Le changement rapide des styles alimentaires

Dans le "New York Times", Julie Creswell, qui couvre la santé et le bien-être pour le journal new-yorkais, nous raconte quelques histoires emblématiques d'un changement que l'on pourrait qualifier d'époque dans l'industrie alimentaire et dans l'alimentation des Américains. Un changement qui peut être assimilé à ce qui se passe dans l'industrie automobile avec le défi de l'avènement de la voiture électrique.

Le pastrami végétalien

À l'automne 2018, Jenny Goldfarb a ressenti l'envie de se faire un sandwich au pastrami.

Pour Goldfarb - qui a grandi dans une famille juive à New York - c'était le sandwich classique de sa jeunesse. Mais son vœu s'est heurté à un hic : elle est désormais végétalienne.

Il a donc commencé à travailler pour faire du pastrami une version végétalienne. Aux protéines de blé, il ajoute des betteraves rouges pour recréer la chair du plat puis trempe le mélange dans diverses saumures épicées. Après quelques essais, il a trouvé ce qu'il cherchait : un substitut végétalien au pastrami.

Il a ensuite apporté le pastrami végétalien à une épicerie fine de Los Angeles, qui a passé une commande de 22 livres du produit. Elle a versé des larmes de joie en regagnant sa voiture.

Ces jours-ci, Goldfarb a reçu des commandes pour 230 quintaux de son pardessus végétalien de toutes les épiceries du pays.

« Nous venons d'obtenir le feu vert de Publix (une chaîne de supermarchés) – a rapporté Goldfarb – Ils veulent le vendre en conserve, mais ils veulent aussi le mettre dans leurs épiceries fines.

La cavalerie arrive

Surfant sur la vague de succès des alternatives au soja, à l'avoine et aux produits laitiers, ainsi que des hamburgers végétaliens de Beyond Meat et Impossible Foods, une variété fascinante d'aliments à base de plantes apparaît sur les menus des restaurants, les rayons des supermarchés et les comptoirs des épiceries.

Et maintenant, un nombre impressionnant d'entreprises, des petites start-up aux marques super établies, se lancent dans l'action.

Cet été, Panda Express (une chaîne de restauration rapide) a commencé à proposer des substituts de poulet Beyond Chicken et Beyond Meat sur certains menus de restaurants à travers les États-Unis.

Peet's Coffee (concurrent de Starbucks) propose un petit-déjeuner végétalien aux haricots mungo préparé par Just Egg.

Un magasin de boissons gazeuses de New York, 16 Handles, s'est associé à la boisson populaire Oatly (à base d'avoine) pour créer une gamme de desserts végétaliens aux saveurs de chocolat, de thé chai et de latte glacé.

Et la chaîne de fruits de mer Long John Silver's a expérimenté des beignets de crabe et des filets de poisson à base de plantes dans cinq points de vente en Californie et en Géorgie cet été.

La restauration haut de gamme a aussi le vent en poupe

Quand Eleven Madison Park, un restaurant étoilé Michelin de Manhattan à New York, a rouvert ses portes en juin après plus d'un an de confinement dû à la pandémie, avec l'introduction d'une nouvelle carte à base de plantes.

"Tout a commencé avec le burger végétalien, mais maintenant, des options à base de plantes sont disponibles pour toutes sortes de catégories d'aliments. Nous pensons que le poulet à base de plantes décolle vraiment. »

rapporte Marie Molde, diététicienne et analyste de tendances au cabinet d'études Datassential.

Éloignez-vous de la viande

Les restaurants et les épiceries font face à de nouvelles demandes des consommateurs qui s'éloignent de la consommation de viande. Depuis 2019, selon Nielsen IQ, la vente de fruits frais a augmenté de près de 11 % et celle de légumes frais de 13 %.

Lorsque vous considérez que seul un petit pourcentage d'Américains sont de vrais végétaliens ou végétariens - dans un sondage Gallup de 2018, seulement 5% ont déclaré qu'ils étaient végétariens - ce n'est pas le public que ces nouvelles entreprises et nouveaux produits ciblent. .

Ils chassent plutôt les papilles gustatives des non-végétaliens expérimentaux ou des soi-disant flexitariens, un très large segment de consommateurs qui cherchent à réduire la quantité de viande dans leur alimentation.

Certains abandonnent la viande pour des raisons éthiques, liées à la cruauté envers les animaux, d'autres le font pour l'environnement ou pour la santé.

Maintenant, la question de savoir si les aliments à base de plantes, dont beaucoup sont hautement transformés, sont réellement plus sains et plus verts fait l'objet d'un débat animé.

La cible n'est pas les végétaliens

"Tout cet ambaradan n'est pas pour les végétaliens, ce serait un trop petit marché".

C'est l'avis de Mary McGovern, la PDG de New Wave Foods, dont les crevettes à base d'algues et de protéines végétales seront au menu des restaurants cet automne.

