Visage familier des passionnés de cuisine à la télévision Gian Piero Fava, Chef, Exécutif du restaurant raffiné Casina di Macchia Madama à Rome. présence constante devant de "La Prova del cook" et maintenant "Il est toujours midi" l'émission à succès animée par Antonella Clerici diffusé tous les jours sur Rai 1, où il dispense ses recettes populaires, il a toujours déclaré son penchant particulier pour la morue, pour sa polyvalence en cuisine et surtout pour ses propriétés nutritionnelles.
Quarante-trois ans, Romain, avec deux passions débordantes, la cuisine et ses deux fils Tommaso, 10 ans et Leonardo, XNUMX ans, Fava a construit une importante carrière professionnelle aux côtés de grands chefs étoilés comme Sergio Mei, Chef charismatique des Quatre Saisons à Milan, conférencier à l'autorité de l'Ecole Lenôtre de Plaisir, et dans des endroits de haut niveau, tels que l'Hôtel Byron à Rome et Al Convivio Troiani, restant un partisan convaincu d'une cuisine qui sait se distinguer par la simplicité des saveurs. L'inspiration? Il a toujours chéri les vieilles recettes des grands-mères, leurs petits-grands secrets, du plein respect avec lequel les ingrédients, les saveurs et les arômes d'une cuisine chargée d'histoire étaient autrefois exaltés dans leur naturel. Ses expériences nationales et internationales l'ont aidé à démarrer une processus de revisitation et de renouvellement de la cuisine traditionnelle tout en préservant l'authenticité et l'identité du territoire. "Les vraies matières premières et l'amour de la nourriture - dit-il - sont indispensables à la réussite d'un bon plat" mais il est aussi important "de faire coexister harmonieusement les différentes composantes d'une brigade et de garder les nerfs en place même lorsque les heures passées en la cuisine semble interminable ». De l'expérience dans un Relais & Château parmi les collines suggestives du Chianti, il a découvert la magie de vivre en pleine nature : une expérience régénérante et inoubliable. « Prendre soin des plantes, des herbes aromatiques et des légumes a été comme un baume pour l'âme ». Et ces expériences fondatrices qu'elle a emportées avec elle Casina di Macchia Madama à Rome, une résidence d'époque au sommet du Monte Mario, entourée d'un bois séculaire qui fait référence aux atmosphères précieuses de Marguerite d'Autriche, fille de Charles Quint, qui fut la propriétaire puis la splendeur des Farnèse et des Bourbons de Naples qui a suivi.
La philosophie de la recette du cabillaud, de l'envie belge et du chou rose, proposée aux lecteurs de Mondo Food, est rehausser le goût d'un élément pauvre, comme la morue, en soulignant son goût. L'utilisation de la technique d'huile de cuisson à basse températurea permet en effet de conserver la saveur du poisson inaltérée et de lui donner une plus grande douceur. En plus de cela, cela protège le caractéristiques nutraceutiques de la morue, un produit pauvre en graisses saturées, riche en oméga 3 sain pour la santé cardiaque et artérielle; bonne source de protéine De haute qualité; De magnésium, vitamines B, important pour le bon fonctionnement de l'organisme ; du potassium, qui en contrôlant le rythme cardiaque et la tension artérielle protège la santé cardiovasculaire ; De Sélénium, qui aide à défendre l'organisme contre le stress oxydatif. Mais surtout, un plat sain avec beaucoup de saveur pour alléger le corps après les excès alimentaires des fêtes de fin d'année.
La recette du cabillaud, endive belge et chou-fleur violet
Ingrédients pour les personnes 4
Pour la morue
800 g de morue
1 litre d'huile d'olive extra vierge
Pour la crème de pommes de terre au safran
400 g de pommes de terre rouges
2 oignons nouveaux frais
1 litre de bouillon de légumes
1 g de pistils de safran
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
Pour l'endive belge
3 têtes d'endives belges
50 g de raisins secs
50 ml de marsala
Thym pelé
Pour le chou-fleur violet
1 chou-fleur violet
80 ml de vinaigre de cidre de pomme
Glace
Sel
processus
Coupez la morue en quatre tranches de 200 grammes chacune et plongez-les dans une casserole avec de l'huile d'olive extra vierge à une température de 80 degrés pendant 7/8 minutes. Une fois cuits, égouttez-les et laissez-les absorber.
Pour la crème de pommes de terre au safran : coupez et braisez l'oignon nouveau dans une poêle avec l'huile, ajoutez les pommes de terre, couvrez avec le bouillon de légumes et faites cuire 15-20 minutes. En fin de cuisson, émulsionnez au mixeur plongeant, salez et poivrez, remettez sur le feu et ajoutez enfin les pistils de safran.
Pour l'endive belge : couper l'endive en julienne et la braiser dans une poêle avec de l'huile, ajouter les raisins secs préalablement trempés, le thym pelé et cuire quelques minutes.
Pour le chou-fleur violet : Ajouter le vinaigre de cidre de pomme dans une casserole d'eau salée et blanchir le chou-fleur violet pendant environ 7-8 minutes. Égoutter, laisser refroidir le chou-fleur dans un bol avec de l'eau et de la glace. Transférer les choux-fleurs dans une poêle avec l'huile, l'ail et le piment.
Disposez les pommes de terre à la crème sur le fond de l'assiette, posez dessus le cabillaud et disposez à côté les endives et les fanes de chou-fleur sautées.
