Selon une ancienne croyance, ils ont été inventés par Zhang Zhongjing (张仲景), l'un des plus grands médecins chinois ayant vécu durant les dernières années de la dynastie Han. On les appelait à l'origine « 娇耳 » (pinyin : jiao er = littéralement « délicat, doux » et « oreille »), ce qui est amusant et mérite d'être expliqué : le médecin les utilisait pour traiter les oreilles gelées. En effet, dans sa petite ville d'origine, Zhang Zhongjing s'est rendu compte qu'en raison des températures rigides atteintes en hiver, beaucoup souffraient d'engelures aux oreilles : si nombreuses qu'il ne pouvait pas les aider à la petite "clinique" dans laquelle il utilisait opérer.
Pour les aider à guérir le mal, il a conçu et construit une tente à l'intérieur de laquelle il a placé un grand chaudron. L'objectif était d'offrir une soupe chaude à ceux qui en avaient besoin accompagnée de deux ravioles faites d'un mélange de mouton, de piment et d'herbes aromatiques, broyés ensemble. Pour envelopper le composé, il fabriqua des faisceaux auxquels il donna une forme très semblable à celle d'une oreille humaine. Ça a marché et c'est réussi. Pour cette raison, à partir de ce moment, la population a décidé de célébrer la mémoire de cet événement important, avec le faire des raviolis en forme d'oreille.
Mais il y a aussi une autre légende qui date leur naissance à l'ère des Trois Royaumes, vers 225 après JC.: dans une région du sud de Shu Nan, appelée Nan Man (les barbares du sud ont souvent fait exploser des émeutes et des conflits locaux. Le Premier ministre SHU GE LIANG est allé personnellement régler les conflits. Après la victoire, à son retour il s'est retrouvé face aux tempêtes du rivière appelée NU JIANG. Dans de tels cas, on croyait qu'en offrant un sacrifice humain, on pouvait apaiser la colère du dieu de la rivière. Mais le premier ministre ne voulait pas tuer ses soldats, alors il avait des pâtes rondes remplies de viande qui ressemblaient à comme des têtes Et le Dieu du fleuve appréciant sa colère.
Bref, les ancêtres des actuels Dumpling, dont le nom d'origine en Chine est Jiaozi, nom qui vient de sa forme de corne (en chinois, la corne s'appelle jiǎo) mais aussi répandu au Japon où ils s'appellent Gyoza et en Corée où ils deviennent Mandu, par conséquent, ils ont un rôle d'importance historique dans la tradition culinaire chinoise.
Apportées en Occident par les explorateurs, elles ont été immédiatement appréciées pour leur saveur et leur variété. Ici, dans les différents restaurants asiatiques disséminés dans tout le pays, ils sont servis en grande quantité mais ils ont en quelque sorte été bâtardis, car la recette originale a été adaptée aux goûts occidentaux.
Jin Jie, ancien propriétaire de Chopsticks, une chaîne de restaurants japonais All You Can Eat conçue comme un lieu de rencontre entre les cultures gastronomiques avec des produits de qualité, a maintenant pensé que le moment était venu de revenir en arrière et de proposer des boulettes sous une forme originale, rehaussant la véritable tradition des boulettes chinoises. Une véritable opération d'archéologie gastronomique pour affirmer une version traditionnelle et authentique des plats traditionnels chinois, offrant une expérience gastronomique faite de saveurs réelles et authentiques. qui sont trop souvent sous-estimés et revisités "sans aucun respect pour la vraie tradition chinoise".
Le temple de la renaissance de la cuisine traditionnelle chinoise oui chiama Boulette Bao Bao et a été ouvert à Rome via dei Gracchi.
Pour mettre en œuvre ce projet, il fallait d'abord trouver un maître vraiment capable et respectueux de la cuisine traditionnelle chinoise. La rencontre avec le chef Ai, qui revendique plus de 40 ans d'expérience dans le monde des boulettes chinoises était fondamentale.
