Chocolat, Gobino parle : "Pas seulement les giandujotti, de nouvelles saveurs sont en route"

Giandujotti, mais pas seulement. Expérimentant aussi de nouvelles saveurs, attention aux matières premières et à la durabilité, et une grande envie de se développer à l'étranger, avec le rêve secret d'ouvrir une boutique dans une capitale européenne. C'est l'histoire de Guido Gobino, un célèbre chocolatier turinois qui, dans la ville italienne la plus connue pour le chocolat, poursuit une mission familiale : en 1964, son père Giuseppe devient directeur de production d'une petite usine via Cagliari, où chocolats et bonbons pour des tiers. En 1980, Giuseppe Gobino est devenu propriétaire de l'usine, qui est devenue dans les années 90 "l'atelier artisanal Giandujotto" puis, sous la direction de Guido, une boutique où l'artisanat et la modernité se confondent pour offrir la plus haute qualité. En 2007, le chemin a été consolidé avec l'ouverture de la Bottega via Lagrange, en plein dans la zone la plus centrale et monumentale de la ville de Turin. "L'uma sempre fait parej", on a toujours fait comme ça, dit-il le site Web, pour confirmer une tradition et une passion qui perdurent depuis plus de 50 ans. Et que Guido Gobino a décidé de dire à First&Food.

M. Gobino, l'artisanat et la mondialisation ne font souvent pas bon ménage, pourtant votre atelier vend dans le monde entier. Est-ce l'excellence, plutôt que la grande distribution, qui promeut le mieux le Made in Italy ?

« C'est la seule voie que nous ayons, car la qualité fait la différence. Ce qui est demandé, surtout à l'étranger, quand il s'agit de made in Italy, c'est l'authenticité et la qualité du produit, qu'il s'agisse de chocolat ou d'autre chose. Le Made in Italy est connu et apprécié comme un produit d'excellence ».

Cependant, les vitrines les plus traditionnelles sont un véhicule clé. Quelle était l'importance de la possibilité d'entrer dans le bazar Eataly pour une boutique comme la vôtre ?

« Eataly a vraiment été une belle opportunité, tant pour la vitrine qu'elle a donnée à des producteurs comme nous en Italie (entre autres, le premier magasin a ouvert ici même à Turin), que pour la visibilité que nous avons eue à l'étranger, du Brésil aux États-Unis, de Japon au Moyen-Orient. Eataly était une excellente idée car elle permettait aux petits entrepreneurs, producteurs d'excellence, de toucher le grand public".

Dans l'alimentaire, comme dans d'autres secteurs, « l'expérience » dans laquelle impliquer le consommateur, plutôt que le seul produit, est de plus en plus à la mode. On l'a vu pour le café, avec le concept du nouveau magasin Starbucks à Milan mais aussi du flagship store Lavazza. Organisez-vous des visites et des expériences personnalisées ? Comment le marché du chocolat peut-il évoluer dans ce sens ?

« Oui, nous organisons depuis un certain temps des visites de notre laboratoire de production à Turin, tous les matins du lundi au vendredi. Il est possible de réserver sur notre site. Et en parlant de café, c'est précisément avec Lavazza que nous avons créé un partenariat dédié au goût : depuis un an, dans leur boutique milanaise, en plus des mélanges raffinés de café présentés au client, il est possible de déguster des sélections spéciales de chocolats artisanaux créés spécifiquement pour ce genre d'"expérience". De manière générale, je pense que pour les petits producteurs comme nous, qui n'ont pas la possibilité de mener de grandes campagnes de communication et de publicité, éduquer le consommateur au goût, à la reconnaissance de la qualité et du profil sensoriel des aliments, est essentiel. Le client doit apprendre à goûter et à analyser le chocolat en utilisant ses sens, qui sont finalement ceux auxquels il fera le plus confiance. Ensuite, il peut décider de dépenser moins pour un produit d'un certain type ou plus pour un produit de haute qualité. L'éducation au goût est née avec SlowFood dans les années 90 ».

L'Italie a une grande tradition en matière de chocolat, mais doit faire face à la concurrence d'autres pays, comme la France. Où en sommes-nous dans la considération internationale et comment pouvons-nous nous améliorer ?

« Nous n'avons rien à envier aux Français, qui nous respectent d'ailleurs, mais nous pourrions faire beaucoup plus, et pas seulement avec du chocolat. Qu'il suffise de dire que, toujours à égalité avec les Français, nous sommes les meilleurs producteurs de vin de qualité au monde, pourtant chaque fois que je vais chez les cavistes à l'étranger, je trouve peu d'étiquettes italiennes et beaucoup de françaises. Le problème est toujours le même : ils se vendent mieux, ils sont maîtres de la communication. Et donc aussi dans le chocolat : nous sommes connus pour le Nutella, mais peu savent que nous sommes capables de faire un excellent chocolat artisanal. Le Made in Italy fonctionne quand il est lié à de grandes marques, comme celles de la mode et du luxe, je pense à Armani, Ferrari ; dans d'autres cas, nous passons parfois pour des producteurs de second rang. Mais nous ne le sommes pas du tout."