Mme McGovern voit un public beaucoup plus large, un public de milléniaux, de flexitariens et d'autres acheteurs intéressés à essayer des aliments à base de plantes.

« Je travaille dans l'industrie alimentaire depuis 30 ans et je n'ai jamais rien vu de tel que ce que je vois maintenant. C'est un tremblement de terre qui ébranle le marché ».

Au-delà des hamburgers

Il y a quelques années à peine, les burgers végétaux étaient une nouveauté. Ces jours-ci, le Beyond Burger et l'Impossible Burger figurent sur 5% de tous les menus des restaurants du pays, et 71% des Américains ont essayé un burger à base de plantes ou une autre alternative à la viande.

Au cours des deux dernières années, selon Nielsen IQ, les ventes d'alternatives au fromage, au lait et à la viande fraîche dans les épiceries ont augmenté à des taux à deux chiffres. Les amandes, l'avoine et les autres produits non laitiers représentent 14 % des ventes de lait.

Les restaurants sautent sac et bagages dans le train en marche. Selon le NPD Group, les commandes de produits d'origine végétale de la grande distribution alimentaire ont augmenté de 20% en juin par rapport à la même période en 2019.

Cependant, cibler les flexitariens ou les végétaliens occasionnels peut être risqué. Ces consommateurs connaissent le goût et la texture des vraies crevettes ou de la dinde et si les alternatives végétaliennes ne sont pas aussi appétissantes, ils ne recommenceront pas à les manger.

Le fromage

Megan Schmitt, de Chicago, est passée du végétarien au végétalien il y a quatre ans et se souvient de sa déception face au fromage végétalien disponible sur le marché à l'époque.

«Ce truc avait un goût de carton ou de plastique, a-t-il dit. Si je n'avais pas mangé de fromage depuis des années, ça aurait peut-être été bien, mais ça ne pourrait satisfaire les papilles gustatives de personne venant de la vraie matière."

Megan Schmitt a donc commencé à fermenter une variété de pâtes à base de noix, puis est passée au soja pour créer ses fromages artisanaux Cheeze & Thank You, notamment la fontina à la truffe, l'ail noir et le havarti à l'aneth. Ils seront sur les étagères de la plupart des magasins Whole Foods du Midwest cet automne.

« J'aime voir mon fromage comme un tableau. C'est ma forme d'art. Je veux que mon produit soit un régal pour les yeux et la bouche ».

dit fièrement Mme Schmitt.

Le porc

Reina Montenegro s'est retrouvée dans une situation similaire. Depuis six ans, il essaie d'en créer une version végétalienne Spam (jambon épicé). Elle a grandi en mangeant ce genre de jambon épicé.

"Le spam était la dernière chose que j'ai mangée avant de devenir végétalien, parce que je savais que c'était quelque chose que je ne goûterais plus jamais."

Il a dit au journaliste du NYT avec une certaine nostalgie.

Puis il a entendu parler d'OmniPork Luncheon, une longe de porc à base de plantes qui ressemble à du Spam et qui est produite par OmniFoods de Hong Kong. Pendant une année entière, Mme Montenegro dit avoir harcelé les dirigeants de l'entreprise pour faire parvenir le produit aux États-Unis.

Enfin, en avril, son restaurant, Chef Reina à Brisbane en Californie, spécialisé dans la « cuisine réconfortante philippine » végétalienne, est devenu l'un des douze restaurants aux États-Unis servant les produits OmniPork.

« Tout de suite, nous avons manqué de tout le produit. La seule chose qui diffère d'OmniPork est le niveau de sodium, qui est inférieur à celui de l'original. Mais en termes de goût et de texture, c'est parfait."

dit Mme Reina.

OmniFoods a déclaré en juillet que ses produits à base de porc végétalien sont désormais disponibles dans les Sprouts Farmers Markets (supermarchés bio) et les magasins Whole Foods (idem) dans 16 États.

Le défi de la nouvelle industrie

Jenny Goldfarb d'Unreal Deli avait initialement pensé à distribuer ses charcuteries végétaliennes dans les restaurants. Au début de 2020, il avait déjà conclu des accords d'approvisionnement avec un certain nombre de restaurants, de sites sportifs et d'universités. Mais lorsque la pandémie a frappé, il a rapidement changé ses plans pour vendre à la place aux épiciers.

Maintenant, Mme Goldfarb a déclaré qu'elle était de retour en pourparlers avec un certain nombre de chaînes de restaurants.

« Les végétaliens et les végétariens savent déjà où nous trouver. Les flexitariens sont le groupe que nous essayons de capturer : "Nous essayons de parler à quelqu'un qui a mangé de la viande toute sa vie, mais qui cherche maintenant une alternative au moins deux ou trois fois par semaine."

C'est le programme de Mme Jenny Goldfarb. Elle a également repéré son prochain produit de viande végétalien : le jambon.

De : Julie Creswell Les aliments à base de plantes se développent, les consommateurs en redemandent, Le New York Times, 8 septembre 2021