Insouciant, c'est la moindre des manières de le définir. Qu'attendez-vous de quelqu'un qui reçoit une étoile Michelin à trente ans et qui est simultanément élu Meilleur Jeune Chef Michelin de l'année ? Puisse-t-il profiter du succès et continuer sur la voie d'une progressivité sereine et déterminée au restaurant L'Alchimia de Milan, où il est arrivé il y a un peu plus d'un an, poussé par le désir de s'impliquer pour la première fois en tant que chef, le première fois qu'il conçoit sa propre cuisine.
Mais pas si vous vous appelez Davide Puleio, un garçon romain souriant et ensoleillé qui, s'il se définit comme une « personne extrêmement sensible, avec le cœur avec qui on peut discuter de tout » précise en même temps aussitôt après qu'il est « un un peu susceptible (mais j'y travaille), et aussi tenace et têtu pour ce qui m'intéresse ». Têtu c'est le moins qu'on puisse dire, audacieux et intrépide font justement bien son personnage.
Car le jeune Puleio, quittant le monde de la restauration étourdi, par une décision qui laisse Proco stupéfait, entré dans un parcours divergent avec la propriété, décide en un rien de temps de tout quitter, et de retourner dans sa Rome.
Pourquoi, dira-t-il à ceux qui lui demandent des explications sur un geste aussi sensationnel et audacieux pour un garçon de son âge embrassé, si jeune, par le monde étoilé « Quelque chose s'était cassé depuis quelque temps entre moi et la propriété. C'était une décision qui était dans l'air depuis avant la cérémonie de présentation du Guide Michelin, la vision commune s'était perdue et nous ne pouvions plus continuer ».
Et donc Puleio avec un saut dans le vide, qui a donné lieu à mille hypothèses, a quitté le restaurant milanais où il avait remporté le prix tant convoité et a atterri à Rome pour un nouveau défi, un nouveau pari. Depuis un peu plus d'un an dans le centre historique, dans la Via dei Calderari, en bordure du ghetto, à quelques mètres du Tibre. dans la rue qui tire son nom de l'église disparue de "S.Maria de' Calderari", anciennement appelée "in Cacabaris" ou "Caccabaris", en raison de la présence dans la zone des magasins de fabricants de bassins en cuivre et vases, en latin « cacàbera », un jeune entrepreneur romain, Marco Cilia, passé de la haute finance internationale à la dernière génération d'hôtels, s'est lancé dans l'entreprise d'importer dans la capitale un concept d'hospitalité étudié dans les grandes capitales étrangères, centré sur la formule du luxe accessible, tant pour les clients de l'hôtel que pour les services offerts à la ville.
Ainsi est né Chapter dans un bâtiment historique de la fin du XIXe siècle situé dans le quartier de la Regola, 47 chambres avec vue sur les toits de Rome, un hôtel qui allie artisanat de qualité, design et art urbain (confié, dans les parties communes, au peintures murales d'Alice Pasquini), des œuvres d'art contemporain, des inserts industriels et des accessoires d'ameublement originaux, tous dirigés par le designer sud-africain Tristan Du Plessis (Studio A de Johannesburg), qui a trouvé des boutiques et des galeries d'art moderne dans les ruelles du quartier faire dialoguer l'hôtel avec la ville.
Le bar sur rue est immédiatement revenu sur ce concept et a été confié à l'imagination de Mario Farulla, barman de longue date, connu du public romain qui a imposé son idée de mixité sur la scène internationale.
Puis il y a eu le pari d'un restaurant qui s'écartait des règles, qui représentait un nouveau "chapitre", il convient de dire, jouant sur le nom de l'Hôtel, dans la restauration romaine, avec un œil attentif à la tradition et à la culture internationale, au classicisme du contexte et à la modernité. Avant tout, un restaurant ouvert sur l'extérieur, l'étranger et l'étranger, pour construire une formule d'accueil innovante.
Davide Puleio, une étoile Michelin en liberté, était le bon homme au bon moment, et Cilia l'a capturé à la volée.
Puleio retourne donc à Rome, où il a fait ses premiers pas après un long voyage qui lui a donné une grande satisfaction et qui l'a tempéré aux formules les plus avant-gardistes de la grande cuisine internationale. Une carrière rapide qui n'a jamais connu d'échecs ni de pauses.
Cela sera peut-être dû au caractère décisif qui s'est formé en tant que jeune homme dans la campagne du Latium avec son grand-père qui l'accompagnait dans ses raids, Puleio se souvient de ces jours comme ça : "grimper aux arbres et sauter par-dessus des balles de foin, ne me laissant pas manquer y compris l'insouciance saine"), le jeune Davide s'installe à Rome à l'âge de 14 ans, où son grand-père tient un restaurant à Magliana. Il peut ainsi observer et étudier le cheminement des légumes et de la viande depuis la campagne, qu'il connaît bien, jusqu'au fourneau.
C'est alors le père, qui pressentit les talents encore naissants du garçon pour lui montrer le chemin de la cuisine, ce qui aurait pu lui donner satisfaction, lui suggérant de s'inscrire dans une école hôtelière.
Davide Puleio s'inscrit ainsi à l'école hôtelière Marco Gavio Apicio à Anzio. Et il sent que quelque chose mûrit en lui. "Du coup, je n'ai plus ressenti le besoin de sortir avec mes amis, j'ai décliné toute invitation à partir en vacances, j'étais beaucoup plus intéressé à aller travailler dans des restaurants, en savourant la fatigue et l'adrénaline". Le feu culinaire sacré s'embrase en lui.
