Il fait partie des légumes les plus humbles. Après les courses, les ménagères le demandent généralement aux marchands de légumes en cadeau avec du persil et quelques feuilles de basilic, car il est toujours utile de l'avoir à portée de main. En cuisine, il est utilisé dans de nombreuses variétés de plats ou transformé en collations nombreuses et simples. Il peut être consommé cru, sauté pour ajouter du croquant et de la saveur à un plat, utilisé pour faire des soupes nutritives qui sont particulièrement populaires lors d'une froide journée d'hiver, il peut être ajouté aux ragoûts pour ajouter de la saveur, pour ajouter plus de saveur à une salade ou remplacer le basilic dans un délicieux pesto, pour faire des bouillons ou pour donner une saveur délicate au poisson en limitant l'utilisation de sel ou comme simple décoration non seulement pour des recettes mais aussi pour de nombreuses boissons.
Bref, il est humble mais très polyvalent. Mais peu de gens savent que ces tiges blanchâtres aux touffes luxuriantes de feuilles vertes que l'on conserve habituellement dans la cuisine dans un demi-verre d'eau pour ne pas qu'elles se flétrissent prématurément, sont un concentré de santé aux multiples vertus bienfaisantes et nutraceutiques.
Pour son les diététiciens recommandent de manger cru pour atténuer les douleurs d'estomac et éloigne la sensation de faim car il contient des fibres qui ont un bon pouvoir rassasiant, facilitant l'élimination des déchets par diurèse, au bénéfice de la silhouette et de la santé.
Mais son les mérites sont beaucoup plus importants dans le domaine nutraceutique. Partant du fait que c'est un vrai source de vitamine C, qui favorise la production de collagène, une protéine qui défend la peau des rides et des signes de l'âge tôt. De antioxydants. Et pour son contenu de la chlorophylle, la vitamine E et les caroténoïdes sont capables de bloquer l'action des radicaux libres et le contrer le stress oxydatif, responsable du vieillissement des cellules et des tissus.
Mais il est également riche en la vitamine K, une vitamine qui diminue avec l'âge, utile pour fixer le calcium dans les os et pour se défendre contre l'ostéoporose.
C'est aussi un excellent allié du cœur car il contient des phtalides, un groupe de phytonutriments qui contrôlent les hormones qui régulent la pression artérielle et le rendent approprié dans le traitement de nombreux cas d'hypertension. Et ce n'est pas tout car il exerce également un pouvoir bénéfique pour la vue grâce à la Lutéine qui contrecarre le vieillissement prématuré et prévient les troubles de la vision.
Enfin, mais on pourrait continuer encore et encore, il a une propriété très utile en ces temps dominés par une chaleur excessive qui nous rend tous fatigués et paresseux : il combat l'épuisement en fournissant à notre corps des vitamines B5 et B6, utile pour le métabolisme énergétique et apporte ensuite du cuivre, du manganèse et du phosphore, des micronutriments qui neutralisent la sensation de fatigue.
Ayant donc réévalué la fonction nutritive et "médicale" du céleri, il faut se réjouir de la nouvelle vie qui apparaît à l'horizon d'un type particulier de céleri, inconnu de la plupart qui s'était engagé sur la voie de l'extinction et qui au contraire, rejoint les Sentinelles Slow Food, peut désormais espérer une nouvelle saison de vie en remplissant en plus de ses propriétés nutritionnelles également une fonction sociale en suscitant l'intérêt et l'engagement au travail des jeunes qui peuvent entrevoir des possibilités rentables grâce à un important travail de valorisation initié par la Municipalité pour ce projet de sauvegarde.
Parlons de la Céleri de Gesualdo. Nous sommes au cœur de l'Irpinia dans une ville de la province d'Avellino, une ville de 3.500 XNUMX âmes, connu surtout pour avoir été le refuge après des histoires conjugales sombres et criminelles, où les Compositeur de la Renaissance Carlo Gesualdo, prince de Venosa, qui avec Monteverdi a porté les madrigaux à l'expression musicale maximale. Dans ces campagnes ce type particulier de céleri est cultivé ici depuis des siècles immémoriaux, il était déjà connu à l'époque romaine.
