Passionnés, admirateurs, fanatiques, sympathisants, employés, dépositaires de ses secrets et de ses saveurs, suprémacistes italiens et napolitains de la boisson nationale la plus connue au monde, du café, hyper-célèbre dans la littérature (Pietro Verri docet), le cinéma (de Pulp Fiction à Notorius à Divorzio all'italiana), musique (de De André à Pino Daniele en passant par Bob Dylan) et théâtre (de Goldoni à Eduardo De Filippo), restez assis : le Le café italien, fierté nationale tricolore, n'est pas le meilleur du monde. Les meilleurs se boivent en Australie, au Japon, souvent même aux Etats-Unis et en France voisine. Là le refus solennel vient de deux journalistes italiennes, Andrea Cuomo et Anna Muzio, que dans un livre Cafe du monde (Cairo Editore, série I Libri del Golosario, 320 pages, 18 euros), racontent, comme le dit le sous-titre, "l'histoire de la consommation et de l'évolution d'une merveilleuse invention", démystifiant de nombreux clichés sur une boisson qui faisait s'exclamer Giuseppe Verdi : " Le café est le baume du cœur et de l'esprit" et auquel Eduardo De Filippo attribuait des pouvoirs miraculeux : "Quand je mourrai, apportez-moi du café, et vous verrez que je ressusciterai comme Lazare".
Le fait est que, produit dans plus de cinquante pays tropicaux – il y a 125 espèces parMême si les plus courants pour leur valeur commerciale ne sont que deux : Coffea Arabica et Coffea Canephora ou Robusta – consommés partout dans le monde, sans distinctions géographiques, économiques, sociales ou religieuses le café en Italie n'atteint même pas des records de consommation. En effet, les statistiques nous disent que les pays qui boivent le plus de café sont la Finlande, la Norvège et les Pays-Bas. ET Italie? Il n'est qu'à la dix-huitième place, même si nous fournissons au reste du monde la plupart des machines pour la production d'espresso, la tradition de la tasse et aussi le vocabulaire spécialisé : partout on dit expresso, cappuccino, ristretto, macchiato, latte et barista. Déjà, le mot qui désigne quelqu'un qui tourne autour de la machine pour préparer notre café et que si en Italie il désigne souvent un fatigué qui brasse des tasses avec lesquelles parler brièvement de football et de politique - soulignent Cuomo et Muzio - ailleurs il est associé à un gourou du grain, qui connaît et étudie la matière première et devient son véritable ambassadeur.
Et nous voilà au point. L'Italie est l'un des pays où l'on sait moins ce qui se retrouve dans la tasse. La faute à la pensée unique de l'espresso, selon laquelle la seule façon de déguster le café est d'être frappé dans l'estomac par ces sept millilitres de liquide résultant de l'extraction extrême de la poudre de café garantie par la combinaison de pression à neuf atmosphères et très haute température. Une sorte de "médecine" qui nous permet d'affronter la journée et le chef de bureau avec plus de détermination et qui nous pousse à voir le café presque comme s'il s'agissait d'un médicament, lui pardonnant même des arômes trop amers, brûlés, grillés. De cette façon, nous avons perdu de vue l'importance de la matière première, l'origine, la qualité, la distinction entre Arabica et Robusta. Autant de facteurs qui font de la dégustation du café un moment de plaisir. Aussi parce que peu savent que le café a deux fois les profils aromatiques du vin, et donc qu'il vaudrait la peine d'y prêter un peu plus d'attention quand on le boit.
Selon les auteurs du livre les Italiens en auraient marre du "tazzismo", cette forme de discrimination que la plupart d'entre nous appliquons à ceux qui ne boivent pas d'espresso dans la tasse mais préfèrent les cafés filtres dans de grandes tasses, que nous voyons toujours avec un mélange de mépris et de pitié et que nous rejetons de manière générique comme des "Américains". Une manifestation de souveraineté liquide dans laquelle tombent souvent même les gourmets et les gastronomes éduqués et curieux.
Mais certaines certitudes « culturelles » se heurtent à ce qui se passe à l'étranger. Combien savent, par exemple, que le fait que leL'Australie est devenue au cours des dernières décennies une terre d'accros au café, cil consomme du café de toutes les manières et à toutes les heures et surtout ils accordent une grande importance à l'origine, au type, à la torréfaction et à l'extraction ; informations dont les consommateurs italiens sont souvent étonnamment ignorants ». Levez la main qui, en commandant une tasse de café dans un bar, a déjà confronté le barista en lui demandant seulement la moitié de ces informations (différences entre les grains des différentes espèces, les styles et caractéristiques de la torréfaction, la bonne méthode de conservation , les origines, l'impact du terroir) avant de porter la tasse à la bouche !
Mais le livre Mondo Caffè c'est aussi bien plus : il apporte des données, des notions botaniques, explique les différentes méthodes d'extraction et de dégustation, même celles très éloignées de notre tradition, réfute les clichés selon lesquels le café est mauvais pour la santé, fournit un guide aux meilleures adresses où vous pourrez déguster des cafés italiens et des cafés de spécialité, en Italie et dans le reste du monde. Et ça raconte aussi l'étrange mais rentable relation entre le café et la gastronomie démontrant - grâce à une trentaine de recettes d'autant de grands chefs travaillant en Italie - de Heinz Beck à Niko Romito, d'Andrea Berton à Eugenio Boer, de Pino Cuttaia à Davide Oldani, de Cristina Bowerman à Moreno Cedroni - que le café n'est pas seulement le ingrédient du tiramisu mais plutôt, grâce à ses caractéristiques d'acidité, d'amertume et d'élégance, il peut être traité comme une grande épice capable d'ennoblir n'importe quel plat, des entrées aux plats principaux. Il y a aussi des cocktails proposés par certains des meilleurs jeunes barmans italiens.
Et puis le livre Mondo Caffè a une préface du grand écrivain et philosophe Luciano De Crescenzo, récemment décédé; une de ses dernières petites, une petite tasse sucrée pour se souvenir de lui avec douceur. Et on peut se fier, pour conclure sur ses propos : "Le café n'est pas une simple boisson, non monsieur, c'est quelque chose de plus". Peut-être que nous l'avons sous-estimé.
