Ici fut baptisée la Confrérie Patavina de Baccalà, et Giulio Muratori, architecte et gastronome passionné à qui nous devons avoir sauvé de l'oubli, une ancienne recette en usage dans les couvents de Padoue, la morue capucine, celle aux anchois, raisins secs et pignons, il a été élu recteur. L'histoire de l'ancien restaurant Ballotta à Torreglia, une ville historique nichée dans le Parc Régional des Collines Euganéennes, qui conserve de belles maisons résidentielles vénitiennes, nées il y a quelques siècles. Il faut remonter aux années 1600 lorsqu'il est fait mention d'une dépendance rustique d'un couvent sur la butte du "Mirabello", dirigée au XVIe siècle par les frères augustins de Monteortone. C'était une petite ferme avec un petit bâtiment annexe qui a été transformé en auberge après que les frères l'ont donné à un particulier qui servait une cuisine locale avec le déjà célèbre vin des coteaux euganéens. Ici se serait arrêté Galileo Galilei, qui, en rupture avec ses enseignements à Padoue, s'est rendu à Abano Terme chez l'un de ses bouchers de confiance. Et Giacomo Casanova, un exilé à Venise, dans ses pérégrinations à la recherche de l'hospitalité dans les villas nobles du continent, est tombé sur la poste située à proximité, soi-disant s'est rafraîchi dans l'ancienne taverne. Au fil du temps, la renommée de la cuisine de l'Osteria di Torreglia a tellement grandi qu'elle a également été consacrée par Orio Vergani, journaliste et fondateur de l'Académie italienne de cuisine, qui l'a définie comme un temple de la gastronomie et du vin euganéens. Et c'est aux tables de l'Osteria alors dirigée par Toni Carta, dit « Ballotta » en raison de ses formes pas tout à fait filiformes, que Vergani a esquissé les lignes fondatrices de son Académie. Le surnom de Ballotta est depuis lors devenu partie intégrante du nom de l'Osteria inscrite au registre des lieux historiques d'Italie aujourd'hui passé des mains de la famille Legnaro, gardienne passionnée de tant d'histoire et soucieuse de sauvegarder ses traditions gastronomiques de le lieu.
La morue alla cappuccina aux anchois, raisins secs et pignons de pin des moines de Mirabello était l'héritière des relations qui s'étaient établies entre la République de Venise et les îles de Norvège après l'aventure du patricien vénitien Pietro Querini qui s'embarqua le 25 avril 1431 vers Flandre avec une charge de 800 barils de Malvasia, d'épices, de coton, de cire, d'alun de roche et d'autres marchandises de valeur, équivalant à environ 500 tonnes, qui a surpris avec son équipage par une tempête de mer et a fait naufrage sur l'île déserte de Sandøy dans l'archipel norvégien des Lofoten.
Querini et ses compagnons passèrent onze jours en bivouac sur la côte, se nourrissant de patelles et allumant des feux pour se réchauffer. Celles-ci ont été repérées par des pêcheurs de l'île de Røst, voués à la pêche et au séchage de la morue, qui sont venus à leur aide et les ont hébergés chez eux. Les Vénitiens sont restés sur l'île pendant environ quatre mois et Querini a rédigé un rapport détaillé pour le Sénat, maintenant conservé à la Bibliothèque apostolique du Vatican. Enfin, le 15 mai 1432, Querini partit pour Venise, ramenant avec lui 60 morues séchées. Le succès fut immédiat, le stockfisch fut immédiatement apprécié pour ses qualités gastronomiques, pour ses caractéristiques d'aliment de longue conservation très utile aussi bien en mer que sur terre, mais surtout pour la caractéristique d'être un "aliment maigre", de manière à devenir l'un des plats recommandés dans les plus de 200 jours de vaches maigres, fixé, avec les aliments, au 4 décembre 1563, date de la XXV et dernière session du Concile de Trente. Ce qui s'est passé ensuite est notre histoire quotidienne.
La recette de la morue Cappuccina des moines padouans
Ingrédients
500 g de stockfish trempé
1 oignon
1/2 verre d'huile d'olive extra vierge
8 filets d'anchois
50 g de raisins secs
50 g de pignons de pin
farine
sel et poivre
cannelle
3 cucchiaini de courgettes
chapelure
processus
Nettoyez la morue bien imbibée et coupez-la en morceaux que vous passerez à la farine salée. Puis les faire dorer sur toutes les faces dans une sauce blonde avec un gros oignon haché, doré dans un demi verre d'huile d'olive, les filets d'anchois, les raisins secs et les pignons, une pincée de poivre et une de cannelle et trois cuillères à café de sucre. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé, en ajoutant du sel et du poivre. Saupoudrez ensuite de la chapelure fine que vous arroserez du liquide de cuisson et vous passerez au four pour une légère coloration. Envoyez-le à la table très chaud.
Antica Trattoria Ballotta
Rue Romaine 57
35038 Torreglia (Polage)
Tél. 0495212970
