On l'appelle l'or noir russe, ne parlons pas d'huile, mais de quelque chose de beaucoup plus savoureux pour notre palais : le caviar, icône du luxe gastronomique, appétit dans le monde entier pour sa délicatesse luxuriante mais aussi pour ses pouvoirs aphrodisiaques tant vantés, protagoniste de romans et films, ("Je m'ennuie sans hommes intelligents, sans la musique que j'aime et sans femmes, qui n'existent pas ici à Yalta - écrivait Anton Tchekhov à Maksim Gorki, le 15 février 1900 - je m'ennuie sans caviar et sans choucroute ») une base fondamentale pour les soins de beauté de la peau dans les instituts de beauté les plus prestigieux du monde. Il suffit de l'évoquer et on se sent déjà transporté dans un monde de privilégiés exclus de la majorité. Il est certain que sa qualité la plus précieuse, Almas Caviar, est véritablement un luxe que peu de gens peuvent s'offrir : il coûte 300 24 dollars le kilo, on le trouve à la Casa del Caviar de Londres, qui le voit dans une petite boîte en or 24.000 carats -conteneur plaqué, pour la modique somme de XNUMX XNUMX euros. Pourtant, il était une fois, en Russie, considéré comme un aliment à la portée de tous, même la classe moyenne en consommait.
Sa naissance est due aux moines du monastère Kirillo-Belozersky, fondé à la fin du XIVe siècle au bord du lac Siverskoe. Le tsar Alexeï Michajlovitch accorda de nombreux avantages au monastère pour le transformer en un rempart imprenable pour la défense des intérêts vitaux de Moscou dans le nord menacé par les ambitions expansionnistes de la Suède. Parmi celles-ci la concession du lac. Et les moines ont construit ici la première usine de poisson russe, spécialisée dans le commerce du caviar, du poisson blanc, du saumon, de l'esturgeon russe, du béluga et du sevruga et d'autres types de poissons. Le commerce de l'esturgeon a bientôt englobé quatre lacs.
Selon des documents du XVIIe siècle, un autre monastère, celui de la Trinité Saint-Serge à Sergiev Posad, à environ soixante-dix kilomètres au nord de Moscou, faisait le commerce de 6 300 esturgeons russes et sevruga, 10 esturgeons béluga, 15 tonnes de caviar noir, 500 barils de d'esturgeon , 200 dos d'esturgeon russe et XNUMX ventres d'esturgeon béluga.
Le commerce a prospéré. Mais avec la guerre du Nord entre la Russie et la Suède (1700-1721), il Le tsar Pierre le Grand a imposé un monopole pour engraisser les ressources de l'État sur la pêche et le commerce des produits de la pêche. En bref, 80% du caviar noir était destiné à l'exportation et le produit servait à financer la flotte navale russe. Il a fallu attendre le règne d'Elizaveta Petrovna, fille de Pierre le Grand, pour la fin du monopole qui a livré la production de la Volga et de la région d'Astrakhan à des mains privées. Entre-temps, la renommée du caviar avait acquis des dimensions mondiales. Il y en avait un exploitation si intensive qu'elle a failli disparaître des esturgeons des mers russes. Il a été décisif d'instaurer des moratoires pour sauvegarder l'espèce. Actuellement le caviar noir, extrait dans la nature, et ne provenant pas d'élevages, est totalement absent du marché.
S'il n'est plus de l'or noir pour la Russie, le caviar est quant à lui devenu de l'or pur pour l'Italie. Parce que peut-être que tout le monde ne le sait pas L'Italie est devenue le premier producteur de caviar fin au monde grâce à l'intuition de Giovanni Tolettini, entrepreneur sidérurgique de Brescia et de Gino Ravagnan, un entrepreneur qui avait une usine pour la construction de stations d'épuration, d'osmose inverse et de production d'oxygène mais qui était aussi un grand expert de la pisciculture au point que la FAO lui avait confié la tâche de rédiger un document sur les nouveaux critères de pisciculture et d'élaborer un programme d'augmentation de la productivité des eaux lagunaires.
