"Rien du cochon n'est jeté". Et c'est absolument vrai. Les Lombards le savent bien, et parmi les plats typiques de la tradition, ils vantent une spécialité du mauvaise culture: le Cassoeula, un plat d'hiver chaud bien-aimé, à base de chou et de viande qui célébrait autrefois la période consacrée à l'abattage du cochon que chaque famille avait élevé. En raison de son apport calorique élevé et de la sensation de satiété qu'elle génère, la cassoeula lombarde est à considérer comme un plat unique. Il peut être fait dans de nombreuses variantes, en fait la recette du cassoeula varie d'une province à l'autre. Mais en tout cas c'est un plat de saison né de restes - en particulier couenne, nez, pieds, tête et côtes - une parfaite expression de la tradition paysanne et du réemploi domestique.
Non seulement cela, le lien religieux est également fort. Le plat est lié aux rituels du culte populaire de Saint Antoine Abbé, (17 janvier), considéré comme le protecteur des animaux domestiques à tel point qu'il est généralement représenté avec un cochon à côté de lui avec une clochette autour du cou. Un chiffre pour lequel dans Lombardie et dans différentes régions d'Italie il y a une dévotion ancienne et bien enracinée. En effet, la fête de Sant'Antonio abate a mis fin à l'abattage des cochons selon le calendrier.
Les origines de la cassoeula lombarde
Les origines du plat voyagent dans le temps. Il était une fois, les premières températures froides de l'année étaient très intenses et même à table, les gens ressentaient le besoin de plats copieux et énergiques qui les aideraient à se maintenir pendant les longues journées de travail. L'un de ces plats était sans aucun doute la cassoeula. Les morceaux de viande utilisés étaient les moins chers et étaient destinés à aromatiser le chou, élément hivernal de base de la cuisine paysanne lombarde des siècles passés.
La légende
Il n'y a pas d'origine certaine de ce plat, mais selon les légendes de l'époque, la cassoeula serait née à Milan au début du XVIe siècle, sous la Domination espagnole, grâce à un soldat amoureux d'une cuisinière employée par une famille noble locale. La femme, se retrouvant sans ingrédients dans le garde-manger, accepta la suggestion du jeune soldat : utiliser les restes du cochon et les quelques légumes du jardin, créant un plat très apprécié des convives, à tel point que la jeune femme, reconnaissante , a décidé de l'épouser. Au-delà des légendes, le premier témoignage écrit officiel remonte au XVe siècle dans le livre de recettes de Rupert de Nola, au service de la cour aragonaise de Naples, qui dans son "Llibre del Coch" décrit "la cassola de viande", un plat très similaire à la version actuelle du plat. Au XIXe siècle, on le retrouve dans l'ouvrage "Le cuisinier sans prétentions" d'Odescalchi de Côme (1826), "Un cafard bien cuit est un bon repas".
Le nom
Mais d'où vient son nom ? Il y a plusieurs théories : il y a ceux qui croient qu'il découle de cassoeu, un mot dialectal qui indique la cuillère avec laquelle il est mélangé pendant la cuisson, alors que beaucoup soutiennent qu'il fait référence à la casserole dans laquelle la viande est cuite. Selon l'hypothèse la plus accréditée, cependant, le nom dérive de truelle, l'outil utilisé par les maçons pour étaler le mortier entre les briques : selon lequel les ouvriers, en l'absence d'une vraie louche, utilisaient la truelle pour mélanger la préparation pendant la cuisson.
Un autre nom sous lequel le plat typique lombard est connu est "Bottaggio", qui dériverait de "botte" ou plus probablement du français "potage", soupe. A noter également qu'il existe un plat traditionnel allemand, le « Kasseler » (« càssola » dans la prononciation italienne), qui désigne une pièce de porc salée (assaisonnée) et légèrement fumée servie avec du chou de Milan.
Les mille saveurs de la cassoeula lombarde : les déclinaisons
Malgré ses origines lombardes, les variations dans lesquelles se décline ce plat d'hiver savoureux et savoureux sont infinies : un Comme la tête de porc n'est pas utilisée mais les pieds, tandis qu'un Novara de la viande d'oie plus maigre (ragò) est également ajoutée. POUR Milano tête à la place. Dans Brianza les oreilles, le nez de porc, le pied, la queue sont également utilisés et il est accompagné de polenta et de légumes coupés en petits morceaux. Encore une fois, dans le domaine de Bergame le plat est plus sec et est préparé avec du chou de Milan et du chou, à la place à Pavie, seuls les clous sont utilisés, et enfin Varese Des verzini sont ajoutés, de petits saucissons à base de pâte à saucisse. Une variante peut également être trouvée dans Sardaigne, où on l'appelle "cassola", surtout près de Sassari.
Au-delà des frontières nationales, dans la tradition culinaire européenne populaire, il existe d'autres plats avec des ingrédients similaires, tels que les différentes formes de "pourrait” French (soupes à base de chou et de porc) ou la Choucroute alsacienne, lui-même dérivé de la choucroute allemande (les deux plats sont à base de choucroute et de porc). Et encore une fois, le plat national de la Pologne est le «bigos», également à base de chou.