Et il a beaucoup d'adrénaline à revendre. Il commence à faire ses premiers pas dans les restaurants et trattorias de la côte romaine "entre salades de fruits de mer et frites", puis il commence à étendre ses expériences un peu autour de la Toscane, Venise, jusqu'au jour où à 21 ans sa première grande opportunité l'attend : « un chef avec qui j'avais l'habitude de travailler m'a envoyé au convivio Troiani à Rome chez Angelo, un restaurant très coté qui a fait l'histoire de la haute cuisine capitoline, ça a été mon baptême, j'ai compris qu'il y avait plus que des salades de fruits de mer ou frites et j'ai commencé à devenir curieux. Deux années merveilleuses avec un groupe soudé et avec Angelo qui m'a beaucoup appris".
Le destin est désormais scellé et pour Davide Puleio, il n'y a plus d'obstacles insurmontables à affronter. Il a besoin d'élargir ses horizons, l'Italie ne lui suffit plus.
Il part pour l'Angleterre et parvient à rejoindre la brigade Texture d'Agnar Sverrison, où chaque jour le grand chef réussit l'alchimie de combiner et fusionner, avec une grande technicité, des ingrédients britanniques de saison avec des spécialités islandaises, servant des plats rustiques aux saveurs nordiques faisant ressortir la texture contraste et saveurs nettes et intenses.
Cela seul suffirait à acculturer le jeune Puleio à un monde de cuisine haut de gamme et supérieure. Mais pour Puleius, cela ne suffit pas. Le phénomène de Copenhague a explosé dans le monde de la cuisine, il y a le mythique Noma inaccessible et inatteignable.Le nom est un mot composé des deux termes danois "nordisk" et "fou", c'est-à-dire nordique et nourriture.
Le chef est le Danois d'ascendance albanaise René Redzepi 47 ans prophète d'une philosophie naturaliste en cuisine, listes d'attente de l'ordre de mois, prix autour de 500 euros, restaurant, auquel le Guide Michelin a attribué deux étoiles, jugé pour bien quatre fois meilleur restaurant du monde selon le classement The World's 50 Best Restaurants du magazine Restaurant, en 2010, 2011, 2012 et 2014, alors qu'en 2013 il a pris la deuxième place, derrière le restaurant espagnol El Celler de Can Roca.
Un temple de la cuisine grandiose pour ne citer que ça. Mais Puleio n'est pas du genre à se retenir et parvient à décrocher un stage de trois mois dans les cuisines royales de Redzepi. Trois mois lui suffisent pour apprendre tout ce dont il a besoin, il s'exhibe pour son bourreau de travail en cuisine. Le garçon est malin et sait se faire apprécier au point que sans même avoir terminé le stage on lui propose un poste à temps plein. Une assurance vie ! Puleio y reste un peu plus d'un an, Il reconnaît que ce fut "une expérience fantastique qui m'a ouvert l'esprit, à ce jour je n'ai pas encore rencontré d'endroit qui l'égale".
Avec cette "insouciance saine" comme il dit qui a caractérisé sa jeunesse L'irrequieto Puleio sent fortement l'appel de l'Italie où construire sa carrière, il descend à Milan où il passe un an dans les cuisines de Luigi Taglienti, grande école d'Ezio Santin, une étoile Michelin au Trussardi alla Scala qu'il répétera ensuite au Lume de Milan, revient à Rome et va travailler au restaurant Pipero al rex, autre étoile Michelin.
Davide Puleio se rend compte qu'à ce stade, le moment est venu de s'impliquer à la première personne. Il revient à Milan chez Alchimia, où les propriétaires entendent faire un saut qualitatif sur la vague de succès qui a bercé la cuisine milanaise innovante ces dernières années. Puleio s'y jette à corps perdu et en un an et demi de travail acharné, il décroche l'étoile Michelin.
Ce qui s'est passé n'a jamais été pleinement connu, Puleius parle diplomatiquement de divergences de vues, le fait est que le mariage est en crise. Il ne peut pas être guéri.
Intrépide et intransigeant, Puleio n'accepte pas les compromis et le voilà de nouveau lancé à corps perdu dans l'aventure du Chapter, où il peut donner libre cours à son désir d'une cuisine non conventionnelle, élégante, ouverte sur la nouveauté, sans frontières de genres et de cultures, qui vise à surprendre et non à déranger, mais attentif à l'histoire, car il observe attentivement la tradition et l'essence du goût primordial dans lequel le contenu est le facteur le plus important véhiculé par la technique et le sens esthétique.
Et voici ses Straccetti di peperone au boeuf, à la roquette et au parmesan, un plat végétarien, provocateur et d'une profondeur extrême même si simple, où le rôle du poivron rouge à travers de longs processus prend la couleur et la consistance d'une lanière de boeuf cru, rappelant un classique de la cuisine italienne.
Ou le Risotto Rome-Milan qui unit ces deux grandes métropoles en un seul plat, simple, savoureux, élégant et à la portée de tous les palais, bref, un de ces plats solides que tout restaurant qui se respecte se doit d'avoir. Ou le risotto au safran avec une royale de queue de bœuf au centre qui remplace le classique ossobuco.
Pour ceux qui ne l'ont pas encore fait, le compte à rebours pour gravir le firmament étoilé Michelin est lancé avec une belle détermination.