Dans sa pauvreté, le céleri de Gesualdo trouve aussi sa grande rédemption : il est une plante rustique et vigoureuse peu attaquée par les champignons et les parasites, elle n'a donc pas besoin de traitements chimiques particuliers. Et en ces temps d'attention maximale à la salubrité des aliments et de grande attention à la sauvegarde de l'environnement, cela signifie beaucoup.
La graine de ce légume particulier qui, contrairement à ses plus illustres parents atteint 100 cm de hauteur, se transmet depuis des dizaines de générations et le système de production de semences suit des règles transmises de père en fils depuis l'Antiquité : au moment de la récolte, les meilleurs plants sont laissés en terre et poussent jusqu'à la floraison, ce qui produit de nouvelles semences qui sont ensuite soigneusement récoltées, sélectionnées et stockées pour une production ultérieure ; c'est un long processus qui prend presque un an, en effet la graine de céleri est récoltée au mois de juillet, de l'année précédant la plantation.
Dans la municipalité de Gesualdo jusqu'à il y a 40 ans, il y avait environ 50 familles consacrées à la culture des légumes et en particulier à la production du célèbre céleri. La récolte était vendue sur les marchés locaux des villages voisins et évidemment consommée par les familles locales.
Dans cette zone, le secteur agricole a toujours été le moteur, du moins jusqu'au tremblement de terre de 1980. «Les agriculteurs de la zone étaient surnommés "menestrari", c'est-à-dire marchands de légumes, précisément en raison de leur activité. Leur renommée de producteurs de légumes de qualité les a amenés à vendre leurs produits dans les villages voisins et le céleri était sans aucun doute le prince du jardin. Grâce à un sol fertile, naturellement riche en eau et une exposition constante au soleil. Pourtant, année après année, l'abandon des terres et le remplacement des cultures par des variétés modernes plus productives ont exposé le céleri Gesualdo au risque d'extinction.
Aujourd'hui, la production de céleri Gesualdo a considérablement diminué par rapport aux années précédentes. Et nous devons remercier certains petits agriculteurs qui ont évité sa disparition totale, en poursuivant la culture traditionnelle dans leurs jardins privés.
« Cultiver du céleri Gesualdo est fatigant, car ce cultivar demande beaucoup de travail et beaucoup d'aide », explique Nadia Savino, la personne de contact des cinq producteurs qui adhèrent au Sentinelle Slow Food. Le céleri, qui en dialecte s'appelle accio, est semé à la mi-janvier et, après environ trois semaines, les premières pousses commencent à apparaître. Fin avril, le repiquage a lieu en plein champ, tandis que la première récolte a lieu entre juin et juillet. De couleur vert vif au niveau des côtes et de la touffe, il a une tige plus claire, presque blanche, et arrondie, de petit diamètre, qui varie de 3 à 6 cm. A maturité, la plante atteint une hauteur allant de 70 centimètres à un mètre.
Qu'est-ce qui rend la cultivation si difficile ? Traitement : la disciplinaire interdit les herbicides chimiques, n'autorisant que l'utilisation de moyens mécaniques ou de désherbage manuel, tandis que les fertilisations sont réalisées avec des engrais organiques. Enfin, pour la défense, des méthodes de lutte biologique et des principes actifs d'origine naturelle sont adoptés.
Récupérer la culture d'un produit si ancré dans l'histoire paysanne équivaut donc à contribuer à la sauvegarder la biodiversité, mais il peut aussi contribuer à alimenter le développement du tourisme qui, à partir de la gastronomie et du vin, donne du crédit à la longue histoire du lieu. Enfin, les conditions peuvent être créées pour que la chaîne alimentaire se développe en marchés plus larges, capables de donner dignité au produit et satisfaction aux producteurs ».
Mais est-ce que tout cet engagement vaut l'effort et les sacrifices ? Nadia n'a aucun doute: «Ceux qui ne sont pas Gesualdino, peut-être, ne peuvent pas comprendre. Mais ceux qui ont leurs origines ici savent qu'il n'y a pas de salade de tomates sans céleri et qu'il n'y a pas de réveillon sans accie et morue. A ceux qui me demandent "Pourquoi continuer à cultiver le céleri ?", bref, la réponse est unique : "Parce qu'il fait partie de notre culture culinaire, c'est de la mémoire historique"».