Jin Jie, ne sort pas de nulle part, son père ouvre en 1986 un restaurant chinois à Rome, "Aroma di Peking" (dans le quartier de Marconi) qui est très vite apprécié pour la qualité et la rigueur de sa cuisine. Dans ce restaurant, le jeune Jin, 40 ans originaire du Zhejiang, a acquis une expérience de trente ans en Italie. Il a obtenu son diplôme mais après l'obtention de son diplôme, il a décidé de suivre les traces de son père et maintenant, après tant d'années avec Bao Bao Dumpling, il propose à nouveau l'un des plats emblématiques de la cuisine chinoise dans la version originale.
« Trop souvent, les raviolis sont servis en apéritif, explique Jin Jie, mais en réalité en Chine il existe une tendance culinaire importante dédiée aux raviolis, représentée par les nombreux restaurants qui n'ont sur leurs cartes que et exclusivement les nombreux types de raviolis existants, nés d'une longue tradition qui permet d'en tirer le meilleur parti grâce à des pâtes et des matières premières précieuses ». Et il ajoute : « J'aimerais pouvoir transmettre la valeur de cette tradition à nos clients italiens : il sera possible d'observer de l'extérieur, grâce à une grande fenêtre, le travail effectué en cuisine, de la préparation à cuisson".
Tradition authentique, mais avec une petite astuce qui permettra aux raviolis Bao Bao Dumpling d'être appréciés par les clients italiens : "Nous avons étudié un type de pâte particulier, en utilisant de la farine de qualité de Molino Pasini, pour obtenir un ravioli qui, malgré la cuisson, peut conserver une certaine consistance qui rappelle celle des pâtes al dente, tant aimées dans votre pays". Les huit minutes (strictement chronométrées) passées à la vapeur permettront de savourer pleinement les raviolis : l'association de la farine, de l'eau et du sel, assaisonné avec la garniture, la fermeture pour donner la forme d'un Yuan Bao (l'ancien chinois pièce d'or) et une cuisson optimale rendent ces petits coffres aux saveurs uniques. Les raviolis Bao Bao Dumpling, préparés selon d'anciennes recettes traditionnelles, vont des plats du sud de la Chine farcis de crevettes fraîches et de pâte à base de farine de riz, ou dans la version avec du porc et des légumes, aux plats du nord de la Chine, du bœuf tendre aux poivrons, à l'agneau et Brocoli chinois salé.
Mais il y a un autre secret accompagnant les boulettes de Bao Bao Dumpling est représenté par le Gao Tan, présent dans toutes les garnitures : c'est un bouillon à base d'os de porc, de poulet et de légumes, cuit pendant plus de 12 heures, dont la présence dans les raviolis rehausse le goût de la garniture. La grande majorité des raviolis proposés dans les restaurants proposant de la cuisine chinoise se caractérise souvent par l'utilisation du glutamate comme exhausteur de goût, une mauvaise pratique qui altère le goût naturel des ingrédients présents dans la garniture. Da Bao Bao, d'autre part, la saveur unique des raviolis se fait sentir dès la première bouchée, grâce à la présence de ce bouillon, qui donne un goût inimitable qui remplit le palais allant au-delà de la saveur de tout autre ravioli.
« Des différents types de farine (00, complet et riz) aux garnitures (bœuf, porc, crevettes, poulet et légumes), des pâtes (au safran, aux épinards, à l'encre de seiche ou à la blanche laiteuse traditionnelle) à cuisson à la vapeur : chaque étape - conclut Jin Jie - contribue à donner de l'authenticité aux raviolis Bao Bao, qui peuvent être commandés et dégustés au dehors pour 40 couverts, à emporter ou avec une formule originale. En fait, un service de livraison particulier a été développé qui vous permet d'acheter le cuiseur vapeur en plus des raviolis, pour pouvoir les cuisiner à la maison même le lendemain, à l'aide des tutoriels vidéo réalisés par Jin Jie.
Bao Bao – boulette chinoise
Via dei Gracchi 264 | Rome
