jeunesse à la campagne. Il faisait beau alors, la nature préservée nous offrait chaque jour des découvertes et des émotions. J'étais passionné de musique, je jouais de la guitare, je chantais toute la journée, ma mère m'avait appris, j'aimais les sciences, l'électronique, je voulais aller au lycée puis à l'université, je voulais devenir ingénieur électricien, j'ai aussi j'aimais voler, j'aurais aussi aimé être pilote…
Au lieu de cela, j'ai dû étudier comme géomètre, car le lycée était trop loin et à l'époque, il n'y avait pas les moyens d'y arriver. Mais après avoir obtenu mon diplôme, j'ai également dû abandonner la faculté d'ingénierie, qui était trop chère. Alors je me suis inscrit en architecture, j'aimais aussi beaucoup ça, mais après les premiers examens, entre autres très réussis, exposés dans une exposition et publiés dans un magazine, mon père est tombé gravement malade et j'ai dû abandonner l'université aussi » .
De tous ces rêves qui allaient d'un domaine à l'autre, cependant, aucun n'a pu se réaliser car après l'armée, Pichini a dû commencer à travailler.
Il a fait un peu de tout, géomètre et maçon, saisonnier à la cave sociale du village et à la Communauté de Montagne.
Mais voilà que dans ce tumulte de mille enthousiasmes qui s'enflamment et soudain se refroidissent, il se rend compte qu'il a une pensée fixe, ouvrir une auberge, en faire un lieu de rencontre pour des amis, pour que des connaissances deviennent des amis, pour des hôtes occasionnels avec qui établir des relations durables de sympathie et de convivialité. Une auberge comme une grande cuisine familiale ouverte à tous.
Pichini commence à cuisiner par passion, se souvenant quand, enfant, elle a aidé sa mère à préparer la garniture pour les tortelli (« elle l'a fait pour me faire du bien »). Lorsqu'il se retrouve entre amis, il propose de cuisiner pour tout le monde, puis il est content de voir que tout le monde le lui demande. Il aime aussi le monde du vin « J'en ai même produit dans la cave de mon grand-père, le reste est venu tout seul… ».
Il est autodidacte, il étudie les recettes et les sent à l'intérieur. Il ne passe pas par l'école hôtelière, et c'est là qu'émerge son caractère un peu rebelle. Au lieu de cela, il s'est inscrit à un cours de cuisine à l'école de Giuseppe Daddio à Maddaloni. Daddio, directeur de l'école "Dolce & salato", expériences importantes en Suisse, à l'hôtel Badrutis Palace à Saint-Moritz, puis dans la cuisine de l'hôtel Eden à Rome, puis récompensé d'une étoile Michelin, puis collaborateur d'Antonello Colonna, à l'Osteria Labico, décorée d'une étoile Michelin, lui fait comprendre que « la cuisine est un art, pas de l'improvisation : c'est un art qui n'accepte pas les raccourcis et les superficialités, mais qui n'est composé que de bases, de principes, de technique et de philosophie de pensée".
Pichini a établi les principes de base d'une cuisine de qualité puis a affiné ses outils auprès de Valeria Piccini, deux étoiles Michelin, du restaurant Da Caino à Montemerano, de Luciano Zazzeri, chef étoilé du restaurant La Pineta à Marina di Bibbona, dans la province de Livourne, décédé il y a quelques années et par Gennaro Esposito, le grand maître de Vico Equense.
"Ce sont tous les trois mes chefs de référence, j'aime leur créativité qui se manifeste aussi par l'utilisation des matières premières les plus simples, leur technique et leur précision".
Il a appris la technique et la précision sur le terrain, et surtout l'importance de la philosophie de la pensée. Et justement ce principe le pousse à approfondir sa connaissance de la cuisine Goym avec son histoire millénaire, une histoire qui le séduit et l'attire.
La coexistence séculaire de la communauté Pitigliano avec la communauté juive a laissé des traces importantes à table, tout comme à Rome une bonne partie de la cuisine la plus populaire et la plus authentique est un héritage de la cuisine juive comme les artichauts alla giudia, l'anchois et l'endive. tourtes, fleurs de courgettes farcies, filets de cabillaud, le cinquième quart de l'abattage. Il y a dans cette cuisine cette âme populaire des goûts et des matières premières que l'on retrouve à la base de la cuisine de la Maremme. Ainsi tout se transforme en une recherche du temps perdu que pourtant Pichini élève à un haut niveau de qualité.
Ce n'est pas un hasard si le premier plat cuisiné par le chef était le 'gnudi, un plat oublié, typique de la tradition paysanne toscane qui doit son nom au fait que la pâte est laissée nue, non enveloppée dans une pâte comme cela arrive, par exemple , avec des raviolis.
"Un plat qui était très populaire, il est devenu le symbole de mon restaurant et je ne l'ai jamais retiré de la carte. Piero Pelù en a beaucoup mangé, quand il est venu me rendre visite, il était fou de ceux servis avec des truffes".
De la rencontre entre la Maremme et la cuisine de Goym, de nombreux autres plats sont nés que Pichini a fait revivre tels que les tortelli à la ricotta et aux herbes recouvertes de sucre et de cannelle, les pâtes aux pois chiches, l'agneau buglione et le sfratto dont il a été dit avant.
« Les Juifs de Pitigliano – a déclaré le Chef dans une récente interview – nous ont appris à utiliser des épices, comme la cannelle. Les tortelli, par exemple, se mangeaient avec du fromage (probablement du pecorino…) et de la cannelle. Les plats de la cuisine Goym que nous proposons au Tufo Allegro correspondent à des recettes traditionnelles, que j'ai redécouvertes dans un livre écrit par une dame juive d'origine Pitigliano, qui vit aux États-Unis. J'ai traduit et interprété certaines de ces recettes pour retrouver un patrimoine de goûts et de saveurs que je considère extraordinaire ».
Si nous devions choisir trois plats représentatifs du "Tufo allegro", nous mettrions en premier lieu l'agneau buglione, qui est le plat le plus typique de Pitigliano, que Pichini sait transformer en quelque chose d'extrêmement délicat sans renoncer à la vraie saveur de la tradition, et puis toutes les pâtes fraîches et farcies que le chef prépare avec des farines anciennes, toutes strictement à la main, certaines encore roulées au rouleau à pâtisserie comme Maremma tortelli, "parce que - dit-il - c'est un art qu'il ne faut jamais perdre" mais il ne faut pas oublier la morue que le chef propose de différentes manières, frite, mijotée et à la tomate, qui rehaussent sa saveur et son goût.
Enfin, si vous lui demandez ce qui a changé pour lui après le covid, aussi tenace et proactif qu'il soit, il vous répondra : après la couronne du virus je suis le même cuisinier mais beaucoup plus inquiet... Comme pour dire que l'histoire a lui a appris que ça continue quand même mais que cela demande des efforts.