Quels sont les marchés les plus intéressants pour le chocolat de haute qualité aujourd'hui ? Où avez-vous trouvé le plus grand intérêt pour les produits made in Italy ?

« Un peu partout dans le monde, mais si je dois choisir un pays, je choisis le Japon qui, surtout dans mon secteur, a une passion profonde et un grand intérêt pour les produits italiens. Le consommateur japonais est de plus en plus compétent et je dirais de plus en plus exigeant ».

En parlant d'internationalisation : votre boutique est liée à la ville de Turin mais également présente ailleurs en Italie, et vous vendez des produits dans le monde entier. Envisagez-vous d'ouvrir des magasins à l'étranger, et si oui où ?

« L'intention est là, même si ce n'est pas facile car il y a des coûts. Nous sommes une réalité complètement indépendante, nous n'avons pas de grands groupes derrière nous comme d'autres producteurs artisanaux, nous devons donc peser soigneusement les choix. Pour commencer, je voudrais une capitale européenne : peut-être Paris, même si défier les Français chez nous est dur, ou Londres, Berlin, Munich".

Matières premières : d'où importez-vous principalement le cacao et quelles sont, selon vous, les régions du monde où vous pouvez trouver les matières premières de la meilleure qualité ?

« Le cacao de la meilleure qualité vient du Venezuela. Ensuite, il y a d'autres pays d'Amérique latine comme la Colombie, l'Équateur, le Pérou et le Mexique, où nous avons adopté un présidium Slow Food dans la région de Chontolpa en 2014. Là, nous avons un contact direct avec les agriculteurs, avec qui nous faisons un excellent travail et allons bientôt renouveler l'accord pour quatre autres années. Nous avons récemment essayé un nouveau cacao de Tanzanie, qui s'est avéré intéressant.

Quelle attention votre entreprise accorde-t-elle à la question de la durabilité environnementale ?

« En plus de l'accord avec SlowFood, nous achetons depuis 20 ans des noisettes à des entreprises des Langhe piémontaises, avec lesquelles nous avons un contact direct et qui nous garantissent la qualité et la durabilité maximales du produit. Quant au sucre, après la disparition d'Eridania, une nouvelle entreprise entièrement italienne est née, une coopérative qui regroupe 1.000 XNUMX producteurs de sucre de betterave de la région de Rovigo. C'est Italia Zuccheri et nous sommes également sur le point de conclure un accord avec eux. La question du sucre est importante, car la canne à sucre vient de l'étranger, où l'on fait souvent travailler des mineurs dans les champs et le taux de mortalité est très élevé, dû à l'utilisation de machettes pour couper les plantes. Un sucre italien coûtera certainement plus cher mais c'est un effort que je fais volontiers. Ce n'est pas de l'autarcie, mais une recherche de qualité : et s'il y a de la qualité en Italie, il faut la récompenser. Quant au lait : nous utilisons celui en poudre d'InAlpi, une entreprise piémontaise locale qui garantit des fermes durables et un prix équitable payé aux agriculteurs. C'est un moyen de moins dépendre du lait étranger et de soutenir l'agriculture italienne. Même en payant plus."

Une tendance pseudo-saine s'est également propagée sur le marché du chocolat ces dernières années, influencée par le véganisme et l'alimentation crue. Par exemple, le chocolat dit cru est à la mode. Pouvez-vous expliquer en quoi il consiste et si c'est vraiment si sain et respectueux de l'environnement ?

« Il s'agit essentiellement de fèves de cacao qui n'ont pas été torréfiées à l'origine mais séchées au soleil pendant plusieurs jours, donc à basse température de transformation pour ne pas altérer, selon ses partisans, les qualités nutritionnelles du cacao. Mais il n'y a aucun support scientifique pour cette thèse. En effet, une étude récente a montré exactement le contraire, qu'un cacao traité traditionnellement conserve ses propriétés supérieures. Sans compter qu'il faudrait évaluer si le cacao, certifié bio selon les normes, est vraiment bio ».

On termine en parlant de saveurs et de nouvelles tendances : quelles sont vos spécialités historiques ? Et quelles nouvelles combinaisons expérimentez-vous ces prochains mois ?

« En tant que Turinois, nous ne pouvions pas manquer d'être spécialisés dans le giandujotti. Il y a un an, à l'occasion du 10ème anniversaire de l'ouverture de notre boutique via Lagrange, dans le centre de Turin, nous avons lancé le Tourinot n.10, le Giandujotto Tourinot en format mignon de 5 g, qui allie la douceur de le chocolat noir IGP Noisette du Piémont. En saison estivale, un produit culte est le Stik, une sucette glacée artisanale que nous proposons dans différentes variétés de chocolat ainsi que des saveurs de fruits de saison. En parlant de saison, nous sommes maintenant en automne et c'est le temps de la citrouille, que nous utilisons chaque année - en sélectionnant la matière première parmi l'excellence de la région - pour conditionner des chocolats mais aussi des macarons. Quant à une nouvelle saveur en préparation, pour 2019 je parierais sur le chocolat blanc, gingembre et chocolat à la sauge ».