Les choses spéciales proviennent toujours d'ingrédients simples. Comme le projet"Fibre" du jeune boulanger, ancien photographe, Vladimir Allemand qu'il a trouvé dans pain sa vocation. Après 4 ans d'études et d'expérimentations, l'occasion se présente avec le premier confinement : avec plus de temps libre, l'ancien photographe s'est mis à produire plus de pain et à expérimenter des produits au levain, jusqu'à ouvrir une page Instagram pour voir la réaction des gens face à un produit complètement différent du produit classique. De celui avec pommes de terre cuites dans leur peau et petit épeautre, au pain de mie avec polenta, semoule, graines de courge grillées jusqu'au pain au chocolat pour les gourmands. La pagnotta di campagna (che prende il nome del progetto) è realizzata con farina tipo 2, farro monococco, enkir, segale, grano, saraceno, orzo, avena, miglio, fiori di camomilla e, infine, fiori di sambuco essiccati e raccolti da leur. La seule règle ? Ne jamais utiliser de farine blanche raffinée, uniquement les farines 1 et 2 et surtout les farines complètes, puis les grains sont moulus personnellement pour d'éventuels ajouts.
Et ça ne s'arrête pas là. Il existe des focaccias à base de farine de céréales mélangées, tandis que pour les amateurs de sucré, il existe une production limitée de brioche babka au caramel salé et au carrot cake. L'un des résultats les plus réussis est la brioche à la française avec petit épeautre, blé tendre, beurre fermier, fève tonka et citron vert pour une note acidulée.
Derrière les saveurs de ses produits au levain, il y a la mémoire et le savoir-faire de ses grands-parents et de leur ferme Belarus, où Vladimir lui-même a passé son enfance avant de s'installer en Italie avec sa famille. Ils s'occupaient du verger et, selon la tradition locale, ils fumaient tout. Et cette pratique l'a aussi amenée à sa technique de panification.
La boulangerie de Turin est rejointe par la récente Laboratoire Val Varaita, dans la province de Cuneo, en collaboration avec son ami Juri chiotti. Il l'aidera les week-ends au restaurant du nouveau Reis, Mountain Agricultural Food, et à Frassino il ouvrira un petit laboratoire pour fournir du pain non seulement à Reis dans son nouveau siège occitan mais aussi à d'autres entreprises de la région, en réservant uniquement 2 jours pour les livraisons à Turin par semaine.
Mais Vladimir n'est pas le premier photographe à avoir eu un "coup de foudre" avec la panification, Christian PouglisJe suis devenu l'un des boulangers les plus connus d'Europe du Nord, un mentor pour le jeune biélorusse. Son premier emploi l'a amené à voyager dans toute l'Europe jusqu'à ce qu'il commence à travailler dans le restaurant d'un ami à San Salvario. Au départ, il a essayé d'exercer les deux professions, puis le choix de s'inscrire à l'école de cuisine. six premiers mois à Le Calandre avec les frères Alajmo où l'étincelle a été déclenchée grâce à Puglisi. Lors de l'événement « Gelinaz », la kermesse durant laquelle les grands chefs du monde entier se mêlent le temps d'une soirée dans les cuisines de leurs collègues, Christian de Relae à Copenhague est arrivé avec son pain. Une fois de retour à Turin, il a commencé à expérimenter et à étudier dur pour créer un produit innovant, savoureux et sophistiqué. Jusqu'à l'été de la pandémie, il a passé quelques semaines dans l'une des micro-boulangeries les plus avant-gardistes de Varsovie, apprenant de Monika Walecka.