L'idée gagnante était de exploiter l'eau chauffée par l'aciérie Feralpi, provenant d'une source très pure qui jaillissait du terrain de l'entreprise à Calvisano dans la province de Brescia et de les transporter dans de grands réservoirs obtenant ainsi un habitat optimal pour certaines espèces de poissons de valeur, y compris l'esturgeon blanc du Pacifique. C'est arrivé dans les années 70 : Agroittica Lombarda est née, aujourd'hui une marque Made in Italy très connue à laquelle sont réunis les sanctuaires mondiaux de la gastronomie et du vin car c'est le plus grand producteur de caviar fin au monde, Calvisius, mais c'est aussi l'un des plus grands producteurs de viande d'esturgeon blanc.
L'esturgeon en Italie, une nouveauté ? Même pas pour un rêve pourquoi les esturgeons ici ont toujours nagé depuis l'Antiquité dans les eaux de l'Adriatique puis remontant le cours des rivières, tout d'abord le Pô mais aussi l'Adda, le Tessin et l'Adige pour le frai. Quelqu'un ose même dire que le caviar est né plus tôt en Italie qu'en Russie. Ce qui est certain, c'est que dans le traité de cuisine Dehonesta voluptate et valetudine, de Bartolomeo Sacchi dit humaniste et gastronome Platina (vers 1474) il en est déjà fait mention. Une légende l'évoque même Léonard de Vinci qui en 1491 aurait eu l'idée de rendre hommage à ces précieux œufs à Béatrice D'Este. Et à Ferrare, un siècle plus tard, Cristoforo di Messisbugo, auteur d'un "Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda" (1557), rapporte la recette du "caviaro à manger, frais, ou à conserver " mais aussi à manger cuit. Bref, le caviar était à l'honneur sur les tables des cours de la Renaissance italienne.
Mais comme cela s'est produit en Russie, la pêche aveugle, les barrières fluviales et la pollution ont conduit à l'extinction complète de cet animal dans notre pays. Qui vit plutôt dans les fermes de Agroittica Lombarda qui couvre aujourd'hui près de 30% de la demande mondiale de caviar avec un chiffre d'affaires de plus de 2017 millions et demi d'euros en 22
Les "dimensions industrielles" de l'entreprise de pêche fine sont impressionnantes. Les bassins d'élevage s'étendent sur une superficie équivalente à soixante fois le stade de San Siro, et les poissons ils produisent chaque année 28 tonnes d'œufs précieux dans un environnement où les eaux sont très pures. L'eau de source est surveillée deux fois par jour vérifier sa pureté absolue et sa compatibilité avec les besoins des esturgeons. L'approche de production prend non seulement en compte les besoins alimentaires des esturgeons, mais aussi leurs besoins éthologiques. L'aquifère coule des montagnes à travers des couches de gravier, le même substrat naturel sur lequel les esturgeons ont toujours préféré se nourrir et se reproduire. Même les bassins d'élevage sont constitués de graviers naturels sur lesquels se dessine un écosystème complexe qui soutient les petits animaux qui représentent la nourriture naturelle des esturgeons, intégrant ainsi leur régime alimentaire et augmentant la durabilité de l'élevage.
La société a également adopté des systèmes rigoureusement scientifiques dans les processus de production: avant l'extraction du caviar (vers la douzième année d'âge) il vient une échographie de l'esturgeon a été réalisée pour vérifier que les œufs étaient au point exact de maturation. Cela ne peut évidemment pas arriver avec la pêche en mer, où les poissons sont pêchés sans pouvoir vérifier l'état de maturation des œufs. Et en ce qui concerne les conditions d'hygiène, il convient de rappeler que le caviar est extrait dans des "blocs opératoires" avec filtrage d'air en surpression, complètement stériles et à température contrôlée ; avec ce système le caviar n'est contaminé par aucun agent extérieur.
Pour ces raisons, l'entreprise a reçu la reconnaissance Friend of the Sea, car avec sa technique d'aquaculture durable, elle permet la naissance d'esturgeons en captivité et contribue à la sauvegarde de l'espèce, respectant ainsi la Convention de Washington (Cites). L'engagement d'Agroittica Lombarda dans le repeuplement d'esturgeons dans les eaux du PO s'inscrit également dans ce contexte.
Le caviar ainsi obtenu présente un avantage par rapport à celui traditionnellement pêché en mer, il est moins salé car il est fraîchement transformé et ne nécessite donc pas de salage excessif (pas plus de 3 pour cent), il n'est pas soumis à des changements brusques de température qui peuvent affecter le goût et L'arôme est traité, expédié et consommé tel quel sans subir de processus de pasteurisation qui durcissent les œufs par chauffage.
Pas étonnant alors si aujourd'hui aux premières places parmi les pays importateurs de caviar italien Calvisius, la Russie, ancienne patrie de l'or noir, occupe la première place, suivie de la France, des États-Unis, du Royaume-Uni et du Japon
L'entreprise est le principal fournisseur de caviar de première classe pour les grandes compagnies aériennes.
La production de Calvisius Caviar est divisée en cinq produits : Calvisius, Tradition, Prestige, Royal, Elite.
Parmi les sommets Tradition est obtenu à partir d'esturgeon blanc, une espèce originaire des côtes nord-américaines de l'océan Pacifique. Il fait partie des esturgeons qui vivent le plus longtemps, pouvant atteindre cent ans, pesant 800 kg et 6 m de long. D'un goût particulièrement fin et élégant avec des notes beurrées et des arômes proches de l'univers de la pâtisserie. Il faut au moins 12 ans d'attente pour obtenir ce caviar.
Calvisius Siberian est obtenu à partir d'esturgeon sibérien. Ce poisson produit du caviar de taille moyenne (2.2-2.7 mm), nécessite un minimum de 7 ans pour produire du caviar et est considéré comme l'une des espèces les plus précoces. Le caviar qui en est issu a des notes aromatiques particulières de fruits secs et un goût légèrement iodé.
Le béluga est un caviar de grande taille : en effet, ses œufs dépassent facilement les 3 millimètres de diamètre. Extrait de l'esturgeon Huso huso, il a une texture brillante et lumineuse avec une couleur allant du gris perle au gris foncé, avec les trous caractéristiques. Les œufs ont un goût crémeux, agréablement gras, avec des notes marines raffinées en finale. Il faut environ 20 ans pour obtenir ce caviar, mais l'attente est largement récompensée par une spécialité raffinée d'une grande élégance.
Enfin, l'entreprise produit également le "Lingotto" créé pour dépasser la limite thermique du caviar, normalement destiné aux plats froids, permettant aux chefs d'utiliser le caviar même dans des préparations chaudes. Composé à 100% de caviar pur en grains entiers, il est déshydraté grâce à une technique innovante. Le long repos dans des moules spéciaux et dans des conditions particulières, concentre le goût et surtout le parfum. Il est prêt à être coupé en fines tranches pour mettre en valeur le splendide filigrane des grains entiers ou râpé directement sur le plat pour lui donner prestige et raffinement (en sachet de 70 g).
Ordunque, si à la fin de la lecture de ces notes quelqu'un veut préparer une recette à base de Caviar, First&Food vous la propose ci-dessous :
Cuire un spaghetti blanc al dente, le refroidir à température ambiante tendant presque vers le froid puis après l'avoir légèrement crémé avec le beurre, après l'avoir sorti du frigo froid - car le caviar doit toujours être consommé - déposer une belle cuillerée de 15 vingt grammes de caviar sur le dessus. Ajouter une pincée de ciboulette et deux gouttes de citron. Et voilà, le plat est servi ! Un plat minimal mais en même temps excellent tant pour la saveur que pour les valeurs chromatiques car il a la couleur des pâtes, le vert de la ciboulette et l'ambre noir ou nuancé selon le type de caviar utilisé. Et une incroyable explosion de goût en bouche.
Au fait, Gualtiero Marchesi aussi.
